Германы Rohwurst хиамны төрөл

01 - 05

Rohwurst

"Rohwurst" нь түүхий махыг амтлагч, арчилгааны бодис ( ягаан давс ), заримдаа эдгэрсэн мах (гахайн), дараа нь тамхи татдаг, эсвэл исгэсэн байдлаар хольсон хиамны төрөл юм. Заримдаа хиам нь тамхи татдаг, хадгалагддаг.

Хиамны махыг нарийн ширхэгтэй, жижиг ширхэгтэй давс, давс (ихэвчлэн натрийн нитрит) хатаана. Тарих процессын үед лактобакилли ба тэдгээрийн хамтрагч нянгууд нь сүүний хүчил , хоёрдогч үнэртэй нэгдлүүдийг үйлдвэрлэнэ. Хлорын хүчил нь усны молекулуудыг холбох махны уургийн чадварыг өөрчилдөг рН-ийг бууруулдаг. Усны алдагдал нь хиамны бат бөх чанарыг нэмэгдүүлж, доод рН нь муудсан бичил биет ба эмгэг төрүүлэгчдэд нянгийн эсрэг орчин үүсгэдэг.

Исгэх процессуудад туслахын тулд олон жор нойтон маханд mono болон disaccharides (энгийн сахар) нэмэх ба нянгийн гарал үүслийн соёлыг нэмдэг. Бутулизм үүсгэдэг хорт бодисын өсөлтөд сөргөөр нөлөөлдөг нитритүүд нэмдэг. Тэд мөн улаан махыг эргүүлж, идэш тэжээлд нөлөөлдөг хүчтэй антиоксидантууд юм. Хүснэгтийн давс махнаас усыг зайлуулж, муудах бактерийг дарангуйлдаг. Гэсэн хэдий ч, сүүний хүчлийн бактери нь исгэх буюу исгэлэнтэй адил төстэй бөгөөд нитрит болон хүчиллэг хоёуланд нь тэсвэртэй байдаг.

Исгэлтийн дараа хиам нь ихэвчлэн хүйтэн тамхи татдаг байна. Мах идэх нь гурван нөлөөтэй байдаг: энэ нь махыг хадгалж, амтанд нэмэр болж, мах, эсвэл хиамны дүр төрх өөрчлөгддөг.

05 - 05

Landjaeger - Германы Хатаасан Хиам

"Landjäger" хиам нь өмнөд Герман, Швейцарьт түгээмэл байдаг. Энэ нь 6-8 инч урт, хөндлөн огтлолтой тэгш өнцөгт, 80% үхрийн мах, 20% гахайн махаар хийгдсэн. Бусад найрлага нь улаан дарс нитрит давс, буталсан мах, чинжүү, корриор болон сармис юм.

"Landjäger" хиам нь өмнөд Герман, Швейцарьт түгээмэл байдаг. Энэ нь махыг хэд хэдэн удаа жижиглэсэн, нарийн бол, дараа нь гахайн нэмэгдсэн байна. Давс нь хамгийн сүүлд нэмэгдэх болно. Дараа нь бөглөрөл нь гахайн ёроол, коллагены ёроолд нэвчиж, хэвлийд давхарласан байна. Бууруулах процесс үргэлжилж, хиам нь улаан болж хувирч, таван өдөр хүртэл дарагддаг. Даршилсаны дараа исгэлэн (исгэх процесс) үргэлжилж буй таван өдрийн турш хиам нь хүйтэн байна. Эдгээр хиамны үйлдвэрлэл (улаан будагч бодис, гарааны соёл) нь боловсорч гүйцээд процессыг удаашруулж, удаан хугацааны туршид олон төрлийн амтыг багасгадаг.

Тэд хосоор зарагддаг бөгөөд ялангуяа пикник хиам зэрэг дуртай. Тэдгээрийн хамт тусгайлсан сав байдаггүй боловч Зүүн хойд зүг рүү эсвэл гурвуулын талхаар хооллодог . (Эх сурвалж)

03 - 05

Mettwurst хиам

Mettwurst нь гахайн мах, үхрийн махаар хийсэн "Rohwurst" юм.

" Мэтт " гэдэг нь хойд Германд жижиглэсэн махыг хэлдэг бөгөөд гахайн махаар хийсэн гахайн түүхий эдийг нэрлэдэг бөгөөд өдөр бүр шинэ мах борлуулдаг.

