Германы гахайн ( Bauchspeck ) хэрхэн хийгдэж байгааг судлахад бүсийн ялгаа их байна. Зарим нь хуурай эдгэрч, (хүйтэн) тамхи татдаг, бусад жор агаарыг хатааж, зарим нь бүгд гурвыг нь хийдэг.
Энэхүү жор нь хуурай тамхитай хоёр үе шаттай үйлдэлтэй, халуун тамхи (халуун тамхи татах нь тамхи татахаас илүү гэртээ хийхэд хялбар, амархан байдаг) Германы гахайн амтыг бий болгохыг оролддог. Энэ Германы гахайн мах нь талх иддэг deli meat биш гахайн мах юм.
Та шинэ махны гахайн махыг худалдан авах талаар ярилцаж болно. Эсвэл гахайн махыг гахай хийхгүй байхыг зааж өгөх хэрэгтэй. Та хүнсний дэлгүүрт очиж махны тоолуур дээр шинэ талыг олох боломжгүй.
Bauchspeck-ийн тухай дэлгэрэнгүй мэдээлэл авахыг хүсвэл зааварчилгааны дараа хэсэг болон энэ жорыг тэмдэглэнэ үү.
Юу хэрэгтэй байна
- 4-5 фунт гахайн тал (шинэ,
- гахайн гэдэс )
- 1/4 аяга давс (йодыг агуулаагүй калори, давс)
- 2 халбага
- Ягаан өнгийн давс (бас Прага нунтаг болон давс хатах)
- 1/4 аяга бор сахар (эсвэл цагаан сахар)
Үүнийг хэрхэн хийх
- Гахайн шинэ талыг цэвэрхэн тоолуур дээр тавь. Энэ нь АНУ-ын гахайн махны том хавтан, мах, өөх тос сайтай, гэхдээ цайвар ягаан, цайвар саарал өнгөтэй, үнэртэй байх ёсгүй. Шаардлагатай тохиолдолд хуванцар уутанд хийх. Хэрэв боломжтой бол арьсаа орхи.
- Жижиг саванд калийн давс, ягаан давс, элсэн чихэр зэргийг холино. Ягаан өнгийн давс таны арьсыг хөндөж чадах боловч их хэмжээгээр хортой тул идэж болохгүй. Ихэнх нь тамхи татахын өмнө угаана. Учир нь гахайн мах идэх нь тохиромжтой. Байнгын давс дээр нэмж хэрэглэж байгаа шалтгаан нь нянгийн өсөлт, ялангуяа ботулизмаас сэргийлэхэд маш сайн байдаг.
- Махны гадаргуу дээрх давс, элсэн чихэр, хольцыг сайтар боодог. Хэзээ дууссаны дараа илүү их холино.
- Махан уутанд хуванцар уутанд хийж аль болох их хэмжээний агаарыг аваад багийг нь хаагаад гарга.
- Хөргөсөн махыг хөргөгчинд зургаан долоо хоногийн турш тавина. Хэдэн цагийн дараа махнаас зарим шингэнийг авах болно. Энэхүү шингэн нь махны давсны уусмалд хадгалагдах болно. Шингэнийг дахин хуваарилахын тулд хөргөгчинд өдөрт хоёр удаа буюу түүнээс дээш удаа эргүүл.
- Махаас уутыг ав. Баг, давсны уусмалыг хаях. Хүйтэн ус гүйж, хатаагаад хатаа. Бялуу тавиур дээр (хэрэв боломжтой бол жигнэмэг хуудсан дээр байрлуулсан) ба хөргөгчинд 24 цагийн турш агаарт хатаана.
- Танай тамхичин бэлтгэ. Мах идэхийг хүсэхээсээ өмнө тамхи татагчийн ёроолд утаа гарга.
- Зарим усанд модны чипс (энэ нь төслийн хувьд аль алинд нь тохиромжтой) 2 аяга норгоно.
- Модны дээд талд тамхи татах тавиур (эсвэл хөнгөн цагаан тугалган тавиур) байрлуулаад 1/2 аяга нойтон модон чипсийг нэмнэ. Дээрээс нь дээш хөл тавина.
- Дотоод температур 150 градус буюу түүнээс дээш болтол махыг 2-3 цагаар мах, махан дээр тавь. Шаардлагатай үед нойтон бичил схемүүдийг нэмж хийнэ.
- Энэ гахайн мах одоо шууд идэж, өглөөний гахайн мах шиг шарсан эсвэл олон жороор хэрэглэдэг. 4-ээс 8-н унци болгон гахайн махыг хэрчиж, сайн боож, ирээдүйн хоол хийх адал явдлуудыг хөлдөөх.
Эх сурвалж: Энэ жорыг "Charcuterie" -ээс Michael Ruhlman болон Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013) -аар зохицуулсан.
Charcuterie гэдэг нь махан бүтээгдэхүүнийг гахай, хиам, сажиг, газар тариалан гэх мэт бусад бүтээгдэхүүнээр бэлтгэдэг. Энэхүү ном нь Германы хиамны хувьд хэд хэдэн жортой бөгөөд давсалж, тамхи татах талаар илүү их мэдээлэл авах боломжтой.
Илүү дэлгэрэнгүй
Geräucherte Bauchspeck буюу Германы гахайн махыг хоол хийхэд хэрэглэдэг (өглөөний хоол биш), Америкийн гахайн мах , Фрюстүкцэцэгээс хэд хэдэн аргаар ялгаатай. Илүүдэл эсвэл гацуурыг тамхи татдаг бөгөөд энэ нь ихэнх өглөөний гахайн махнаас илүү амттай байдаг ба энэ нь ус биш юм.
Германд би зүгээр л махчинд очиж, 100 эсвэл 200 грамм худалдаж авлаа. Би арьсыг ( Schwarte ) таслах ёстой бөгөөд энэ нь жороор дуудагдсан хэмжээгээр хувааж, үлдсэн жижиг ясны эргэн тойронд ихэвчлэн бууруулах ёстой байсан юм.
АНУ-д гахайн махыг яс, мөгөөрсөөр голдуу савлана. Та үүнийг Speck гэж нэрлэдэг Германы жороор ашиглаж болох боловч амт нь арай өөр юм.
Бид дэлгүүрт тэдгээрийг олж чадахгүй болтол нь худалдан авч байгаа зарим нэг найрлагыг бэлтгэх талаар бид хэзээ ч бодохгүй байна. Та онлайнаар Германы гахайн мах худалдаж авах боломжтой (Schaller and Weber), гэхдээ зарим хүмүүс өөрсдийн гараараа өөрсдийгөө туршиж үзэхийг хүсдэг. Хэдийгээр бидний ихэнх нь агуу их махчин биш бол гахайн мах, гахайн махыг Германы төрөл зүйл шиг амтлах нь гайхалтай.
| Хоол тэжээлийн удирдамж (үйлчлэх бүр) | |
|---|---|
| Калори | 314 |
| Нийт өөх | 17 гр |
| Ханасан өөх тос | 6 гр |
| Unsaturated Өөх | 7 гр |
| Холестерол | 111 мг |
| Натри | 2,135 мг |
| Нүүрс ус | 3 гр |
| Эмийн Fiber | 0 гр |
| Уураг | 34 гр |