Roux ("roo" гэж нэрлэдэг) нь өтгөрүүлсэн соус болон шөл нь хэрэглэдэг өөх тос, гурилтай тэнцүү эд анги (жингээр) хольц юм. Уламжлал ёсоор roux нь цөцгийн тосоор хийсэн боловч өөх тос, гахайн өөх , ургамлын тос зэрэг өөхийг хэрэглэж болно.
Үүний нэгэн адил цагаан будааны гурил, төмсний гурил гэх мэт цардуулын гурилыг цацагт хяруулгүй болгоход ашиглаж болно.
"Жингийн тэнцүү хэсгүүд" нь эзлэхүүнээр ижил хэсгүүд байх албагүй болохыг анхаарна уу.
Цөцгийн тос гурилнаас илүү нягтралтай учраас та гурилынхаа хэмжээг 2: 1 харьцаагаар цөцгийрүүлнэ. Өөрөөр хэлбэл, гурилын хоёр халбага нь нэг халбага тос жинтэй тэнцүү байна.
Roux нь гурилыг хайлсан цөцгийн тос руу хутгана. Дараа нь үүнийг хэдхэн минутын турш хооллодог. Дараа нь илүү өнгө, амтат үнэрийг хөгжүүлэхийн тулд рукс ашиглаж болно.
Цэвэршүүлсэн цөцгийн тос (ус, уургийн хатуу бодисыг салгасны дараа үлдсэн цөцгийн тос үлдсэн шалтгаан нь бүхэл бүтэн цөцгийн тос нь жүржийн гадаргууг желатин болгоход хүргэдэг.
Sauce нь шингэн, өтгөрүүлэгч бодис, амт оруулагч юм. Хэрвээ та амтат чинжүүтэй жанчиж зузаарвал гурилан дахь цардуул нь шингэнийг шингээж авна. Гэхдээ 15 хувийн усыг цөцгийн тосоор цардуултай молекулууд цөцгийн тосыг шингээж авдаг.
Энэ нь ажиллахад илүү төвөгтэй болгодог бөгөөд цардуулын молекулууд аль хэдийн ханасан тул элэгдлийн хүчийг бууруулдаг.
Roux нь шингэн сүү, эсвэл загасны махыг шингэнээр зөөдөг. Эсвэл шөл дээр нэмж, зузаардаг (энэ аргыг заримдаа clumping руу хүргэж болно).
Сонгодог хоолны таван эх Соусын 3 нь гурвыг нь өтгөрүүлсэн байдаг: velouté , béchamel , ба espagnole .
Урт roux-г хоол хийх нь урт өнгөөр бүтээдэг. Уламжлал ёсоор бол гурван өнгийн өнгөний хослол байдаг: цагаан, шаргал, хүрэн. Мэдээжийн хэрэг, эдгээр нь өнгөт бус биш харин спектрийн өнгийг сүүдэрлэдэг. Гэхдээ béchamel шиг цагаан амтлагчийн хувьд цагаан будаа нь аль болох ойрхон байх ёстой. Түүхий гурилын амтыг арилгахын тулд хангалттай урт болгосон. Velveté-ийн хувьд шаргал өнгөтэй шаргал өнгөтэй бөгөөд таван минут орчим хугацаа зарцуулдаг. Баярын хоол хийхэд 10-15 минут шаардагдах хүрэн гурилтай спирттэй сумтай.
Харанхуй, самар, бараг шоколад, амт нь болно. Үнэндээ Cajun, Crerie-д хоол хийхэд gumbo нь 20 минут буюу түүнээс дээш хугацаанд чанасан хар roux хийдэг. Бүр харанхуй өнгийг авахын тулд зарим тогооч хуурай гурилан дээр гурилыг хүрэн алхуулахын өмнө алхамаа эхлүүлэх болно.
Гэхдээ харанхуйлж байгаа нь харанхуйлах хүч бага байх болно. Энд хэрхэн рукс хийх талаархи зааварчилгаа энд байна.