Хоол хүнс нь дулаанд өртдөг олон өөрчлөлт байдаг бөгөөд үүнийг "хоол хийх" гэж нэрлэдэг процесс их байдаг.
Энэ нь хоол хүнсээс хамаардаг. Мах, өндөг шиг уургууд нь бат бөх, тунгалаг байдаг. Хүнсний ногоо өнгийг өөрчилж, зөөлрүүлнэ. Өөх тос шингээдэг. Одууд жижигхэн хөвөн шиг халж, өргөж авдаг.
Нүүрс ус, цардуул, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо, алтан хүрэнцэр, шинэ амтыг бий болгодог чихрийн шүүс.
Энэ өөрчлөлтийг карамеризаци гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь яг л элсэн чихэрийг карамель болгон хувиргадаг үйл явц юм.
Харанхуй нь пирролозоор үүсгэгддэг бөгөөд энэ нь тодорхой температурт өртөх үед бодисын өөрчлөлтийг өргөнөөр ангилдаг.
Мах нь хоол хийх үед бор өнгөтэй болдог бөгөөд энэ нь пирролозтой холбоотой юм. Гэхдээ ялгаатай нь мах, пиролоз нь уураг дахь амин хүчлийг үүсгэдэг ( Maillard урвал гэж нэрлэдэг) юм. Нүүрс устай үед пиролоз нь сахараар урвалд ордог.
Уураг эсвэл цардуул аль ч тохиолдолд пирролозын нөлөө өндөр температур шаарддаг. Энгийн сахар (эсвэл сахароз) тохиолдолд гидрохлорид нь ойролцоогоор 320 градус F (хэдийгээр жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо, зөгийн балнаас олдсон фруктоз гэх мэт) нь бага температурт, 230F орчим байдаг. Maillard урвалаар бензин ойролцоогоор 310 хэмээс эхэлдэг.
Энэ нь юу гэсэн үг вэ гэвэл карамаризаци нь зөвхөн хуурай хоол хийх орчинд л тохиолдож болно гэсэн үг юм.
Энэ нь хамгийн өндөр температурт хүрч болох усны хэмжээ нь 212F юм. Уураг, уураг салгахад хангалттай халуун биш. Тиймээс, та үүнийг буцалгаж, буцалгаж, хулгайлах, эсвэл иймэрхүү зүйлсийг шингэнээр хооллох зэргээр хийж болохгүй.
Мэдээж шарсан талх нь мэдээж хэрэг, талх нарийн боовны талх юм. Гайхамшигтай баримт: Хэрэв та царцдасын талх илүү их тэжээлтэй, эсвэл илүү олон витамин ууж байгааг сонсвол, үүнийг сайн бодоорой. Энэ нь дотроо талх шиг гаднах талхны гурил юм.
Зөвхөн ялгаа нь гаднах зуухны халуун агаарт шууд ил гарсан бөгөөд энэ нь түүнийг карамицизмд хүргэж, хүрэн болгодог. Хоолны доторх зуурмаг нь зөвхөн шингэн зуурсан бусад зуурмагт илэрч, улмаар хүрэн болж хувирах хангалттай температурт хүрсэнгүй. Мөн карамицизаци шинэ өнгө, шинэ амтыг бий болгодог бол шинэ витамин болон бусад шим тэжээл үүсгэдэггүй. Илүү ихийг мэдэж байна!
Өөр нэг сонирхолтой зүйл гэвэл гүн гүнзгий ферм нь алтан хүрэн өнгө үүсгэдэг, гэхдээ франц шарсан төмс нь халуун, шингэрүүлсэн өөхөнд дүрэлзсэн байдаг. Шингэн яаж хатах вэ? Өөх тосны хувьд бол энэ нь хуурай гэж тооцогддог. Учир нь та гүнзгий шарах үед өөх нь буцалж буй усныхаас илүү халуун байдаг. Хоол хүнсний ямар ч ус (наад зах нь гаднах хэсэг) хоолыг нь аваад, дараа нь карамержилт эхэлнэ гэсэн үг. Гүн-тосонд ямар нэг юм ороход хоол хүнсэндээ буцалгах ус байдаг.
Малтлагааны өөр нэг нөлөө нь энэ нь амттай, амттай, амттай, эсвэл амттай гэж хэлж болох шинэ амтыг бий болгодог. Эдгээр амт бүр нь пиролизацийн процессын үр дүнд амтлаг нэгдлийг (өөрөөр хэлбэл, химийн бодисууд) бий болгодог.
Энэ тохиолдолд эдгээр нэгдлүүдийг тусгаарлаж, дараа нь хоолонд нэмнэ. Найрлагуудын жагсаалтад орсон "байгалийн амт" гэж нэрлэгдэх зүйлүүдийг харахад энэ нь ихэвчлэн тэднийх юм.