Bechamel болон түүнээс гадна: төгс цагаан соусын эцсийн хөтөч
Bechamel бол Францын сонгодог хоол хийхэд ээж аугаа байдаг. Зүгээр л цөцгийн тос, гурил, сүү, жаахан давс, чинжүү, энэ нь гоёмсог боловч зөв авч явахад амархан биш. Энэ нь ихэвчлэн lasagna, pastitsio- д багтдаг боловч франц хэл нь үүнийг зарим талаар өөрчилдөг. Бяслаг нэмдэг Mornay Sauce-ыг нэмж, crawfish, сам хорхой, хавч нь Nantua жанчруу болгон хувиргадаг. Soubise нь цөцгийн тосоор хучигдсан сонгино, сиропоор шинэ сироп, сүүг орлуулж, цөцгийн тосны найрлагатай болгон хувиргадаг.
Цагаан суманд хийх арга
Эдгээр сүмсүүдээс гарах арга нь гурил, цөцгийн тос (эсвэл бусад өөх тос) -ыг 5 минутын хугацаанд бага дулаанаар хольж (талаас нь бүү үлдээ). Гурил / цөцгийн тосыг холимог гэж нэрлэдэг . Энэ алхам нь цардуулын эфирийн тосыг тосонд тарина. Ингэснээр тэдгээр нь хоорондоо нийлж, гурилыг нь түүхий болгохоос сэргийлдэг. Гурил, цөцгийн тос ижил тэнцүү туухай боловч тэнцүү тоо хэмжээ нь тус бүр 1/4 аяга хүртэл ажилладаг. Сүүгийн хэмжээ хэр их зузааныг тодорхойлдог - цөцгийн тос, гурилтай 2 хоолны халбагын халбагаар аяганаас аягана. Бэкамелийн хоёр аяга нь 4 хоолны халбагын тос, 4 хоолны халбага гурил, 2 аяга сүү болно. Аажмаар дээд зэргийн халуунд чанасан сумаа хийж, хамгийн их нягтруулахын тулд шатаахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд байнга хатаадаг. Хэрвээ энэ нь буцалгавал түүнийг халаана. (Тайлбар: бид ихэвчлэн сүүний долгионыг эсвэл дулааныг ихэвчлэн өтгөрүүлэх үйл явцыг хурдасгахаас өмнө бичил долгионы зууханд хийнэ.)
Таны төсөөллийг гүйлгэ
Энэ үед давс, газрын цагаан чинжүү, магадгүй зарим хатаасан гич, зарим жижиглэсэн хавч эсвэл хавч, хөлстэй сонгино зэрэг бусад амтыг нэмж болно. Таны төсөөлөл эрх чөлөөтэй болно.
Чи шингэн тос эсвэл сүүн шингэнийг тосоор дарах хэрэггүй.
Баярын өглөөний хиамыг бяслаг, бараг дуусч байхад гурилаар нь цацаж, 5 минутын дараа сүүг жигнэмэгээр хийх самар хийхэд зориулж 5 минут нэмнэ. Эсвэл цөцгийн тос, гурилаар эхэлж болно, гэхдээ энэ нь ялангуяа баялаг Nantua жанны хувьд сам хорхойг сүүний оронд орлуулна. Мэдээжийн хэрэг та зарим нэг gruyere, cheddar, Manchego эсвэл бусад бяслаг нэмэх замаар гайхалтай Mornay жан хийж болно. (Хэрэв та бяслаг нэмэх бол нимгэн суурьтай амтлагчийг үйлдвэрлэхийн тулд илүү их шингэнийг хэрэглээрэй, бяслаг түүнийг улам өргөжүүлнэ.)
Үндсэн Bechamel
1 аяга хийдэг
2 халбага тослоггүй цөцгийн тос
Бүх төрлийн гурилыг 2 халбага
1 аяга халуун сүү (1 минутын өндөрт богино долгионы зөөх)
1/4 халбага хатаасан гич
Давс ба газрын цагаан чинжүү амт нь
Бага дулаан дээр хүндхэн саванд цөцгийн тосыг хайлуулна. Гурилтай гурилыг хийж, 4-5 минутын турш хоол хийдэг.
Халуун сүү халааж, дунд зэргийн дулааныг нэмнэ. Сармисаа өтгөрүүлэн хөөсөрч эхлэх хүртэл үргэлжлүүлэн хутгана.
Дулаан, улирлын гич, давс, чинжүүтэй хамт устгана. (Тэмдэглэл: Цагаан чинжүү нь хар чинжүүтэй харьцуулахад хөнгөн бөгөөд харшилтай биш, хар чинжүү нь хүлээн зөвшөөрөгддөг.)Mornay Sauce
1 жорны суурь béchamel plus 1/2 аяга нэмэлт сүү
1 аяга хэрчиж бяслаг
Үндсэн жан хийж, дулаанаас нь салгаж, бүрэн бяслаг хүртэл бяслагт хутга.
Энэ нь цэцэгт байцааны цэцэгт байцаа, цэцэгт байцаанд сайнаар үйлчилдэг.Nantua Sauce
1 жор үндсэн бамбарам
1/4 аяга чанаж, нилээд жижиглэсэн хавч, сам хорхой, наймалж эсвэл хавч.
1/4 халбага халуун чинжүү
Үндсэн соусыг хийж, халаанаас нь салгаад, хясаа, пекцид хийнэ.
Би энэ соусыг гоймондоо хайрладаг бөгөөд сүүний 1/2 аяганд 1/2 аяга цагаан дарс орлуулах болно. Энэ нь сайхан ягаан өнгөтэй.Грави улс
1/4 lb. Өглөөний цай хиам (хэрэв шаардлагатай бол зөөлөн хэрэглээрэй, гэхдээ халуун сайн ажилладаг)
Бүх төрлийн гурилыг 2 халбага
1 аяга халуун сүү (1 минутын турш өндөр долгионы урттай зэгс)
Дунд зэргийн халуунд агуулагдах кимчи хиам нь ихэнхдээ өөх тосыг нь өгч, сайн browned хийдэг. Цаасан алчуураар доторлогоотой таваг дээр хиам дамжуулж өгнө.
Гурилаар халааж, хутгаж ишнээс нь буцааж өгнө. Күүкийг 3 минут байнга зуурдаг.
Сүү, зайрмаг, өтгөн болтол нь идээд дараа нь хиам нэмнэ. Халуун жигнэмэг дээр үйлчил. Энэ нь жигнэмэгийг ч гэсэн жигнэмэгийг хүнсний бүтээгдэхүүн болгох боломжтой.