Rag ù бол сонгодог Италийн махны амтлагч, мөн олон янзын бүс нутгийн хувилбарууд байдаг бол энэ нь Tuscan-ish take. Энэ нь миний найз Жуди Франсинигийн хувилбараас үүдэлтэй, гэхдээ миний зарим тохируулгууд болон (өөрөөр хэлбэл тохиромжгүй) нэмэлтүүдээс үүссэн гэж би хэлж байна. АНУ-д ихэвчлэн махан амтлагчтай адилхан байдаг бөгөөд жинхэнэ Италийн загварын rag ù ихэвчлэн мах байдаг бөгөөд маш бага улаан лоолийн мах байдаг боловч амт нь таны амтаас хамаарч, амт нь таны амтат чинжүүг хийж болох юм. Жишээлбэл, хэрэв та хатаасан гоймонтой хийсэн lasagna-д хэрэглэх гэж байгаа бол илүү их шингэн болгож, та lasagna цэвэр гоймонгийн хуудас хийх гэж байгаа бол хатаагчийг байлгах хэрэгтэй.
Энэ бол дахин давтах бүртээ илүү амттай ид шидийн идэш тэжээлүүдийн нэг юм. Тиймээс би юу хийх дуртай вэ гэвэл ням гарагт нэг том гоймон хийж, түүнийг өдөрт хоёр эсвэл хоёр удаа гоймонгийн жор болгон ашигла. хоёр дахь эсвэл гурав дахь өдөрт нь хийж, үлдсэн соусыг хөлдөөх. Энэ гайхалтай гайхалтай. Хэрэв та lasagna хийж эсвэл хөлдөөх нэмэлтийг хүсч байгаа бол жороор хоёр дахин гурвууланг нь хийж чадна.
Хэрвээ та шороог олж чадвал гурван төрлийн махтай хольсон амтлагчийг илүү сайн олж чаддаг. Энэ тохиолдолд 4 унц хэрэглэж болно. газрын үхрийн мах, 2 унц. газрын гүзээлзгэнэ, 2 унц. газрын гахайн мах.
Энэ амтлагч нь гоймон, ялангуяа шинэ палиателла , эсвэл папарделлегийн гайхалтай зүйл юм . Гэсэн хэдий ч энэ нь жижиг дөрвөлжин, шарсан зүлгэн дээр шарсан махан бүтээгдэхүүн , antipasto эсвэл намын хуруугаар хооллодог, эсвэл бүр жижиг талх, crostini . Түүнчлэн та нарыг шарсан arancini будаа бөмбөлөг, эсвэл cannelloni эсвэл бусад төрлийн чихмэл гоймон бүрхэвч, дараа нь besciamella Sauce, Parmigiano-Reggiano нь сараалжтай, алтан хүртэл махыг урьдчилан шараад болно.
* ТАЙЛБАР: "Уламжлалт бус" уламжлалт найрлагатай холбоотойгоор Гилиан Райли Оксфорд Компанид италийн хоол хүртэлх rag ù- ийн иж бүрэн бүртгэл тэмдэглэлд дараахь байдлаар бичигдэнэ :
"Энэ бүхэн бидний оюун ухааны нэгдмэл тогооч нарын нэг (Blumenthal, 2007) энэ бүх зүйл юу болохыг салгах, суперчаржед хувилбартай танилцах, дундад зууны үеийн болон Renaissance Италийн хамгийн сайн уламжлалууд нь халуун ногоо (энэ тохиолдолд од гонзгой, кориандра, хумс гэх мэт), Тайланд загас сумс, Worcestershire сумс гэх мэт зарим амтат найрлагатай элементүүд болон Табаскогийн дусал хоёр зэрэг мэдрэмжийг нэмэгдүүлдэг. . "
Heston Blumenthal нь Тайландын загасны амтат жанч, Worcestershire сумны амтлагчтай хамт бие биетэйгээ зэрэгцэн ирснийг олж хараад гайхаж байсан нь гайхалтай биш юм. Учир нь хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны эмч нар энэ нь хамгийн их umami амттай, найрлагатай, найрлагатай, найрлагатай, найрлагатай, найрлагатай байдаг.
