Rye Pumpernickel нь Sourdough-тай

Pumpernickel талх нь Герман улсын баруун хойд хэсэг, ялангуяа Сөүл хотын арал, 1570 оноос хойш үйл ажиллагаа явуулж байгаа хамгийн эртний, тасралтгүй шахуургатай нарийн боовны газар юм. Энэ нь анхандаа дэвтээсэн, сийрэгжүүлсэн хөхөрсөн жимс, хөх тарианы гурилаар хийгдсэн бөгөөд цаашид ч түрсгүй, 24 цагийн турш зууханд хийнэ.

Шинэ жор нь үйрмэг, улаан буудай, мөөгөнцөрийг 16 цагт хийж болох талхыг аажмаар багасгадаг. Талх дахь Maillard урвал нь бараан хүрэн өнгөтэй бөгөөд амтны давхаргыг нэмдэг. Амттай, амттай, тэр ч байтугай бага зэрэг гахайн өөхны үнэр, амт нь шахуургатай талханд илэрч болох бөгөөд өөх тос нь маш бага, элсэн чихэр нэмдэг.

Энэ жорыг Жэсси Хэмлманны хоолны дэвтрээс авдаг.

Юу хэрэгтэй байна

• Sourdough Starter-ийн хувьд:
• 2 1/2 аяга (270 грамм) бүхэл бүтэн хөх тарианы гурил
• 1 1/4 аяга (270 гр) ус
• 1 халбага сэргээгч
• sourdough соёл
• Rye Soaker-ийн хувьд:
• 1 аяга (180 грамм) хөхөрсөн жимс
• Хуучин талх "Altus" Soaker:
• 3 3/4 аяга (180 грамм) хуучин талх
• Эцсийн зуурмагийн хувьд:
• 1 3/4 аяга (224 грамм) талхны гурил
• 1 3/4 аяга (224 грам) хагаралтай хөх тариа (Хэрэв та хагаралтай хөх тариа олж чадахгүй бол хуучин кофеин тээрэм, гурилан бүтээгдэхүүний бүхэл бүтэн хөх тариа хийж болно.)
• 1 халбага (17 грамм) давс
• 2 халбага (6 грамм) шуурхай мөөгөнцрийн
• 1 1/2 халбага (36 грамм) харанхуй дусал

Үүнийг хэрхэн хийх

Sourdough Starter болон Rye Berry Soaker-ийг бэлтгэхийн өмнө

1. Хэрвээ хөргөгчийг хөргөгчдөд түргэн хугацаанд чанаж чадаагүй бол 2 өдрийн турш жигнэсний дараа төлөвлөж байгаарай. Шар элсэн чихэр хамгийн сайн бол улаан буудайн гурилтай бол энэ нь ажиллах болно.
2. Бүх гурил, гурил, ус, гурилыг бүхэлд нь чийгшүүлэх хүртэл аяга таваг дээр нь халбагаар холилдож байцаана. Зуурмагийг сайтар таглаад хатааж болохгүй бөгөөд 16 цаг 18 цаг хүртэл тасалгааны температурт үлдээнэ. Энэ исгэлэн зарим исгэлэн үнэрийг боловсруулах хэрэгтэй.

1. Нь хайруулын тавган дээр хөхөрсөн жимс байрлуулж, 2 инч усаар бүрхэж, нэг шөнийн өрөөний температурт үлдээх хэрэгтэй.

Зуурмаг хийх

1. Маргааш нь, хайруулын тавган дээр цайвар жимс жимсгэнэ буцалгана (шаардлагатай бол ус нэмнэ), жимс нь зөөлөн, 30 минут хүртэл 1 цаг simmer. Ус зайлуулах, зайлуулах.
2. Хуучин талх, түүний дотор царцдас, аяганд хийж, буцалж буй усаа асаана. хэдхэн минут эсвэл түүнээс ч удаан явах. Хэрэв энэ нь зөөлөн талх юм бол энэ нь хурдан унах болно; Хэрэв энэ нь хуучин насосны үйлдвэр байгаа бол энэ нь зөөлрүүлэхэд удаан хугацаа шаардагдаж магадгүй юм.
3. Талхаас усыг шахаж (энэ нь талх курс, шавар мэт харагдана), холдуулах.
4. Зуурсан зуурагчийн бүх найрлагауудыг зуурагч зуурмаг дээр тавьсан цахилгаан холигч саванд хийж 10 минутын турш хамгийн бага хурдтай холино.
5. Зуурмагийн бөмбөгийг бага зэрэг наалдсан бөмбөлөг хийхэд шаардлагатай ус эсвэл гурил нэмнэ. Дээж дэвтээсэн талх, жимсэнд хэр их ус байдгаас шалтгаалан янз бүр байх болно.
6. Тохируулга хийхийн тулд хэдэн минутын турш тоолуур дээр зангираа. Бөмбөгийг байрлуулж, 1 цаг дулаан газарт байрлуулна.
7. Зууханд дотор жигнэх зуух эсвэл зууханд халаах өөр хэлбэрийг ашиглан 350 F хүртэл зууханд урьдчилан халаа. Тос, гурил 2 ба түүнээс олон талх сав, эсвэл Pullman таваг (тагны хамт, "өвсний дэгдээхэй" гэж нэрлэдэг).
8. Шаардлагатай талхыг талх хэлбэрээр нь хуваа. Зуурмагийг талханд хийж, саванд хийнэ. Гурилтай бүрхэвчтэй тоос, гоожуулаад 30 минутын турш дулаахан газраар гаргана.
9. Бүрхүүлийг хөнгөн цагаан тугалган цаасаар сайтар боож хутгана.

Талхыг жигнэх

Та олон цагийн турш аажмаар буурч байгаа зууханд талхыг жигнэхийг хүсч байна.

Талх нь хагас өдрийн турш эхлэх нь хамгийн сайн арга юм.

1. Хоолоо зууханд хийж, 350 F-т 1 цагийн турш жигнэх хэрэгтэй.
2. Зууханд 325 гр хүртэл 30 минут байлгана.
3. 300 F хүртэл зуухаа 1 цагийн турш жигнэх.
4. 2 минутын турш 275 гр зууханд байлгана.
5. 250 F хүртэл зуухаа 2 цагийн турш жигнэх.
6. Зууханд 225 Е хүртэл жигнэж, 1 1/2 цагийн турш жигнэх хэрэгтэй.
7. 200 F хүртэл зуухыг 1м2 цагийн турш жигнэх хэрэгтэй.
8. Өглөөгүүр зуухыг унтраагаад өглөөгүүр зууханд үлдээдэг (зууханд хэвээр байх болно).

Талх 16 цаг орчим зууханд байсан. Зүсэхээс өмнө хөвөн, маалинган даавуунд ороосон нэмэлт 24 цагийн турш байлгана.