Үхрийн махыг хэрхэн яаж бэлтгэх

01-ийн 10

Түргэн байранд яс хийнэ

Үхрийн мах (ихэвчлэн "хүрэн" гэж нэрлэдэг) нь ясаар эхэлдэг бөгөөд бид борцоор хийсэн тул үхрийн мах, махны ясыг хэрэглэ. Ясыг нь яс нь желатин хэлбэрээр нөөцийг нэмж өгдөг. Та энэ өгүүллийг хувьцааны талаар юу гэж үзэхийг хүсч болох юм.

Ихэнх супермаркетууд шөлний яс зардаг, гэхдээ харагдахгүй байгаа бол хулгайчаас асуугаарай. Ашиглах хамгийн сайн яс нь мөгөөрсний өндөр агууламжаас шалтгаалан төрөл бүрийн хөлний үеэс "хуруувч" яс гэж нэрлэдэг. Хөлдүү хөл нь ихэвчлэн байдаг бөгөөд желатин үүсгэдэг уургийн өөр нэг сайн эх сурвалж болдог.

Ясыг буулгасан байх ёстой - 3-4 инч урттай байх ёстой. Хэрэв та тэдгээрийг ашиглаж байгаа бол тугал хуцуулах хацартай адил. Хэрвээ яс нь тасарчихаагүй бол өөрийн махчинд зориулж үүнийг хийлгээрэй.

Хүнд туранхай тогоо дотор ясаа байрлуул. Хэрэв та хүсвэл ургамлын тосоор шивж болно. Дараагийн хуудас >>

10 дахь нь

30 орчим минутын турш шарсан талх байна

Ясны халуунд (400 °) зууханд ойролцоогоор хагас цагийн турш халаа. Тэд энэ үед дунд зэргийн browned байх ёстой. Энэ нь эцсийн боловсруулалтын хүрэн өнгөт ихээхэн хувь нэмэр оруулдаг.

03 - 10

Mirepoix-г ресторанд нэмэх

Одоо та mirepoix гэж нэрлэгддэг анхилуун үнэртэй ногоо ("MEER-was" байсан) хольцыг нэмнэ. Мирпоикс нь 50% (жингээр) сонгино, 25% лууван, 25% нь селөдерей бөгөөд таван фунт тутамд нэг фунт стерлингийг хүсдэг. Тэгэхээр таван фунт ясны хувьд та хагас фунт сонгино, лууван, селөдерей тус бүрээс дөрөвний нэг фунт хэрэгтэй болно. Тэдгээрийг ойролцоогоор хэмжээгээр нь цавчиж, хэмжээгээр нь жигд хэмжээгээр багасгах.

Майкпойкийг тавган дээр нэмээд 30 минутын турш зууханд буцаана.

04 - 10

Mirepoix-тай хуурын ясаа үргэлжлүүл

Хоол боловсруулах процессийн төгсгөлд бид улаан лоолийн пета эсвэл улаан лоолийн зуурмагийг аль нэг хэлбэрээр нэмж өгдөг. Улаан лоолийн хүчил нь мөгөөрсийг эвдэхэд тусалдаг бөгөөд улаан лооль нь эцсийн үхрийн маханд өнгө нэмдэг. Таван фунт ясны улаан лоолийн зуурмагны нэг жижиг (6 ун.) Лаазны зураг.

05-р сарын 10

Шавар дээр нь шарж яс хийнэ

Ясыг сайтар бялууны дараа сайтар буулган авч, хүнд ёроолтой ёроолтой саванд хийнэ. Та жаахан усаа цутгаж, бага зэрэг шарж битүүмжилсэн хутгыг хутгана . Дараагийн хуудас >>

06-ийн 10

Хүйтэн усаар ясыг таглана

Ясны фунт тутамд нэг хүйтэн ус хэрэглэнэ. Хүйтэн усыг хэрэглэх нь чухал. Энэ нь желатиныг үүсгэх коллагенийг задлахад тусалдаг. Шүүлтүүртэй ус ч бас агуу. Таны эхлэх цөөн тооны хольцууд нь цөөхөн байх болно. Эдгээр нүүрс усны шүүлтүүрүүдийн нэг нь төгс төгөлдөр юм.

