Та гурил, мөөгөнцөр, ус, давс гэсэн 4 төрлийн талх найрлагатай. Бусад бүх найрлага нь амт, тэжээл, өнгө зэргийг нэмж, үйрмэгийн шинж чанарыг өөрчилдөг. Сайн талх нарийн боовных байхын тулд тэдгээр найрлага нь эдгээр триглиц нь хэрхэн хөнгөн, хөнгөн талхыг тендер, царцдастай царцдастай хэрхэн нийлж байгааг шинжлэх ухааны багахан хэсгийг ойлгох хэрэгтэй. Энд зуурмаг эсвэл зуурмаг дахь мөөгөнцрийн талхны найрлага юу вэ ?:
Гурил
Гурил нь бүтээгдэхүүний бүтцийг хангадаг. Цавуулаг, уураг, гурилаар нь уургийн холимогоор хийдэг вэбийг үүсгэнэ. Гурилын цардуул нь бүтцийг нэмэгдүүлэх, дэмжихийн тулд дулаанаар бүтээгдсэн. Мөөгөнцрийн талханд бид маш их тремлен үүсэхийг хүсч байна. Учир нь энэ нь гадаргуугийн нүүрстөрөгчийн давхар исэл, уурыг жигнэсний улмаас сийрэгжүүлсэн векторыг бүрдүүлж, талхны бүтэц (breadcrumb) гэж нэрлэдэг. Өөх ба сахар цахлай үүсэхээс сэргийлдэг. Гуриланд хэрэглэх боломжтой энгийн элсэн чихэр байдаг бөгөөд энэ нь мөөгөнцөрийг тэжээж байдаг. Хэрэв та элсэн чихрийн эх сурвалжгүй талхны жортой бол энэ нь зүгээр л - талх нь гурилнаас "идэх" хангалттай байх болно. Өсөн нэмэгдэж буй цаг хугацаа удахгүй болно.
Талх гурил нь уураг агууламж өндөртэй, илүү их хэмжээний gluten агуулдаг учраас өндөр хэмжээний талх үйлдвэрлэдэг. Талх гурилыг 10-15 минутын турш чанаж хийсэн талхаар хийсэн гурилууд нь плутаныг бага зэрэг суллаж, зуурмагийн ажиллахад хялбар байдаг.
Бүх зориулалтын гурил нь ихэнх талханд тохиромжтой. Цавуулаг, үр хөврөл зэрэг бусад найрлагатай бодисууд нь gluten молекулуудын хооронд байдаг тул бүхэл бүтэн үр тарианы гурил их хэмжээгээр агуулагддаггүй. Бүхэл үр тарианы гурилыг ихэвчлэн талх, эсвэл бүх төрлийн гурилаар хослуулан үржүүлдэг.
Өөх
Өөх тос нь молекулыг хялбархан нийлүүлж чаддаггүй тул эцсийн бүтээгдэхүүнийг эмзэг байдалд хүргэдэг.
Гурилтай гурил ихтэй хэсэг нь мөөгөнцрийн талх нь илүү тендер, өндөр шигдээгүй, амны хөндийн мэдрэмжтэй байдаг. Өөх нь талхны амтыг өгч, талхыг бор болгоход тусалдаг.
Элсэн чихэр
Сахар нь амттай, түүнчлэн бүтээгдэхүүний браузерт хувь нэмэр оруулдаг. Мөөгөнцрийн талхны элсэн чихэр гол үүргийг мөөгөнцрийн тэжээлээр хангах явдал юм. Мөөгөнцрийн ургаж, үржиж байгаа үед энэ нь элсэн чихэр хэрэглэдэг, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, архины найрлагатай бүтээгдэхүүний найрлагыг бүрдүүлдэг. Элсэн чихэр нь талх үүсгэхээс урьдчилан сэргийлсэн талхыг арилгадаг. Мөн элсэн чихэр нь эцсийн бүтээгдэхүүнд чийгийг агуулдаг.
Өндөг
Өндөг нь лийрэнжүүлэгч бодис бөгөөд майончууд тендер болон хөнгөн бүтэцтэй өөх тосыг нэмдэг. Мөөгөнцөр нь эцсийн бүтээгдэхүүнд гөлгөр, тэр ч байтугай бүтэцтэй эмульс болдог. Өндөг ашигладаг бол эцсийн бүтээгдэхүүнийг амталдаг.