Юу хэрэгтэй байна
- Soffritto-ийн хувьд:
- 2 халбага чидун тос
- 1 аяга сонгино (жижиглэсэн сонгино, 1 орчим жижиг сонгино)
- 1/2 аяга лууван (нарийн шоо, 1 орчим жижиг лууван)
- 1/2 аяга селери (нарийн шоо дөрвөлжин, 1 шүүслэг сүрэл)
- Рагугийн хувьд:
- 2 халбага улаан лоолийн оо ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 унци / 250 грамм хатаасан шаазан мөөг (15 минутын турш усанд дэвтээсэн)
- 1.5 унц / 43 грамм prosciutto (4-5 цаас нимгэн зүсмэлүүдтэй)
- 4 унци / 113 грамм газрын гахайн мах (1/4 фунт буюу 1 чихэрлэг Италийн гахайн хиам, саармагжуулсан)
- 4 унц / 113 грамм газрын үхрийн мах (1/4 фунт)
- 1/2 аяга улаан дарс
- 12 унци / 350 грамм улаан лоолийн нухаш (1 1/2 аяга passata di pomodoro - шилэн лонхтой төрлийг хайх)
- Амт нь нарийн далайн давс
- Амт нь хар чинжүү (шинээр газар)
- Самар самрыг (шинэхэн гадаргуу)
- Dash Worcestershire сумс (тэмдэглэлийг үзнэ үү)
- 1/4 халбага тотьны амтлагч (эсвэл цуу, тэмдэглэлийг үзнэ үү)
- Нэмэлт: 1-ээс 2-р загас загасны сам хорхой (тайлбарыг үзнэ үү)
- 1/4-ээс 1/2 халбага нимбэгний селен (нилээд сараалжтай)
Үүнийг хэрхэн хийх
Хатаасан поркинийг жижиг аяганд хангалттай халуун усаар тавина. Софриктийг 15 минутын турш хийхэд зөөлөн болгохын тулд зөөлрүүлнэ. Мөөгийг зөөлрүүлж, угааж цэвэрлээд, усыг бие даасан саванд хийж хадгална.
Софрометр хийхэд:
Бага хэмжээний халуунд том, хүнд ёроолтой саванд чидуны тосыг сайн зөөлөн болгох, зөөлрүүлэх, сонгино нь бага зэрэг карамель, ойролцоогоор 20 минут.
( Шар зураг гаргах талаар нарийвчилсан, шаталсан зааврыг, зургуудаар ).
Рагу болгохын тулд :
Soffritto-д улаан лоолийн зуурмагийг нэмж, зуурмагийг 2 минут орчим өтгөрүүлж, бараана.
Прокитоп болон газрын махыг нэмээд халааж, халуун хүрэн халбагаар ихээр хатаана.
Дарс нэмж, согтууруулах ундаа ихэвчлэн 1 минут орчим уурших хүртэл хутгана. Дараа нь савны ёроолд наалдсан ямар нэгэн битүүмжийг сулруулж, ууна.
Жижиглэсэн порцин болон улаан лоолийн алимны нэмж нэмж хутгана. Давс ба чинжүү амттай амтат үнэртэй, шинэхэн хөрсний самрын хальс, "Worcestershire" жанрын амтат жүрж (энд миний тааламжгүй найрлагатай ирлээ! "Dash" гэдэг нь 1 эсвэл 2 дуслыг хэлнэ. , ламар буюу шар буурцагны жүрж (tamari нь шар буурцагны сумтай Япон хувилбартай, илүү амттай, амттай амттай, гэхдээ та ямар ч цуутай сум хэрэглэж болно), загасны жороор эсвэл хоѐр зоог. [Тийм ээ, би үүнийг уншиж байхдаа дэлхийн эргэн тойрон дахь уншигчдын арьсыг мэдэрч чадна, гэхдээ эдгээр нь бүгд маш их umami- boosting ingredients бөгөөд амтат үнэрийг амтлахын тулд чиний жороор цохих болно. Та өөрийн дуртай амтлагчаа суманд илтгэх эсвэл Италийн рагуны уламжлалт амтыг өөрчлөхийн тулд хангалттай хэмжээгээр нэмэхгүй . Мэдээжийн хэрэг, хэрэв та эдгээр зүйлсийн аль нь ч байхгүй бол үүнийг хийх боломжгүй юм уу, эсвэл зүгээр л амтыг үзэн ядаж, самрыг зогсоож, Worcestershire, tamari, загасны соусыг орхих эрхтэй.] *
Одоо тогоонд халааж, дулааныг нь бага болго. Sauce нь хамгийн багадаа 1 цаг, 2 эсвэл 3-ыг бага зэрэг дүрнэ.
Хааяа шалгаад, хэрэв энэ нь хэтэрхий хуурай мэт санагдаж байвал мөөгний усыг нэмж болно. Зөвлөгөө : Мөөгөнцрийн усыг мөөгөнцөр дээрээс нь уухгүйн тулд улаан лоолийн алимны саванд хийгээд сэгсэрнэ.
Эцэст нь хэлэхэд таны амтат жүрж хийж дуусмагц дулаанаас нь салгаад нимбэгний ногоорой. Энэ нь бас сониучирхан дуу сонсогдож байна, би итгэлтэй байна, гэхдээ гэрэлтэх мэдрэмж нь махны амтат баялагийг ихээхэн тэнцвэржүүлж, бусад бүх амтыг нэгтгэдэг. Оролдоод үз!