10-р хэсэг

Mirepoix болон Sachet-ийг нэмнэ үү

Дараа нь диафлексик шингэнтэй хамт тогоогон дээрээс mirepoix нэмнэ. Одоо ч гэсэн савтай дипломын хуулбар ("sah-SHAY DAY-PEE" гэж нэрлэдэг), эсвэл хатаасан, цэвэр ургамлын амтлагч, жижигхэн бяслагны уут байдаг. Савны жишиг агуулга нь хатаасан ганди, шинэхэн яншуй, булангийн навч, хэд хэдэн бүхэл чинжүү, хэд хэдэн бүх хумстай.

Эдгээр найрлагыг бяслаганд боож, хоол хийх татуургатай холбоно. Дараа нь дараа нь хялбархан буцааж авахын тулд савыг бариулын бариулд холбоно.

08-ийн 10

4-6 цагийн турш шингээнэ

Савыг буцалгаад авчирч, нэн даруй бууруулна. Хүчтэй, гулсмал буцалгах нь тодруулгын үйл явцад саад учруулж, үүлдрийн нөөцтэй болно. Зүгээр л буцалгах цэгээс доогуур сайхан, зөөлөн simmer байлгаарай. Хэрэв та үүнийг хурдан уншсан термометрээр хэмжихийг хүсвэл 185 ° F ба 205 ° F хооронд байх болно.

Үүнтэй адилаар, та бас хутгалдахыг хүсэхгүй байна. Зүгээр л хувьцааг алга болго. Сармисаа хийхдээ дээд давхрагад хүрч байгаа хөөсөрхөгийг зөөлрүүлэхийг хүсэх болно. Эдгээр бохирдолыг цэвэрлэх нь тодруулах үйл явцын нэг хэсэг юм.

Үүнийг үргэлжлүүлэн 4-6 цагийн турш үргэлжлүүл. Удаан хугацааны дараа илүү амт, биеийг яснаас гаргаж авдаг. Шингэний түвшинг хянах. Таны зорилго бол эхлээд 5 кварт тутамд 4 орчим килограмм усыг салгах явдал юм. Хэрэв шингэн хэт хурдан ууршвал та савыг хэсэгчлэн халааж, шаардлагатай бол нэмэлт ус нэмнэ.

10-р сарын 10

Үхрийн махны үнэ чинээлэг, хар хүрэн болно

Хэд хэдэн цагийн туршид үхрийн махыг баялаг, хүрэн өнгөт аваачих болно. Энэ бол таны хүссэн зүйл. Хэрэв та үүнийг зөв хийвэл, хувьцаанууд нь бас тодорхой тодрох болно. Энэ нь үүлэрхэг харагдахгүй байх ёстой.

10 - с 10

Cheesecloth болон Chill-ээр дамжин үүссэн хомсдол

Үхрийн махыг cheesecloth доторлогоотой торон хашлагаар дамжуулан тараана. Та remouillage хийхэд зориулж ясаа хэмнэж болно (Францын хувьд "rewetting"), нэг удаа ашиглагдсан яснаас хийсэн сул эд.

Эцэст нь, нянгийн өсөлтийг зогсоохын тулд дууссан нөөцийг нэг цагийн дотор 70 0 F-д хөргөж хөргөх нь чухал юм.

Үүнийг хийх сайн арга бол мөсний усаар угаалтуур дүүргэж, халуун савыг бүхэлд нь мөсөн банн руу оруулна. Хөргөх хурдыг хурдасгахын тулд стакыг хатаах хэрэгтэй. 70 ° F-д хүрэхэд 2-оос 3 хоногийн турш хадгална.