"Хэдийгээр энэ нь хэрхэн яаж чангарч байсан ч, үхрийн анхны ходоодны доторлогоо нь энгийн хоол юм" хэмээн алдаршсан Италийн жүжгийн зохиолч Pellegrino Artusi бичжээ. "Би үүнийг хоол боловсруулахад тохиромжгүй гэж үздэг, гэхдээ энэ нь Миланы стилд чанаж болгосон бөгөөд энэ нь тендер, гэрэл гэгээтэй байдаг. Зарим хотуудад гурил зарчихсан, энэ нь эргэлзээгүй уран юм."
Товчхондоо энд шаардлагатай байна. Артём маш баян байсан (тэрээр 1850 онд 30 настайдаа тэтгэвэрт гарахын тулд хангалттай хэмжээний мөнгө олдог байсан), хоол хүнсээ даруухан байлгахад тохиромжтой зүйл гэж үздэг байв.
Түүний үеийн олон хүмүүс үүнийг нилээд ялгаатай гэрэлд харсан боловч: Бараг хэн ч үүнийг долоо хоногт нэг удаа, эсвэл бүр илүү ихээр худалдаж авах боломжтой байсан нь хямд байсан (1950-иад он хүртэл л Италийн хүн амын томоохон хэсэг нь ядуу байсан долоо хоногт нэг удаа, эсвэл хоёр удаа мах идэх, ядуурал нь зүгээр л miseria гэж нэрлэгддэг, маш олон цагаачлан ирсэн гол шалтгаан нь), тэгээд хот нь хотын ядуу хэсэгт маш түгээмэл хоол юм. Мөн түүний үр, шөл шөл илүү түгээмэл байв. Флоренц дахь орчин үеийн эртний дэлгүүр нь энэ зууны эхэн үед (1905 орчимд) байсан зуухны зуух байсан бөгөөд эдгээрийг боловсруулахад боловсруулсан үнэр нь "аймшигтай" хэмээн тодорхойлогддог боловч тэдгээрийн үйлдвэрлэсэн амт нь маш амттай, мөн талх, будаа амтлахад төгс төгөлдөр.
Эцсийн бүтээгдэхүүнийг худалдан авахад ядуу хүмүүс ядаж дор хаяж шөлийг ашиглан амтыг нь амтлана.
Тэр цагаас хойш олон зүйл өөрчлөгдсөн - хэн ч эртнээс шөл идэхийг хүсэхгүй байгаа бөгөөд би Италийн зах зээл дээр эсвэл махны дэлгүүрийн өмнө аль хэдийн чанасан махыг хэзээ ч харж байгаагүй. Tripe мөн гайхалтай сэргэн мандалт хийсэн. Одоо уламжлалт хоолоор мэргэшсэн гоёмсог рестораны цэсэнд байдаг бөгөөд хүмүүс үүнийг зочдод үйлчлэхэд эргэлздэггүй.
Артёус зузаан нэхэгчийг сонгохыг зөвлөж байна. Нэг хүнд ногдох фунт (ойролцоогоор 450 грамм). Энэ нь цагаан байх ёстой, гэхдээ хэт цагаан биш байх ёстой; Туршлагатай Италийн маччдад ясны цагаан зүсэм цайрсан байж болохыг анхааруулж байна. Хэрэв та түүхий эдийг худалдан авбал дахин давтан сайтар угааж, сайтар угааж дараа нь том саванд хийж, их хэмжээний ус, 1 сонгино, 1 селел, 1 лууван, зарим шинэхэн яншуйд хийнэ. Савыг буцалгаад буцалгана, дулааныг нь сэгсэрч, 4-5 цагийн турш хооллоорой. Энэ нь нэлээд тендер болно. Хоолоо болгосоны дараа хуруугаараа тууз болгон хувааж бэлтгэхэд бэлэн болсон байна. Үүнийг яах вэ?
Stewing бол хамгийн энгийн хариулт юм. Артёми "ташуу зураасыг хагас инчийн өргөнтэй туузан даавуугаар сайтар угааж даавуугаар нь уяж, даавуугаар нь хатааж даавуугаар нь аваад 1/3 аяга гурилан цөцгийн тосыг аваад, цөцгийн тосыг шингээсэн, 2 орчим аяга махны амтлагч, эсвэл байхгүй бол 3/4 кг лаазалсан улаан лооль нэмнэ. Давс, чинжүүтэй хамт давтаж, аль болох урт хугацаанд (хамгийн багадаа нэг цаг агаартай) , хатаахаас сэргийлэхийн тулд шингэнийг нэмж өгөх хэрэгтэй), үүнийг үйлчлэхээсээ өмнө Пармигано үртсэн шороотой тоос "гэжээ.
Селинрино Артёусын La Scienza- аас гаралтай жороор зурсан жорыг дунд ангийнханд зориулан амжилттай болгосон Италийн жороор бэлтгэсэн жороо (1996 оны Орон зуурын хоол , 1996 Random House гэж орчуулсан).
Италийн гурвалсан жор:
- Buseka - Milanese Tripe Soup
Энэ баялаг, шар айраг нь өвлийн хамгийн тохиромжтой хоол юм. - Trippa alla Romana - Сонгодог, энгийн, Ромын стиль.
- Agnello Trippato - Хурга нь тогооч, уламжлалт Tuscan хоолоор хооллодог.
[Danette St. Onge] засварлах