" Эхлээд та бүхнийг хийж байна ."
Эдгээр нь Cajun таваг (жүжигчинээс бусад) бүх төрлийн жорын тухай ярьж эхэлдэг үгс юм. Бүх Cajuns нь хэрхэн яаж хийхийг мэддэг боловч уламжлалт, бичил долгионы болон зууханд зориулсан нарийвчилсан жороор холбогддог хүмүүст зориулагдсан: Traditional Roux Recipe (Blonde) , Бичил долгионы Roux Recipe , Oven Roux Recipe , хамгийн чухал Cajun хоол хийх элемент, Cajun Cooking The Holy Trinity .
Хүмүүс түүнийг хоол хийхтэй адил олон зүйлийг хийх олон аргууд байдаг бөгөөд ихэнх аргууд нь зүгээр юм.
Роукс: Энэ юу вэ?
Эхлээд би энэ гурил, өөхний холимог түүхийн талаар танд ярихыг хүсч байна: зөвхөн хоёр найрлагатай ямар нэг зүйлд зориулсан түүх юм. Roux олон зууны турш амттай хоолыг зузаатгаж байна. Түүний анхны хувилгаан нь Францад цөцгийн тос, гурилаар хийсэн байв. Энэ хольц нь зөвхөн хэдэн минутын турш халаадаг - гурилыг бэлтгэх хангалттай хугацаа юм - олон сүмс (цагаан эсвэл béchamel sauce гэх мэт), шөл, stews орно. Масло бол франц хоолонд цөцгий, эсвэл тосыг ашигладаг өөх тосыг хэрэглэдэг өөх тос юм.
Цөцгийн гурилыг ихэвчлэн сүү, тос эсвэл шөл нэмсэн соусын суурь болгон ашигладаг бөгөөд өндөр температурт эсвэл удаан хугацаагаар чанаж болгосон бол цөцгийн тосыг түлш шатаана. Цөцгийн гурилын холимгийг урьдчилан хийж хийж, таваг өтгөрүүлэх шаардлагатай үед хөргөгчинд хадгална.
Энэ нь илүү сайн мэдэгдэж байгаа бункертэй адилхан зориулалттай, ижил хэмжээний гурил, зөөлөн цөцгийн тос холих замаар хийгдсэн оо юм. Buerre manié нь шөл, шөл, амтат жүрж хангалттай биш гэдгийг сүүлийн минутад хийдэг. Тогооч гурилтай зөөлөн цөцгийн тосыг хольж, халуун амтлагч, шөл, шөл болгон нэмнэ. Ингэснээр хүссэн тогтвортой байдалд хүрэх хангалттай хэмжээгээр нэмнэ.
Roux-тэй адилаар buerre manié нь хоёр долоо хоногийн турш хөргөгчинд хадгалагдаж, хадгалж, таглаж болно. Хэрэв та хоол хийхдээ маш их зүйл хийвэл сайн юм.
Роукс хэсэгчилсэн түүх
1651 он гэхэд Франсуа Пьер Ла Варнне гурил, гахайн махаар хийсэн харилцаа холбоог дурджээ. Тэрээр энэ холимогийг "цэцгийн нягтрал" хэмээн нэрлэсэн бөгөөд хожим нь " холин" буюу "roux" гэж нэрлэдэг байв. La Varenne-ийн жор:
" Цэцэгийн зузааралт. Зарим гахайн өөхийг хайлуулж, намаггаа гарга. Хайлсан сармагчиндаа цэцэгээ сайтар үзээрэй, гэхдээ энэ нь хайруулын тавган дээр биш, зарим сонгины хэсгийг тэнцүү хэмжээгээр холино. Энэ нь хангалттай байх үед бүх сайн шөл, мөөг, дусал цуу бүхий бүх зүйлийг тавь. Дараа нь түүний амтлагч буцалгаж дараа, бүх уусмалд дамжуулж, саванд хийнэ. Та үүнийг ашиглахдаа үүнийгээ дулаацуулах саванд хийж өтгөрүүлж, аяганд нь боож өгнө "гэжээ.
