Та Béarnaise sauce , hollandaise , майонез , aioli, эсвэл саладны хувцас хийх үедээ эмульсийг нэрлэдэг. Эдгээр болон бусад соус нь эмульсээр хооллосон жишээ юм. Эмульс нь зузаан шингэн эсвэл хагас хатуу ширхэгтэй байж болно.
Эмульсжих гэдэг нь энгийн найрлагаар холилддоггүй хоёр найрлагыг хослуулахыг хэлнэ. Найрлага нь ихэвчлэн өөх тос, тос, чидуны тос, ус, шүүс, цуу, ус зэрэг шингэнээр ажилладаг шингэн байдаг.
Газрын тос, ус нь байгалийг холилддоггүй. Энэ зуурмагийн хүчийг эдгээр найрлагыг хослуулахад хэрэглэдэг. Тэдгээр нь усан дахь жижиг дуслаар газрын тосны түр зуурын түдгэлзүүлэлтийг үүсгэдэг (эсвэл газрын тосны дусал), гэхдээ энэ нь дахин хурдан салгаж болно. Бөмбөлөгний хүчнээс гадна эмульсийг тогтвортой байлгахын тулд нэмнэ. Үгүй бол энэ нь тусгаарлах эсвэл таслах болно.
Эмульслэгч
Эмульсийг тогтворжуулагчид тогтвортой байлгахад тусална. Эмульсчин шингэний дээгүүр тархсан газрын тосны хэсгүүдийг хадгалж байдаг. Тэдгээр нь усны төгсгөлд байгаа хэсгүүдээс бүрдсэн тоосонцор бөгөөд нөгөө тал нь газрын тос эсвэл газрын гадаргууг тарааж дуслаар дүүргэж болно. Эдгээр нь уураг, глицерид, моноглезерид, эсвэл жижиг эсийн хэсгүүд байж болно.
Нийтлэг эмульсүүд нь өндөгний шар (уургийн лецитин бол эмульс), цөцгийн тос (уургийн казеин нь үүнийг хийдэг), бяслаг, гич, зөгийн бал, улаан лоолийн зуурмаг, катет, месо, сармис зуурмагийг агуулдаг.
Хэрхэн дарамтлах вэ
Эмульсийг уламжлалт аргаар хийх нь шингэнийг маш удаан хугацаанд хослуулан дусааж, хүчтэй зоддог. Энэ нь бие биендээ жижиг дусал шингэнийг түдгэлзүүлдэг. Хүнсний процессор буюу хутгагч нь энэ ажилд зориулсан маш сайн хэрэгсэл юм. Түүнчлэн ташуу эсвэл гар тээгчийг ашиглаж болно.
Нимбэгний шүүс шиг хүчиллэг шингэн нь хольцын рН өөрчлөгдөж процессыг гүйцэтгэхэд тусалдаг. Тиймээс та шингэнийг эмчилдэг жороор нимбэгний шүүс, цагаан цууг олох болно.
Температур нь эмульс үүсгэх үед чухал байдаг. Хэрэв энэ нь хэтэрхий бага эсвэл хэтэрхий өндөр байвал эмульс задарч тусгаарлах болно.
Эмульсийг анхааралтай ажиглахад анхааралтай ажиглана уу. Хэрвээ харанхуйг хайж эхэлж байгаа бол энэ нь эвдэрч магадгүй бөгөөд та салгахаа зогсоох алхмуудыг хийх хэрэгтэй болно.
Эвдрэлтэй эмульсийг засах
Эдгээр хольцууд нь тэдгээрийг нэг дор салгаж, салгаж болно. Хэрэв ийм зүйл тохиолдвол нэг халбагатай ус нэмээд хутгаад хутгаад холино. Майонез зэрэг муудсан өндөгт суурилсан эмульсийг засахын тулд өндөгний шар, ус, нимбэгний шүүс дахин амтлагчаа хийж эхлээрэй. Дараа нь аажмаар задарсан эмульсийг нэмээд үүнийг аврах боломжтой байх ёстой. Хэрэв газрын гадарга дээрх тосыг майонезаас боловсруулж байгаа бол энэ нь бага зэрэг ус шаардагддаг тул түүнийг халбагаар хутга.
Хагалсан виноигретийг засахын тулд саванд хийж, сайтар сэгсэрнэ. Дараа нь үүнийг даруй ашиглаарай. Эдгээр нь ихэвчлэн бага хэмжээний эмульстэй байдаг тул тэдгээр нь урт хугацааны туршид зогсоход салгах магадлалтай байдаг.