Ферментийн фермүүдийг ялгаж авах зорилгоор ферментүүдийг ялгажээ
Marinades нь хоёр өөр функцээр үйлчилдэг: tenderizer, амт enhancer. Маргаашийн тендерийн үр нөлөөнөөс махны зарим хөнгөлөлт эдлэхийг та аль хэдийн мэдэж байгаа байх. Гэхдээ энэ нь хэрхэн ажилладаг вэ? Чи махаа чанаж эхлэхээс өмнө маринадыг хэрхэн яаж хийх вэ?
Маринад шинжлэх ухаан
Хоол хийх процесс нь холболтын эдийг желатин болгон өөр өөр түвшинд хүргэдэг.
Махны төрөл, зүслэгээс хамаарч эмзэг байдалд хүргэхийн тулд бага зэрэг туслах хэрэгтэй. Тодорхой ургамал, мөөгөнцөр нь фермент, хүчил нь маханд булчин болон холбогч уураг задалж чаддаг. Колумбын өмнөх Мексик мужаас өмнөх тогооч Папаяагийн махыг илүү тендерийн үр дүнг гаргахын тулд хоол хийхээс өмнө навчаар хооллож байгааг олж мэджээ. Папяны навчны идэвхитэй фермент нь папайнаас боловсруулсан папайн бөгөөд худалдаанд байдаг. Уураг задлах ферменттэй шууд холбогдож буй холболтын эдийг эвддэг.
Эдгээр саармагжуулсан ферментүүд нь махны чадварыг бууруулж, шүүсээ хадгалах чадварыг бууруулж шингэний алдагдал болон хуурай махыг ихэсгэдэг. Ферментүүд 140- 175 градусын хоорондох түвшинд дулааныг идэвхжүүлдэг ба буцалгах цэг дээр идэвхгүй болдог тул тасалгааны температурт махыг marinade-д суухыг зөвшөөрөхөөс өөр ямар ч зорилгогүй.
Үнэндээ хөргөхийг хортой бактерийн өсөлтөөс зайлсхийхийг зөвлөж байна. Хоол хийхээс өмнө тасалгааны температурт мах байлгана.
Холбоо барихыг шаарддаг
Шууд контакт нь химийн урвал явагдахад зайлшгүй шаардлагатай тул чухал цэг юм. Энэ нь marinade дахь махны нэг хэсгийг хуулж авснаар зөвхөн махны гадаргуу дээр зөвхөн нэвтэрнэ гэсэн үг юм.
Хэрвээ та тендерт бэлтгэсэн маринадтай махыг их хэмжээгээр бэлтгэх юм бол та гадны нойргүйдэл болон төвгүй төвтэй болно. Махны махыг нэвтрүүлэхийн тулд махыг жигдрүүлэх нь тэгш бус үр дүнд хүргэдэг бөгөөд махыг хоол хийх явцад илүү их шүүсийг алдах боломжийг олгохоос үүдэлтэй сөрөг нөлөөтэй. Тиймээс маринадыг тендер зарлахаас махны хөнгөлөлтийг хавтгайруулав. Маринад бүх гадаргууг ашигласан эсэхийг шалгахын тулд агаарыг чангалж, чангалсан хүнд ууттай уутанд хийнэ.
Зарим нядалгааны газрууд нядалгааны өмнө амьтанд пиппин оруулдаг. Тарилгатай папан нь цусны урсгалаар дамжин амьтны бүх хэсгүүдэд дамждаг ба дараа нь хоол хийх процессоор идэвхждэг. Энэ нь булчингийн фиброзын хэт ихийг устгадаг ферментээс шалтгаалан заримдаа мөөгөнцөр мах үүсдэг. Судалгааны хамгийн сүүлийн үеийн арга бол махыг хатуу хутгаар дүрэх, усан халаагуур руу орох, махыг нь цочроох, хатуу ширхэгтэй утас эвдрэх зэргээр тоноглогдсон машин юм.
Маринадын талаар дэлгэрэнгүй
Cookbooks
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glazes
- Маринад: Их агнуурын нууц
- Шарсан мах! Библи, сам хорхой, маринад, бестсел, бутан, гласс