Ерөнхийдөө "Mettwurst" нь үхрийн мах, гахайн мах, заримдаа гахайн махаар хийгдсэн байдаг. Махыг хүйтэн хөлдөж хөргөж, дараа нь нарийн хэрчсэн. Дараа нь нитрат давс, чинжүү нэмнэ. Нийтлэг амтлагч бол сонгино, чихэр, маржорам юм. Хиам нь хүйтэн тамхи татдаг бөгөөд агаарыг долоо хоногийн турш идэхэд бэлэн болжээ. "Mettwurst" нь бүсийн онцлогоос шалтгаалан бүх төрлийн casas байдаг.

"Mettwurst" гэсэн үг нь ерөнхийдөө "Rohwurst" буюу ерөнхийдөө "Knackwurst", "Pinkel" гэсэн утгатай үг бөгөөд энэ нь дэлгүүрт захиалах зүйлсийн төөрөгдөлд нэмэр болдог.

"Mettwurst" нь хатуу хиам, хэрчсэн, хиамаар тараагддаг хатуу хиам юм.

Супермаркет дээр худалдаалагдаж буй зарим төрлийн хатуу сортууд нь:

• Гамбургаас " Aalrauchmettwurst " - утсан гахайн мах нэмж, дүүргэлт нь хонины ёроол руу ордог.
• " Hausmacher Mettwurst " нь гахайн махны махаар хийсэн бөгөөд хамгийн багадаа мах бутлуурын дунд жижиглэсэн, дараа нь хоол боловсруулах процессороор дамжуулан гөлгөр дүүргэхэд хүргэдэг.
• " Төмөр хужир " - маш олон сармисаар хийсэн.
• " Schinkenmettwurst " - гахайн мах, туранхай гахайн махаар хийсэн.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" хиамны жижиг хэмжээтэй диаметртэй чихмэл (зураг хар).

Ихэнх "Mettwurst" талх, эсвэл сэндвичээр иддэг. Эдгээрийг мөн чимэн гоёмсог шөл, хуланд хэрэглэж болно.

04 - 05

Spreadable Mettwurst

Spreadable "Mettwurst" ("Streichmettwurst") сорт нь ихэвчлэн гахайн мах, гахайн махаар хийгдсэн бөгөөд давс, чинжүү, улаан чинжүү, магадгүй брендитай хольсон. Тэд хүйтэн тамхи татдаг бөгөөд хоёр өдөр хүртэл боловсордог.

• " Braunschweiger Mettwurst " нь гахайн мах, үхрийн махаар хийсэн хиамаар тархана .
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " нь зөвхөн махны махаар дамжин хийгддэг бөгөөд жаахан чиптэй амттай байдаг.
• " Braunschweiger Ia " (зөвхөн "Linz-ah" гэж нэрлэдэг) зөвхөн гахайн махаар хийсэн. Германд "Ia" нь өндөр чанартай бараа бүтээгдэхүүнийг тэмдэглэдэг.
• " Берлусер Мэтввурс " гэдэг нь үхрийн мах, жаахан гахайн мах юм.
• " Zwiebelmettwurst " түүхий гахайн мах, сонгино, нитрит давс, чинжүүтэй хамт боловсруулагддаг. Энэ нь исгэх эсвэл тамхи татдаггүй бөгөөд богино хугацааны амьдралтай байдаг. Энэ нь Мэтт шиг талх, эсвэл хиам шиг жор шиг хэрэглэгддэг.

05 - 05

Агуу хиам - Хиам

"Teewurst" нь элсэнцэр шиг харагдахуйц тарган хиам болох боловч элэг нь түүхий мах, нитритээс гардаг. Энэ нь олон хүний ​​дуртай аминдэм талх шиг бага зэрэг исгэлэн амттай байдаг.

Гахай, гахайн мах, заримдаа үхрийн мах нь маш нарийн, халуун ногоотой хольсон, хиамны үүлдрийг чихмэл, ихэвчлэн beech мод тамхи татдаг. Дараа нь исгэлэн амттай болгохын тулд долоо хоног орчим хугацаагаар исгэж болно. "Teewurst" нь 30-40% -ийн өөх тос юм.

Зүүн Германы Rügenwald WWII-ийн өмнөх "Teewurst" продюссер байсан ба "Rügenwälder Teewurst" шошгон дээр тусгай жор болон үйлдвэрлэхэд хэрэглэгддэг хэвээр байна.