Түүхий сүү бяслагыг пастержүүлээгүй байгаа сүүгээр хийсэн. Тэдгээр нь хатуу, өтгөн, өтгөн, үйрмэг хэлбэртэй байж болно. Жишээ нь, алдартай Parmigiano Reggiano нь Parmigiano Reggiano гэж түүхий сүүгээр хийгээгүй бол дуудаж болохгүй. Европын Camellia-ийн зарим гурвалсан crème Brie нь Европын бусад бяслаг үйлдвэрүүд нь түүхий сүүг үйлдвэрлэхэд ашиглахын тулд Францын Appellation d'origine contrôée (AOC) шаарддаг.
1949 оноос хойшхи хугацааг 60-аас доошгүй хоногийн туршид идээгүй байсан түүхий сүүг АНУ-д урьдчилан худалдах боломжгүй юм. Үүнийг 1949 оноос эхлэн Хүнс, эмийн эмчилгээний зорилгоор пастержуулсан сүүг хэрэглэгчдэд аюултай бактериас хамгаалах. 60 хоногийн дараа түүхий сүүний бяслаг, хүчил, давс нь listeria, salmonella, E. coli нарыг ургуулахаас сэргийлдэг.
Сараалжсан бяслагыг 161 F температурт 15 секунд буюу 145 F хүртэл халаасан сүүтэй үйлдвэрлэсэн бяслаг гэж тодорхойлно. Пастеризаци нь түүхий сүүд байж болох Listeria, E. coli (Staphylococcus aureus, Salmonella гэх мэт бусад) зэрэг эмгэг төрүүлэгчдийг устгадаг. Пастеризаци нь зөвхөн хортой нянтай төдийгүй, бяслагыг давсжих боломжгүй байгалийн баялгаар баялаг бусад бактериудыг устгадаг гэж олон хүн үздэг.
Одоогийн байдал
Зарим бяслаг үйлдвэрлэгчид түүхий сүү хэрэглэх нь илүү амттай, илүү эрүүл бяслаг бий болгодог гэдэгт итгэдэг. Тэд түүхий сүүгээс айхгүй, 60 хоног хоол идэх шалтгаан байхгүй гэж итгэдэг. Эдгээр бяслаг үйлдвэрлэгчид ихэнхдээ Европын бяслагыг түүхий сүүгээр уламжлан хийсэн тул ихэнхдээ Европын бяслаг хэрэглэдэг.
Хүнс, эмийн менежмент нь түүхий сүү нь нянг агуулж болзошгүй бактерийг бяслагт хүргэдэг 60 хоногийн дараа л хийдэг гэж үздэг.
Оршил
1949 оноос хойш АНУ-ын Засгийн газар бяслагт 60-аас доошгүй настан байхаас бусад тохиолдолд урьдчилан бэлтгээгүй сүүгээр хийсэн бяслагыг борлуулахыг хориглосон. 1999 онд Хүнс, мансууруулах бодисын захиргаа хэр удаан насалдаг байсан ч бүх түүхий сүүний бяслаг худалдахыг хориглосон. Сүү-сүүний бяслаг худалдан авах эрхийг хэрэглэгчдэд олгох зорилгоор байгуулсан Сонголтын бяслаг зэрэг бүлгүүд.
Давуу тал
- 60 хоногийн хориг нь хэрэглэгчидийг хортой эмгэг төрүүлэгчдээс хамгаалах зорилготой. 60 хоногийн дараа түүхий сүүний бяслаг, хүчил, давс нь листериа, салмонелл, E. coli-ийн эсрэг хамгаална.
- Месего, Пармигано-Реггион, Гружер зэрэг түүхий сүүтэй олон төрлийн импортын бяслаг нь 60-аас доошгүй хоногийн настай байх ёстой.
Консалт
- Пастеризаци нь сайн бактерийг хөнөөж, бяслагт амт чанарыг төрүүлдэг.
- Brie, Reblochon зэрэг уламжлалт түүхий сүүтэй бяслагны жинхэнэ амт, найрлагад түүхий сүүтэй бяслаг идэх 60 хоног хүлээх хэрэгтэй болно. Үүний оронд АНУ-д зөвшөөрөгдөөгүй пастержуулсан хувилбарууд бага байх ёстой.
Хаана зогсож байна
Одоогийн байдлаар 60-аас доошгүй өдөр идээгүй урьдчилан бяслаггүй бяслаг нь АНУ-д худалдаанд зөвшөөрөгдөөгүй бэлэн бяслагын цорын ганц хэлбэр юм.