01 - 05
Шинэхэн зуушаар эхлэх
Acciughe, Fresh Anchovies. Kyle Филлипс © 2006 лицензтэй Liguria эрэг орчмын бүс нутаг нь Италид хамгийн өндөр уулархаг байршилтай бөгөөд өндөр уулс нь далайн гүнд унах бөгөөд энэ нь хүн амыг хөндийн хөндийд амьдардаг бөгөөд хөндий амны хөндийн үзмэрүүдээс , үлдсэнийг нь тэнгисээс авдаг. Улирлын хамгийн чухал улирлын загас агнуурын нэг бол загасны аж ахуй юм. Ихэнх жилүүдэд далай тэнгис далайд гүнзгий усанд амьдардаг том загас байдаг.
Гэсэн хэдий ч, зуны улиралд (зуны улиралд) тэд эрэг, сургууль дээр, ялангуяа шөнөдөө ойрхон байдаг бөгөөд Лигионы загасчид сарны гэрэлд татагдаж байгаа ч тэд дэнлүү хүрнэ. Цинк Террегийн нэг Монтероссо хотод баригдах нь чухал байсан. Тэд хэд хэдэн сэлүүрт завиар явдаг байсан бөгөөд жижигхэн завьтай загасыг загасчилдаг байсан бол нөгөө нь сургуулийн эргэн тойронд мөргөлдөж, дээр нь хөвж явсан тор, унадаг дугуй хөшгийг унагаж, загаснаас дүүрэн савыг бий болгохын тулд доороос нь хатуу барих хэрэгтэй.
Загасчид загас барихдаа Пан де Ма (далайн талх) гэж нэрлэдэг байсан бөгөөд хувин руу хийж, гэртээ авчирч өгдөг байв.05 - 05
Загасны мах бэлтгэх
Хөлдөөсөн зангуу: Тэднийг цохих нь © Кайли Филипс Иймээс барьсан загасыг олон төрлийн аргаар ашигласан бөгөөд баригдахад ихээхэн хэмжээний загас давсалж, жимс жимснээс бага үр жимс ургуулдаг байв.
"Загасны завсар завь хүрэх хүртлээ 12 цагаас илүүгүй хугацаанд далайн эргийг эхлүүлэх хэрэгтэй" гэж Marine Fishing Biology-ийн профессор Simone Bava хэлсэн байна. Тэрээр мөн Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (мөн Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure-ийн IGP статусыг олж авсан судалгаа), Slowfood's Salone del Gusto дээр техникийг харуулахдаа хийсэн.
Далайн давсалсан давсалсан загас том хэмжээтэй байх ёстой бөгөөд нэг унциас арай бага, харин Simone 50 килограмм, эсвэл 22 фунт хүртэл тооцдог гэнэ. Загасны давс загасны гэр бүлийн загас. Чи ийм олон хүн байхгүй байж магадгүй, гэхдээ та дор хаяж 5 фунт, магадгүй 10 фунт хүсч байна.
Шинэхэн зуушны оронд та том ширхэгтэй үрждэг давс, чингэлэг (мод, шил, эсвэл terracotta pickling crock) хэрэгтэй болно.
Анхны загасаа аваад нүдээ аниад аваад толгойгоо нураа.03 - 05
Толгойг нь ав
Хөлдөөсөн зангуу: Мандалбулын нум. © Кайли Филипс Толгой нь хажуу тийшээ гэдэс авчирна. Ямар нэгэн зүйл орхигдсон тохиолдолд давс нь бүгдийг ариутгаснаар ямар нэг зүйл орхигдсон бол бүү санаа зов.
Хэрэв та үүнийг зөв хийвэл муруйн нуман хаалга нь энд үзүүлсэн шиг гөлгөр муруй гадаргуу үүснэ. Толгойг нь хажуу тийш нь бүү хая, урагшаа бүү зогсоно, учир нь ингэх нь загасны нэг хэсгийг таслах болно. Загасыг цэвэрлээрэй (эсвэл угааж, хатаагаад), түүний хажуугаар давслах саванд хийнэ.04 - 05
Баганыг давтан, загасыг давстай давстай болгох
Сэлүүрт загасны давс © Кайли Филипс Дараагийн агнуурын толгойг аваад эхнийх нь ойролцоо байрлуулаад загасны хоорондох зайг багахан зайдуу үлдээ. Хэрэв та эхний давхаргатай бол (хэрэв чингэлэг нь өргөн байвал эгнээтэй, сүүлтэй хамартай), давсыг хангалттай давслаг цацаж, давсаар дамжуулан загасыг харах чадвартай байхыг хүсч байна.
Эхнийх нь перпендикуляр дараагийн давхрагатай бол давс цацаж, савыг дүүртэл үргэлжлүүлнэ. Загасыг жингээр (жишээ нь, хүнд хавтан) тогтооно. жин нь загасыг өргөжүүлэхээс сэргийлж, давс нь тэдний биеэс чийгийг татаж байгаа давсны уусмалд хадгалагдах болно. Жинтэй харьцуулахад хэрэв та энд байгаа жижиг хэмжээний савыг хэрэглэж байгаа бол та таг болон хоол хүнсээр дамжин өнгөрөх хуванцар бууруулагчийг ашиглаж болно.
Хэр их хэмжээний давстай байгаа нь яг нарийн хэмжээгээр өгөхөд хэцүү байдаг ч доктор Бава өндөгний давсны уусмалд хөвөх ёстой гэж хэлсэн.05 - 05
Эдгэрэх, үйлчлэх
Ligurian давсалсан зангуу: бэлэн !. © Кайли Филипс Загасыг халаахад 40-өөс доошгүй хоногийн хугацаа шаардагдах бөгөөд халуун биш бол 60-аад удаа сэрүүн байгаа бол доктор Бава дулаан улиралдаа хөргөгчд хамгийн сайн хадгалж байдаг гэж хэлдэг. Эдгэрсэн бол нэг жил хадгална.
Давсалсан загасны түрслэгт үйлчлэхийн тулд тэдгээрийг сайтар зайлж, загасны филе авахын тулд тэдгээрийг яс, сайнаар дүүргэсэн чидуны тосыг цацаж, хоол ундны эхэнд үйлчилнэ. Эсвэл, шарсан талхаар хооллож, амтат хоол, үдэшлэгийн хоолоор үйлчилдэг.
Тэмдэглэл: Энэхүү техник нь Liguria-т хамаарахгүй. Catanians Golfo di Catania-д барьж байгаа загаснуудтай төстэй зүйл хийдэг (хэдийгээр тэд заримдаа давстай давстай чинжүүтэй байдаг ч гэсэн), мөн энэ аргыг хэрэглэдэг давсны амтат жүрж эсвэл бусад жижиг хөх загас ч байж магадгүй гэж бодож байна.