Шоколад нь Theobroma-ын какаогийн модны буурцагны эхүүнээс эхэлдэг урт, нарийн төвөгтэй боловсруулалтын бүтээгдэхүүн юм. Theobroma cacao гэдэг нь "бурхдын хоол" гэсэн утгатай бөгөөд энэ нэр нь шоколад, тэнгис, майон, Азтекийн бурхан шүтлэгийн талаархи мэдрэмжийг илэрхийлдэг. Эдгээр уугуул америкийн соёл иргэншил нь какао вандуйн үнэ цэнийг хамгийн түрүүнд таньж, валютын ханшийг ашиглан, үрийн нунтаг буталсан буурцагыг дээд ангийнхны дунд уухаар үйлчилдэг байв.
Маяа, Азтекчүүдэд зориулсан гашуун шоколадан ундаа нь өнөөдөр бидний гөлгөр, чихэрлэг шоколадтай бааруудаас ялгаатай хэдий ч хоёулангийнх нь эх үүсвэр нь адилхан хэвээр байгаа какао юм.
Какао
Какаогийн мод нь экваторын уртраг 20 градус дотор ургадаг халуун орны ургамал юм. Гол какао үйлдвэрлэгч орнууд нь Зааны Ясан Эрэг болон Гана улс боловч Өмнөд Америк, Африкийн олон жижиг захууд байдаг. Какаогийн мод жилд бүхэлдээ үржил шим үүсгэдэг тул энгийн модны төрөл бүрийн үе шатанд хамгийн эрт үеийн цэцэглэлтийн нахиа нь хамгийн боловсронгуй усан үзмийн мод хүртэл бэлтгэгдсэн байдаг. Гурван төрлийн какао мод байдаг: Форжеро нь хамгийн гайхалтай амттай хамгийн алдартай, хамгийн гайхалтай амттай, Крисоло нь хамгийн их амттай, ховор мод бөгөөд маш их үнэртэй жимс, Triniterary, Форвардогийн хоорондох эрлийз Хоёр модны шинж чанарыг харуулсан Criollo дунд зэргийн үнэрт ууртай дундаж ургацтай байдаг.
Үйл явц
Шоколад нь какаогийн мөхлөгүүдээс эхэлдэг. Мөөгөнцрийн бүх хэсгүүдэд, модны аль ч байршилд ургадаг учир ихэнхи модыг мангштай гараар хийдэг. Какаог савлаж, үйлдвэрлэгчээс ачиж авахын өмнө хоёр чухал алхам шаардлагатай. Нэгдүгээрт, кофо какаоны шошыг задлахын тулд задалсан задгай жимсний жимсний комплексээр хүрээлэгдсэн байдаг.
Энэхүү целлюл нь заримдаа ундаа эсвэл амттан хийхэд хэрэглэгддэг. Энэ нь амттай жимсний шоколад амттай амттай байдаг.
Буурцаг, целлюлозыг хутганаас хутгана. Хоёр долоо хоног хүртэл сагсанд загасны үнэр гаргана. Ийнхүү исгэх үйл явц нь шошны амтыг тайвшруулж, целлюлозын үрийг агуулдаг. Исгэлэлтгүйгээр шош нь хэтэрхий зохимжтой, тааламжтай байх болно. Олон сайн чанарын шоколад нь урт исгэх процесс явагддаг бөгөөд эцсийн бүтээгдэхүүний цэцгийн, жимсний жимсний амтанд мэдрэгддэг. Исгэлсний дараа шош нь нэг давхаргад тархаж, ихэвчлэн шууд нарны гэрэлд бүрэн хатах үлддэг. Энэ нь зөвхөн шошгоныг бүрэн дүүргэж, хатаасаны дараа савлаж, дэлхийн эргэн тойронд шоколад үйлдвэрлэгчид хүргэдэг.
Шар буурцагны үйлдвэрт хүрэлцэн ирсний дараа хамгийн их шоколадны амт, өнгө гаргаж авахаар шарж байна. Цацах хугацаа ба температур нь шошны төрөл ба тэдгээрийн харьцангуй чийгийн түвшингээс хамаарна. Шарж идсэний дараа шош нь шошны хальсыг арилгаж, какаоны хатуу болон какаоны цөцгийн тосоор дүүрэн какао шошны "nibs" үлдээдэг вааран дээр шилжинэ.
Nibs нь шоколадан пиво (өө согтууруулах ундаа агуулаагүй учраас) нэртэй зузаан, баялаг оо. Энэ архи нь бүх шоколадан бүтээгдэхүүний суурь болж өгдөг бөгөөд эцэст нь уламжлалт шоколад шиг үнэртэй, амттай болдог. Какао цөцгийн тосыг арилгаж, "какао шахуурга" гэж нэрлэдэг какаоны цөцгийг зайлуулдаг. Дараа нь дарсан какао нунтаг нь дардаг. Энэ үед шоколадны үйл ажиллагаа нь үйлдвэрлэгчийн жор болон боловсруулалтаас хамаарч ялгаатай байдаг. Хэрэв шоколад нь чанар муутай бол хатаасан шахмал нь хүнсний ногоо, сахар, амтат жанжинтай холилдсон шоколад болно. Хэрэв шоколад нь илүү чанартай бол какаоны тосыг шоколадны архи, чихэр, ваниль, сүү зэрэг бусад найрлагандаа нэмнэ.
Цагаан шоколад нь шоколад, какао нунтаг агуулаагүй бусад ижил төстэй үйл явцтай. Шинэхэн холимог шоколад нь хөрвүүлэх машин руу явахаасаа өмнө бүтэцийг жигд болгохын тулд цувралын цуваагаар аялдаг.
Conching нь шоколадын эцсийн амт ба бүтэцийг тодорхойлох эцсийн алхам юм. Анхны загвар нь дунгийн бүрхүүл, өвдөг, масло зэрэг нь хэд хэдэн цаг хүртэл хэдэн өдрийн турш шоколадны холимогтой төстэй байдаг учраас түүнийг дууддаг. Шаварлаг шоколад болон үлдсэн хүчиллэг тонзгийг жигд болгодог тул хөрвүүлэх үйл явцын хурд, температур болон урт нь шоколадны эцсийн бүтэц, амтыг тодорхойлдог. Шоколадны дараа шоколад нь том машинууд дээр шоколад нь гялалзсан, гөлгөр баарыг үйлдвэрлэхийн тулд температурыг тохируулахын тулд нарийн температурыг хөргөнө. Эцэст нь хэлэхэд, шоколад нь хэв маягийг цутгаж, боосон, дэлхийн өнцөг булан бүрт сонирхогч хэрэглэгчдэд хүргэхэд бэлэн байдаг.