1700-аад оны дундуур холимогийг гахайн махаар биш харин цөцгийтэй тослогоор хийсэн roux де дейзин гэж нэрлээд, хөнгөн өтгөн өнгөтэй болгосон. Үүнээс хойш зуун жилийн дараа францчуудын олонхи нь хэтэрхий их найдаж байсан бол бусад нь (Antonin Carême гэх мэт) өөр өөр мэдрэмж төржээ. Ямар нэгэн сайн тогооч "зохиолчдод бэхээр хоол хийхэд зайлшгүй чухал" гэж Каремма итгэдэг байв.
Өнөөдөр Roux
Мөргөлдөөний тухайд гэвэл 1970-аад оны үед радикал дор "амтат хоол" үүссэнтэй холбоотойгоор олон хүмүүс өөх тос (ялангуяа ханасан өөх тос), илчлэгийг харж байсан бөгөөд цөцгийн тос, гахайн өөх, гурил гал тогооны өрөөнд эсвэл хоолны таваг дээр байхгүй. Дараа нь Паул Прудхоммегийн нүүр царайгаар шинэчлэгдэж, сонирхож байсан . Roux дахиад хоол хүнсний дүрсний урд шатаагч дээр гарч ирэв. (Хэдийгээр уламжлалт Cajun хоол хийхээс бүрмөсөн устаж үгүй болж, бүр багасаж байсан ч).
Хадгалалтын санааг эрүүл бус гэж үзвэл өөх тос нь өөх тосоос бага (өөх тосоор 7 гр ханасан өөх тос, өөх тосоор 5 гр ханасан өөх тос) -аас бага өөх тосыг хэлэхийг зөвшөөрөх хэрэгтэй. Маслины холестерол нь цөцгийн тосоос 10 грамм холестериноос бага өөх тосоор хоолных 30 гр холестерол хэрэглэдэг.
Тэжээл нь натри агуулдаггүй, цөцгийн тос нь 90 мг натритай байдаг.
Roux нь өнөөгийн хоолны лактикийн хувьд ихэвчлэн гурилтай тос, гахайн махтай холилддог Cajun roux гэсэн үг юм.
Cajun vs Creole Roux
Cajun болон Creole-д хийсэн ракшны төрөл нь тусдаа төрлийн хоолыг даган явдаг. Cajun хоол хийх нь улс орондоо хоол хийх, мөн Cajun roux нь газрын тос, гурилыг удаан тогоонд удаан хугацаагаар болгосон гурил юм. Creole roux нь нөгөө талаар Кришн хотын хүнс үйлдвэрлэхэд зориулж зохиогддог бөгөөд цөцгийн тос нь түүний суурийг ашигладаг бөгөөд цайвар өнгө авахын тулд хангалттай урт болгосон байна. Гэсэн хэдий ч олон Creole тогооч өнөөдөр цөцгийн тосоос илүү тос хэрэглэж, илүү удаан хугацаагаар хоол хийх тусам гүнзгий амттай байдаг. Creole, Cajun хоол зэрэг нь олон янзын техник, элементүүдээс зээлдэг. Өөрөөр хэлбэл, тэдний "хоолны үеэл" -ний хоолны хэв маягаас
Cajuns уламжлалт гахайн өөхөн дээрээ хэдэн шалтгаанаар хэрэглэдэг:
1. Cajun гал тогооны өрөөнд ямар ч үр ашиггүй байдаг бөгөөд нэг л өөх тосыг (жигнэмэгээс дээжийг эсвэл жилийн Boucherie эсвэл гахайн нядалгааны газраас ялгадас хаях) ямар ч утгагүй, өөр нэг өөх тосыг орлуулах нь утгагүй юм.
2. Тариа нь амттай, амттай, тансаг амттай амттай хоол юм. Гахайн махаар хийсэн Roux нь амттай, гахайн махаар хийсэн жигнэмэг, бялууг гайхамшигтай, хөнгөн юм.
Roux Humor
Амьдралынхаа бараг бүх талыг хамтад нь авч үздэг тул Cajuns хоол хийх талаар олон дурсамжтай байдаг. Хоёр нь Roux-ийн талаархи бүх ярилцлагатай хамт явдаг. Асуулт: "Хэр удаан хийх вэ?" Мөн хариулт нь хоёр хүний нэг юм:
- Зургаан пиво уухад зарцуулах цаг хугацаа
- Цайны савыг ууж, уухад зарцуулах хугацаа.
Уламжлалт, бичил долгионы зуух болон зуухыг хэрхэн хийх талаар дараах линкийг үзнэ үү: