2 арга, 2 ялгаатай үр дүн
Хэрэв та саяхан онлайн хоол, жорыг уншсан бол та бүхэн карамержуулсан сонгино ордог жорыг үзсэн байх магадлал өндөр. Хаа сайгүй байгаа юм шиг санагддаг - сэндвич, соустай, эсвэл стек дээр идэгдсэн. Харамсалтай нь, хэрэв та эдгээр жорыг уншсан бол тэдгээрийг яаж кармелизаци хийх талаар зөрчилдөж, төөрөгдүүлсэн мэдээллийг олж авсанаас дээр байх магадлалаас ч илүү дээр юм.
Мөөгний дараа өөр ямар ч ногоотой харьцуулахад сонгино бэлтгэх талаар илүү их төөрөгдөл бий.
Та элсэн чихэр, давс, эсвэл жигд натри (эсвэл дээрхээс аль нь ч биш) гэж нэрлэдэг сонгино жорыг үзэх болно. багаас өндөр байх дулааны түвшин; 20 минутаас нэг цаг хүртэл явдаг гэж үздэг арга. Та чихрийн нишингэ хадгалах боломжтой элсэн чихэрийг хамгийн их хэмжээгээр сонгох хэрэгтэй. Бодит түүх гэж юу вэ?
Сонгины төрөл
Нэгдүгээрт, сонгины бясалгал руу богино аялал хийнэ. (Энэ нь дараа нь юуг тодруулахад туслах болно.) Сонгины дундах чухал ялгаа нь шар, цагаан, улаан өнгөтэй байдаг гэж та бодож магадгүй. Худлаа. Хэдийгээр эдгээр сонгино амтлахад бага зэрэг ялгаа байдаг боловч ямар ч өнгө сонгины том ялгаа нь хаврын сонгино, хадгалах сонгины хооронд байдаг.
Хавар сонгино , та төсөөлж байгаа шиг, бүрэн гүйцэд дуусахаас өмнө хавар хурааж авдаг. Эдгээр нь хүхэр нь бага хэмжээний агууламжтай (хадгалах сонгинотой харьцуулахад) бөгөөд харьцангуй хөнгөн байна.
"Амтат" сонгино нь хүхэртэй, ялангуяа хүчиллэгийг бага болгохын тулд хөрсөнд шарж шар өнгийн хаврын сонгино юм. Бараг бүх бренд амтат сонгино өсч байгаа газруудынхаа нэрээр нэрлэгдсэн байдаг. Тухайлбал, Видалиа (Гүрж), Валла Валла (Вашингтон), Мау (Хавай).
Эдгээр нутагт хүхэрлэг бус ядуу хөрс байхгүй бол сонгино нь хөнгөн биш байх болно. Ихэнх итгэл үнэмшилтэй харьцуулахад эдгээр сонгино нь сонгиныхоос илүү чихэр агуулдаггүй. Энэ нь хүхрийн дутагдал нь тэдэнд илүү амттай мэт санагддаг.
Хадгалалтын сонгино нь дуусч, намрын улиралд ургац хураана. Эдгээр нь хавар сонгино, бат бөх, бүдүүн ширхэгтэй арьсыг хамгаалахаас хавьгүй хүчтэй байдаг. Эдгээр нь хүчиллэгийг илүү их хэмжээгээр агуулдаг учраас нүдийг нь цэвэрлэчихдэг. Гэсэн хэдий ч хүхрийн маш их хэрэглээ нь сонгино хоол хийхэд яг хэрэгтэй байдаг.
Caramelization болон Maillard Reaction
Одоо чи сонгины бясалгалын мэргэжилтэн болчихоод байгаа юм. Caramelizing аль сонгино нь хамгийн сайн вэ? Чи яг яаж сонгино хийж байна вэ?
Товч хариулт бол та биш юм. Харьцангуй өндөр хэлбэлзэлтэй үед нүүрстөрөгч нь элсэнд ялгардаг . Хэрхэн сонгохдоо ямар ч хамаагүй сонгино бордоход та картрац хийхэд шаардлагатай температурт ховорхон тохиолддог. Таны харж буй бохь нь чихрийн шижин, амин хүчил, бусад нүүрсустөрөгчийн хоорондох хариу үйлдэл юм. Maillard амт нь илүү төвөгтэй, "махлаг" юм.
Сармис сонгино, хоол хийхэд илүү тохиромжтой хоол хийхийг зөвлөдөг жорууд нь жаахан жинхэнэ карамелизацийг үүсгэдэг боловч Maillard урвалтай харьцуулахад маш бага юм. Мөн амтат сонгино хадгалах сонгиныхоос илүү чихэр байдаггүй учраас тэд агуулахын үеэс л илүү кармелиз хийхгүй байх нь тодорхой байна.
Хүмүүс хүхрийн нэгдлийн дутагдал нь тэдгээрийг хөмөрч, ялангуяа удаан хугацааны турш хоол хийхэд хүрэлцэхүйц чадвартай байдаг. Хадгалалтын сонгино дахь хүхрийн нэгдэл нь хатуу ширүүн бөгөөд цочроох үед тэдгээр нь browned сонгино амт нь нарийн төвөгтэй байдлыг нь хариуцдаг дулааны дор өөрчлөгдөж байна. Тэдгээргүйгээр та бага зэрэг сайхан амттай сонгино сонгох болно.
Дараа нь сонгино
Browned сонгины хувьд "карамержуулсан" гэсэн нэр томъёог хэрэглэх нь асуудал биш юм.
Төөрөгдөл нь юу гэсэн үг вэ гэвэл энэ нэр томъёо нь хоёр өөр аргууд, үр дүнд ашиглагддаг гэсэн үг юм. Эхний арга нь маш удаан хоол хийх үйл ажиллагаа явуулдаг бөгөөд эсүүд задарч байгаа эсүүд эвдэрч, сонгино үүсэхэд хүргэдэг. Тэдгээр нь хүрэн аажмаар, тэгш, бараг л дотогшоо хүрдэг.
Хоёр дахь арга нь илүү халуунд ялгарахын тулд сонгиноыг илүү хурдан түрхдэг. Та бүтэц, хэлбэр дүрсээ хадгалахын тулд browned сонгино сонгоно. Тэд мөн тэдний эзлэхүүнийг илүү ихээр хадгалж үлддэг.
Тэгвэл аль нь арай дээр вэ? Хариулт нь энэ нь хамааралтай. Заримдаа та шаргал улаан чинжүү шөлтэй адил торгомсог бүтэцтэй, аажмаар бөөрөнхий сонгины амттай амтыг хүсдэг. Заримдаа жишээлбэл патти хайлсан сэндвич дээр хурдан хурдан browned аргаар авах сонгины ширхэгийн илүү баталгаатай амт, бүрэн бүтэн байдал нь илүү тохиромжтой байдаг. Францын сонгины шөлийг хэрэглэж болно.
Энэ хоёр арга хоёулаа амархан байдаг. Та бүх төрлийн жороор хийж, бүх төрлийн жороор хийх боломжтой.