Олон соус, шөлний жорыг багасгаж, өтгөрүүлсэн байх шаардлагатай бөгөөд хүссэн тогтвортой байдалд хүрэхийн тулд зөөлөн эргэлддэг гэсэн үг юм.
Сүү, соустай шөл, буцалгах, эсвэл сироп зэргийг агуулсан сүү нь сүүн тэжээл үүсгэдэг бөгөөд энэ нь ялангуяа хоолны дуршил биш юм (хоол идэх нь аюулгүй боловч).
Хэтэрхий төвөгтэй бол сүү нь цөцгийн тос, уураг, усыг хольц ( эмульс гэж нэрлэдэг) хольц юм. Хэрэв та эмжээр ялгарах юм бол эмульсийн гурван бүрэлдэхүүн хэсэг задардаг: сүүний уураг нь уснаас салж, муруйжуулсан сүүг нэрлэдэг зүйлийг үйлдвэрлэхэд оршино.
Бяслаг хийж байгаа нь: сүүний хатуу бодисыг хоол хийж, ренет гэж нэрлэгддэг ферментийг нэмээд дараа нь илүүдэл шингэн нь хатсан байна. (Хэрэв та хайлсан бяслагнаасаа газрын тосны дусал дуслыг үзвэл энэ нь эмульс эвдэрснээс үүдэлтэй ба энэ нь чийг багатай янз бүрийн бяслаг юм.)
Харин чиний соус, шөл нь сүүжүүлсэн сүүг хүсэхгүй, үүнийг сайхан, гөлгөр болгохыг хүсдэг. Тиймээс үүнийг халаахад саахаас сэргийлэхийн тулд дараах хэдэн зөвлөмжийг зөвлөсөн байна:
Үүнийг буцалгана
Буцалгах нь сүүг арчлах арга юм. Гэхдээ энэ нь зөвхөн буцалгах биш юм. Хэрвээ хэзээ ч буцалгаад хүрэхгүй бол сүү халаах нь маш хурдан байдаг. Үүний оронд дунд зэргийн халуунд зөөлөн сүүг халаана.
Цардуулаар тогтворжино
Гурил, эрдэнэ шиш зэрэг цардуул нь сүүний эмульсийг тогтворжуулж, салгахаас сэргийлдэг. Нийтлэг арга бол сүүний нэмэгдлээс өмнө чинжүү, соустайгаа зузаадаг.
[Дэлгэрэнгүйг: Аарцаа яаж хийх вэ ]
Хүчтэй хүчлээс зайлсхий
Хэрэв таны амтат чинжүү, шөл нь дарс, улаан лооль, нимбэгний шүүс зэрэг хүчиллэг найрлагатай байвал сүү нь илүү идэх болно. Хүчилд үзүүлэх нөлөөллийг бууруулахын тулд та цардуулыг дээр тайлбарласны дагуу ашиглаж болно.
Төгсгөлийн улирал
Давс нь сүүг үүсгэж болох өөр нэг найрлага юм.
Гэхдээ мэдээжийн хэрэг, та амтат чинжүүгээ хийх хэрэгтэй. Үүний гол зорилго нь хоол хийх эсвэл давстай аль болох бага хэмжээгээр багасгахын тулд давсыг нэмэхэд оршино. (Сүүлийн үед чинжүү, шөлийг амтлах нь ямар нэгэн зүйл хийхэд тохиромжтой зуршил юм.)
Сүүг хэмнэдэг
Хүйтэн сүүг халуун шингэн рүү шууд хийж болохгүй. Харин оронд нь хүйтэн сүүг бага зэрэг халуун шингэнийг халаана. Сүү халуун байвал халуун шингэн рүү нэмнэ. Энэ процессыг tempering гэдэг. Эсвэл сүүг зөөлөн саванд хийж өгөн тосолж ав.
Харин оронд нь тос хэрэглэх
Өөх тос, хүнд тос гэх мэт өндөр өөх тос агуулсан сүүн бүтээгдэхүүн нь сэгсэрч болзошгүй байдаг. Зоогийн газар нь соус, шөл хийхэд хүнд тос хэрэглэдэг тул сүүний ялгаатай байдлаас болоод түүнийг буцалгаж болохгүй. (Мөн сүүтэй харьцуулахад илүү амт, баялагтай байдаг.) Харин 2% сүү нь бүх сүүг бодвол илүүдэлтэй байдаг.