Итали хойд нутгаас гаралтай хоол нь risborto нь дунд зэргийн үр тариа, Arborio нэртэй цагаан будааг эргэж, "хатуу шүд" (al dente) -аар тэнцвэржүүлдэг. Бусад бяслаг, хүнсний ногоо, мах зэрэг risotto-д олон төрлийн орц найрлагыг нэмж болно. Жишээлбэл, Risotto ai funghi мөөг агуулдаг бол risotto alla pilota нь хиам, гахайн мах, пармезан бяслагтай өтгөн будаатай хослуулдаг.
Arborio Rice онцлогууд
Цагаан будаа нь ерөнхийдөө гурван бүлэгт хуваагдана. Үүнд: урт, дунд, богино богино тариа бэлтгэх үед урт, өргөнийх. Богино ширхэгтэй будаа нь бараг бөөрөнхий хэлбэрт шилждэг бол урт тарианы будаа нь улаан буудайн үр шиг харагдаж байна. дунд зэргийн дунд унадаг. Арбузио нь тогооч шиг богинохон боловч богино хугацаанд харагдах боловч урт-өргөн нь харьцангуй чийглэг дунд зэргийн үр тарианы төрөл юм.
Урт болон богино настай бүх төрлийн цагаан будаа нь амилоз болон амилопектин гэж нэрлэгддэг цардуулыг агуулдаг. Эдгээр цардуулууд нь хоол хийх үед цагаан будааны бүтцийг тодорхойлно. Amylose нь желатин шиг тогтвортой байдалд үлддэггүй, харин amylopectin нь (pectin нь вазелин гель болгодог найрлага нь) бөгөөд эдгээр нь Азотын зарим рискийн эрсдэлт зан чанарыг үүсгэдэг. Богино тарианы түрс нь урт тарианы найрлагаас илүү амилопектин ба бага амилоз агуулдаг.
Risotto жор ихэвчлэн анх удаа ургуулсан Италийн хотод нэрлэгддэг Arborio будаа гэж нэрлэдэг.
Arborio-ийн өндөр амилозын агууламж нь эрсдлийн шинж чанарыг нэмэгдүүлдэг. Arborio нь бас "шохой" (бүтцийг ашигладаггүй) хэлбэрийн бүтцийг агуулдаг бөгөөд энэ нь будааны тогооч болон хүрээлэн буй цардуулыг эвддэг шиг хатуу төвийг хадгалдаг. Шохойнх нь Arborio будаа нь италичууд "al dente" гэж нэрлэдэг бага зэргийн chewiness өгч байна.
Орлуулалт
Arborio-г орлуулах ямар ч төрлийн будаа (эсвэл үр тариа) нь амжилттай өсөхөд зориулсан үндсэн шинж чанарууд хэрэгтэй. Тэдгээр нь амилозын хэмжээгээр өндөр байх ёстой боловч удаан хугацааны туршид чанасаны дараа ч бага зэргийн chewiness байлгах чадвартай байдаг. Учир нь risotto нь халуун нөөцийг дахин давтан хийхэд удаан хоол хийх шаардлагатай болдог.
Италийн цагаан будааны сортууд нь Arborio-д сайнаар нөлөөлдөг бөгөөд зарим тохиолдолд илүү сайн ажиллах боломжтой: Carnaroli будаа, Arborio-ээс илүү цардуултай цардуултай супервинен төрлийн өөр нэг дунд зэргийн чанартай суперпроцессор юм. Италийн хойд хэсэг дэх рототто. Vialone Nano нь Venetian мужид ургадаг semifino дунд тарианы будаа юм. Илүү ховор тохиолдолд, Италичууд Balo, Calriso, Maratelli будаа хэрэглэж болно.
Гэхдээ хэрэв та тавиур дээр Arborio будаа байх албагүй бөгөөд Италид байхгүй (эсвэл үнэтэй импортод маш их хэмжээний мөнгө зарцуулахыг хүсвэл), Италийн цагаан будааны сортыг хязгаарласан гэж бодохгүй байна. Амжилтанд хүрэх гол түлхүүр нь богино болон дунд хэмжээний будаатай фирм юм. Цагаан суши будаа сайн Тайланд мэлрэг цагаан будаа шиг сайн ажилладаг.
Адислагч тогооч цагаан будаа, мөхлөгт арвай, цагаан будаа гэх мэт цагаан будаатай будаагаар туршилт хийж болно.
Болгарын улаан буудай, арвай болон couscous нь хоол хийх зориулалтын суурь болдог.