Ямар нэг амттай эхлэл
Роукс нь франц үг бөгөөд липид (өөх тос, гурил) болон гурилын хослолыг хэлдэг бөгөөд энэ нь магадгүй хэдэн төрлийн амтлагчтай холимог хоол юм. Roux нь Морней суманд өтгөрүүлэгч бодис (mac-n-бяслагийн суурь), хүрэн цуу (үхрийн мах, цацагт хяруулын сумс), үхрийн махны шөл юм.
Та гурилыг дулаан липидтэй хольж, гурилыг хольж хутгаад гурилыг (3 минут орчим) арилгахад хангалттай урт хугацаагаар хийж өгнө.
Липид (газрын тос, эрдэнэ шишийн тос, гахайн мах, цөцгийн тос, үхрийн өөх, нугасны өөх, хушга тос, Криско гэх мэт) нь гурилын үртэс, тэдгээрийг халуун шингэн дээр нэмсэн тохиолдолд хуримтлагдахаас сэргийлдэг. Үнэндээ. Учир нь маш их gravies clump нь газрын тос, шүүс (ус) -тай холилдож гурилыг нь уусгаж, гурилыг гурилаар хийсэн. (Мачи нь ус агуулдаг боловч гурилыг сайн хутгаад байвал гэмтээхгүй байх.)
Гурилыг бүрэн гүйцэд уусгасаны дараа шингэн (шөл, сүү, цөцгий) шингэнээр шулж, гурилын талбайн эргэн тойронд тос гурил дээрээ аажим аажмаар сулрах тул гурилын цөцгий нь цөцгийтэй Бусад үр тариа, амтат чинжүү. Гэхдээ энэ нь өөрөө өөх тос, гурилын хослол юм.
Bechamel: Үндсэн Цагаан Sauce
- Холимог тосыг бага зэрэг халаан дээр 3 хоолны халбага хайлуулж, саванд хийгээд сайтар хутгана.
- Цөцгий хайлж байх үед бүх зориулалтын гурил, хутгаг 3 аяганд сайтар хольж хутгаж нэмнэ.
- Үүний зэрэгцээ, богино долгионы зууханд сүүтэй халуун хоёр аяга (ойролцоогоор 2 минут орчим өндөр - 125 градус) хүрэх хүртэл хэтэрхий халуун байна.
- Сүүг анхилам үнэртэй болгох, эхний хагасыг нь нягтруулах, үлдсэн хэсгийг нь үлдээх, хамгийн сүүлчийнх нь болно. Дулаан дулааныг ихэсгэж, цааш үргэлжлүүлэн хоол хийж, хөөсийг хөөсөрч эхлэх хүртэл үргэлжлүүлнэ.
Хэрэв та нимгэн амтлагч хүсэж, цөцгийн тос, гурил багасгаж, хоёр хоолны халбагын халбага, зузаан цуу нь 4 хоолны халбагын нэмэгдэж болно. Гэхдээ энэ хувь нь Bechamel-ийн хамгийн түгээмэл хувилбар болох Mornay Sauce хийдэг.
Mornay сумс бяслаг орно. Мах -н-бяслагтаа хэрэглэдэг шигээ, эсвэл Gruyere-г хэрэглэж болох юм. Бяслагаас хамааран хоёр аягатай хэрчсэн бяслаг хэрэгтэй. Tabasco сумс эсвэл Worcestershire сумс эсвэл дарс зэргийг хатаасан гичний халбагаар нэмнэ. Зарим шинэ ургамал ажилладаг. Шөл, торх ( тахианы шөл , цацагт хяруул зэрэг) нэмэх ба та төгс, чөлөөтэй үйрмэг сумтай болно.
Энд "лаазалсан цэг" нь липид, гурилын нэгдлээр холилдсон хольц юм. Зарим шингэнийг нэмээд, сумтай байна. Хялбар зангилаа.
Энэ нь сонгодог франц хоол хийхэд зориулагдсан бөгөөд энэ нь зузаарах зорилготой юм. Роукс нь бараг амтгүй байх зорилготой. Луизиана ба Карибын Креолений олон төрлийн хоол амттай.
Creole / Cajun Roux
Креолены хоолонд Рукс нь Францын уламжлалт аргаар хэрэглэж байх үедээ цайвар, бараг амтгүй байдаг ч урт хугацаагаар чанаж иддэг.
Паул Прудхоммений бичээс, улаан, зандан, тэр ч байтугай хар rouxs бичдэг. Эдгээр нь Францын хувилбараас илүү удаан чанаж, цөцгий тос, өөх тосоор ихэвчлэн хийдэг. Уламжлал ёсоор бол, Creole roux нь дундуураа өндөр зууханд зууханд халуунд халаадаг. Энэ нь байнгын хөдөлгөөнтэй байхыг шаарддаг бөгөөд Prudhomme-ийн сэрэмжлүүлэг өгвөл энэ бол Cajun napalm юм. Би үүнийг хэтэрхий залхуу бөгөөд аймхай болгодог.
Би өөх тос / тосыг 375 градусын зууханд халааж, өөх хайлж гурил дотор хутгаж (béchamel-той ижил хэмжээтэй) халааж, дараа нь 5 минут тутамд зуурч өгнө. Харанхуйд хийх 10 минутын оронд энэ аргыг ашиглан 30 минут зарцуулдаг. Гэсэн хэдий ч илүү уучлалт хийж, талхалж байхад би бусад найрлагыг бэлдэж, зарим аягыг угааж, шар айраг гаргадаг.
Би яараад байна уу, эсвэл би жамбаяаяас ч илүү хурдтай зүйл хийх болно.
Францын Creole roux-ийн хоорондох өнгө ялгаа нь, Creole roux-ийн ажил нь нягтрал биш, түүний амт биш юм. Харанхуйлагч нь илүү их нягтралтай хүч чадал, илүү их баялаг, самартай, амттай үнэрийг өгдөг. Creole roux нь амт юм.
Агуу хоол хийх нь таны найрлагыг мэддэг, хийсэн зүйлсээ хэрхэн яаж хийх, зөвхөн газраас зөөх, хурганы зүслэгийг огтолж болохгүй. Энд нэг нэртэй, нэг аргаар найрлагатай амтлагч найрлагатай, хоёр өөр зорилготой үйлчилдэг.