Шингэн
Шингэн бодис нь бүтээгдэхүүнийг бүхэлд нь амтлахад тусалдаг, цэлцэгнүүр бондыг үүсгэдэг, хүчирхэг боловч хөнгөн бүтэцтэй уураг дахь цардуултай урвалд ордог. Шингэнийг жигнэсний дараа уурын уураар хийдэг бөгөөд бүтээгдэхүүнийг зөөлрүүлэхэд хувь нэмрээ оруулдаг. Тариа өсгөх, үржүүлэх, үржүүлэх, талхыг нэмэгдүүлэхэд бүтээгдэхүүнийг бүрдүүлэхийн тулд мөөгөнцрийн шингэн хэрэгтэй.
Давс
Давс нь цавуулагийг баяжуулж, амт нэмнэ. Давс нь амтыг нэмэгдүүлдэг. Мөөгөнцрийн талханд давс нь талхны өсөлт хурдан биш тийм мөөгөнцрийн нөлөөг багасгахад тусалдаг.
Зөгийн бал
Мөөгөнцөр нь хатаасан тэжээл, шуурхай хольц, амьд боовны нэг эсийн нэг эс юм. Мөөгөнцрийн талханд мөөгөнцөр нь нүүрстөрөгчийн диоксид, этилийн спирт (исгэх) усыг өгч, элсэн чихэр, усаар үржүүлж ургадаг. Агаарыг ашиглах боломжтой бол мөөгөнцрийг үржүүлнэ.
Талх талхны хоёр дахь удаагаа нэмэгдэж буй талхны жороор та зуурсан гурилыг "цохих" гэж хэлдэг. Энэ нь мөөгөнцрийн эсийн жижиг кластерууд эсвэл колониудыг задалдаг тул агаар, хоол хүнсэнд хүрэх боломжтой болдог тул хоёр дахь өсөлт нь эхний өсөлтөөс богино байдаг.
Би амьд боов олж чаддаг болохоор амтыг нь илүү сайн гэж боддог учраас үүнийг ашиглах дуртай.
Гэсэн хэдий ч, бялуу мөөгөнцрийг маш хурдан худалдан авч, тиймээс би түүнийг худалдан авах өдөр ашиглахыг хичээдэг. Та бялуу мөөгийг хөлдөөж болно. Миний хоёр дахь сонголт бол хуурай мөөгөнцрийн идэш тэжээл юм. Шуурхай мөөгөнцрийн мөөгөнцрийг генетикийн хувьд өөрчилсөн бөгөөд өөрийн тэжээлийн хангамжаар савлаж байна. Энэ нь шингэнтэй холилдон идэвхжиж, идэвхтэй болдог. Энэ төрлийн мөөгөнцөр нь маш тохиромжтой байдаг, гэхдээ маш хурдан өсөх тул исгэх үйл явцаас их амт үгүй болдог.
Хөлдүү талх нь мөөгөнцөр, бактери (гурил, мөөгөнцөр, шингэн, бактерийн холимог) зэргээс хамаардаг. Бактери нь талхны хольцын рН-ийг багасгана. Талх нь илүү хүчиллэг (доод рН) учраас энэ талх нь ердийн талхны талхнаас илүү удаан хадгалагддаг. Мөөгөнцрийн талх таны гал тогооны өрөөнд байдаг учраас та мөөгөнцрийн талхыг их хэмжээгээр хийдэг бол ямар ч мөөгөнцрийн нэмж байхгүй бол өөрийн гал тогоондоо starter хийж болно. Хэрвээ та мөөгөнцөртэй ажиллаж байгаа бол шинэ мөөгөнцөр дээрээ нэмнэ.
Сан-Франциско Sourdough талхыг зөвхөн San Fransisco-д хийж болно. Эрдэмтэд талханд байгаа бактери нь эх газрынх байсан гэж үздэг бөгөөд Сан-Францискогоос гаралтай зэрлэг мөөгөнцөр тусгай бактеритэй ургадаг цорын ганц төрөл юм. Холимог одоо хотод үйлдвэрлэж, бусад орны газруудад хүргэж өгснөөр та гэртээ Сан-Францискогийн бүтээгдэхүүнийг хийж чадна, гэхдээ ийм тусгай бактери, мөөгөнцөр ердийн үйлдвэрлэгчдэд зориулж хийдэг гэрийн гал зууханд тань өсөхгүй.