Та өөрийн тамхи татдаг махыг хийдэг үү? Энэ Германы Black Forest Ham буюу Schwarzwaelder Schinken нь амттай, хурдан үр дүнг бий болгодог шүүмжлэгчдийн хувьд хялбар эхлэн төсөл юм.
Жинхэнэ хэл Герман Black Forest сонирхогчид хэдэн сар зарцуулдаг. Хүйтэн тамхи (бага температур), дараа нь агаар хатаадаг. Мэргэжилтнүүд үүнийг хамгийн сайн хийдэг ч бид энэ Schinken-ийн амт, давуу талыг дууриахын тулд зарим нэг аргуудыг ашиглаж болно. Энэ нь бодит зүйлийг худалдаж авах боломжгүй байх нь чухал юм.
Энэ жороор мах 4 цагийн турш эдгэрч дараа нь 2 цагаас бага хугацаанд тамхи татдаг. Schwarzwald (Black Forest) -т хэрэглэдэг уламжлалт Хар Ойн халуун ногоо болон нарсны чиптэй тамхи хэрэглэдэг. Зарим тамхичид нарс модны үртэсээс зайлсхийх хэрэгтэй гэж хэлдэг боловч энэ нь уламжлалт ёсоор Германд хийгддэг зүйл юм.
Эхлэхээс чинь өмнө
Хэрвээ та махаа хэзээ ч тамхи татдаггүй бол эхлээд сайн газрууд нь " Smoke ", "Derrick Riches" -ээр " нүүрс түлдэг тамхи татах " гэсэн нийтлэлүүд юм.
Ашиглахад хамгийн тохиромжтой юу?
Энэ "сонирхогчийн" махыг гахайгаас бараг ямар ч махнаас хийж болно. Би хавирганы махны хөндийн хэсэг рүү холбогдсон. Энэ мах нь олон тооны жижиг булчингаас өөх, нойтон хольцтой байдаг ба энэ нь ихэвчлэн шинэхэн хоол идэхийг шаарддаггүй. Давсалж, удаан хоол хийх нь махыг tenderized, маш амттай болгодог.
- Тоног төхөөрөмж:
- Нарсны ба / эсвэл арц модны үртэс
- Утаа эсвэл шарах
- Нүүрс
- Махны термометр
Юу хэрэгтэй байна
- Гахайн мах:
- 2.2 фунт / 1 килограмм гахайн мах (давирхай, эсвэл сонирхогчийн хэсэг, хоёр инчээс ихгүй)
- Хуурай эмчилгээ:
- 4 унц давс (
- kosher )
- 2 унци сахар
- 1/2 унци давс (ягаан)
- Spice Rub:
- 2 халбага хар
- peppercorns
- Жимсний жимсийг 2 халбага
- 10
- булан (бүхэл бүтэн)
- 2 халбага
- кориандра (үр)
- 2 teaspoons marjoram (хатаасан)
Үүнийг хэрхэн хийх
Эхлэх
- Махнаас өөхний зузаан хэсгүүдийг зайлуул. Та нимгэн давхарга үлдээж болно. Хуурай эмийн найрлагыг нэгтгэж, махыг жигд холино. Давстай нитритүүдийн улмаас хүмүүс эсвэл гэрийн тэжээвэр амьтдыг хольж идэхийг хориглоно.
- Махны бус саванд (жишээ нь, Pyrex casserole dish), хуванцар боолт, хөргүүрийг 4 цагийн турш тавина. Шингэнийг махнаас авна.
Тамхи татаж эхэл
- Гурван цагийн тэмдэг дээр нүүрс түлдэг. Зарим усанд модны чипсийг 2 аяга (эсвэл түүнээс дээш) дэвтээнэ.
- Усаар борооны доорх бүх давсыг угааж, хуурай алчуураар цаас хатаана.
- Хамтдаа нунтаглахдаа (хуучин, цахилгаан, ир кофе бутлуурыг ашиглах дуртай), бүх халуун ногоо, булан навч, хатаасан marjoram, махны бүх талын талыг цацаж, дарахын тулд дараарай.
- Модны дээд талд тамхи татах тавиур (эсвэл хөнгөн цагаан тугалган тавиур) байрлуулаад 1/2 аяга нойтон модон чипсийг нэмнэ. Дээрхээс дээш тавьсан махыг хүрч болохгүй.
- Дотоод температур нь 150 градус F. буюу түүнээс дээш хүртэл махыг сараалжтай, таглаад, утаа хийнэ. Шаардлагатай үед нойтон бичил схемүүдийг нэмж хийнэ.
- Мах одоо шөл, буурцагны шөл, эсвэл өглөөний сонирхогчийн хоолыг идэж, эсвэл саладан дээр цацаж идэхэд бэлэн байна. Та хуванцараар хувааж, хэдэн сарын турш хөлдөөж, эсвэл хоёр долоо хоног хөргөөд болно.
Энэхүү жор нь Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013) нарын "Charcuterie" -д зориулсан Tasso Ham (Creole delicacy) жороор тохирсон жороор, хиам, гахайн мах, гахайн болон бусад хадгалсан хоолон дээр сайн бичсэн cookbook.
| Хоол тэжээлийн удирдамж (үйлчлэх бүр) | |
|---|---|
| Калори | 505 |
| Нийт өөх | 25 гр |
| Ханасан өөх тос | 8 гр |
| Unsaturated Өөх | 11 гр |
| Холестерол | 145 мг |
| Натри | 8,576 мг |
| Нүүрс ус | 22 гр |
| Эмийн Fiber | 2 гр |
| Уураг | 47 гр |