Бүрхүүлийг хэрхэн бяцалдаг вэ?
"Аажмаар", "боловсроогүй" бяслаг гэсэн нэр томъёо нь мөхлөгийг халаахад хүргэж болзошгүй. Тиймээс чанаж болгосон болон бяслагны хооронд ямар ялгаа байна вэ?
Бяслаг болгох
Хоол, жигнэмэггүй бяслаг хоѐуланг нь сүүтэй адил байдлаар хэрэглэдэг. Хамгийн шилдэг цэвэр сүүгээс хамгийн сайн бяслаг ирдэг. Энэ бяслаг нь 1 фунт бяслаг хийхэд 10 орчим фунт сүү шаардагддаг бөгөөд бяслаг боловсруулагч нь процесс эхлэхээс өмнө сүүг сайтар нягталж үзээрэй.
Дараагийн алхам нь түүхий сүүг ариутган ариутгах эсвэл дулааныг чанар, аюулгүй байдал, жигд байдлыг хангах явдал юм. Хоол хийх эсвэл "идээшлүүлэх" нь cheesemaking процессын хамгийн эхэнд, өндөр температурт пастеризациас өөр байдаг.
"Байнга" сайн бактери, эсвэл эхлээд соёл, дараа нь cheesemaking үйл явцыг эхлүүлэхийн тулд нэмнэ. Эдгээр бактери нь бяслагны амт болон бүтэцийг тодорхойлоход тусалдаг. Дараа нь, rennet гэж нэрлэгддэг сүү-бөөгнөрлийн ферментийг нэвтрүүлж сүү өгдөг бөгөөд энэ нь кастартай төстэй массыг үүсгэдэг.
Дараа нь бяслаг боловсруулагч нь аарцны буюу сүүний хатуу бодисыг шарах, эсвэл шингэнийг салгах процессийг эхлүүлэхийн тулд үүнийг бага хэмжээгээр болгоно. Дараа нь ааруул нь бяслагаас хамааран арай өөр өөр аргаар зохицуулагддаг. Энэ бол аарцыг халаах цэг, үйл явцыг "чанасан" эсвэл "боловсроогүй" бяслаг гэж хуваадаг цэг юм.
Чанасан бяслаг
Бяслаг бяслаг бяслагны бүтцэд нөлөөлөх өндөр температурт халсан жижиг захын ааруулаас хийдэг.
Халаалтын ааруул нь аль болох шар сүүг (чийг) гаргахад тусалдаг. Олон төрлийн чанасан бяслаг нь хатуу, нягт бүтэцтэй байдаг.
Болж буй бяслагны жишээ:
- Пармигян-Реггион
- Gruyere болон бусад олон Швейцарийн бяслаг
Мозарелла, пропололон зэрэг гоймон filata бяслагны ааруулыг мөн чанаж бэлтгэдэг. Дараа нь гуужсан ааруулуудыг усаар өргөж, татаж, хөргөнө.
Маш нимгэн бяслаг
Хөлдөөсөн бяслаг нь бага температуртай халуухан халсан том зүсэгдсэн ааруулуудаас бүрддэг. Энэ нь аарцны чийглэг (шар сироп) -ийг хөөж гаргадаг боловч энэ нь их биш юм.
Болгоомжтой бяслаггүй жишээ:
- Каддар
- Испани хэлтэс
- Морбер
- Tomme de Savoie
Бясалгалыг үргэлжлүүлэн хийх
Cheesemakers нь хүсүүштэй температур, бат бөхийг хүртлээ аарц, шар сирийг хутгана. Дараа нь шар сирийг хатаана. Дараа нь аарцаа боловсруулж, давсалсан бяслагны янз бүрийн онцлог юм.
Аарцаг үүсэх, бяслагын өвөрмөц хэлбэрийн үр дүнг гаргахад тусалдаг. Даралт нь механикаар эсвэл ааруулын жингээр (жишээлбэл: Colby and Feta) хийнэ. Бяслагны хэлбэрийн хэмжээнээс шалтгаалан 3-12 цагийн хооронд шахалт хийх шаардлагатай.
Эцсийн алхам нь бяслагын төрөл, хэв маягт тохирсон эмчилгээ юм. Эдгэрэлт бол бяслаг насалдаг үе юм. Энэ нь бяслагны бүрэн хөгжсөн амт, бүтэцтэй болгодог. Эдгэрэлт нь тодорхой дулаан, чийглэг хяналттай өрөөнд явагддаг ба долоо хоног, жил ч болдог.