Зөвлөгөө: T-Bone, Porterhouse болон Strip steak-ууд үүсдэг
Үхрийн махны богино холбоосууд нь бүх махны тухай ярьдаг. Хэрвээ та дуртай steak байгаа бол энэ нь богино хулснаас үүсдэг.
Хэрэв та ribeye steak-т дуртай бол үхрийн махны хавиргатаас эх авч болно .
Үгүй бол, бид ташааны steaks (заримдаа Нью-Йоркийн зурвас буюу Канзас-Сити зурвас), T-ясны steaks, болон steaks-ийн талаар ярьж байна.
Богино холболт нь филе миллоноос гаралтай үхрийн тендерийг харуулдаг.
Үхрийн махны богино түрүү: Тендер, булчингийн мах
Богино хуяг нь хуягны урд хэсэг, 13-р (сүүлний) хавиргаар урагшаагаараа хучигдсан, хөлний яс, хөл ясны дээд хэсэгт буцаж ирдэг. .
Нүдний хойд хэсэг нь богино холбоосоос тусгаарлагдсан sirloin гэж нэрлэгддэг ба 6-р (болон сүүлчийн) нурууны нугаламыг шулуун шулуун болгоно. Энэ нь богино хузуу нь хип ясны аль нь ч байдаггүй, тэр ч байтугай sirloin байдаг.
Богино хуйлаас үүсэх шалтгаан нь маш их дасгал хийдэг булчингаас бүтээгдсэн байдаг учир тэд тааламжтай, гайхалтай амт, шүүслэг байдаг.
Тэд мөн хамгийн үнэтэй стек юм. Үүнийг хэлэхэд, богино нөмөр тутмын бүх Steak нь бусад бүхтэйгээ тэнцүү биш юм. Энэ ялгаа нь богино нурууны урд хэсэг эсвэл арын хэсэгт үүссэн эсэхээс хамаарна.
Энэ нь цааш явахад илүү хүндрэлтэй учир махыг илүү хүндээр авдаг тул булчин нь хойд хөл рүүгээ ойртох тусам илүү их дасгал хөдөлгөөн хийдэг.
Одоо нэг инч эсвэл хоёр аргаар эсвэл нөгөө нь асар их ялгаагүй байж болох юм. Хэрэв та төлбөрөө төлж байгаа бол 20 фунтын үнэтэй франкын стейк, та мөнгөөрөө хамгийн сайн steak авахыг хүсч байгаа.
Тендерлоин: Үхрийн махны хамгийн их тендер
Ихэнх тохиолдолд богино нурууны гол түлхүүр нь тендер юм. Тендер нь харандаа хэлбэрийн булчин бөгөөд үхрийн махны хамгийн хазайлт булчингийн нэг юм.
Энэ нь 18-24 инч урттай, баруун тийш эргэлдэж, богино нуруу, sirloin, урд зүг рүү чиглэсэн үзүүртэй.
Тендерийг ашиглах хоёр арга байдаг бөгөөд шийдвэрийг богино хуйлаас авч болох ямар төрлийн стекийг тодорхойлно.
Тендлоин нь маш алдартай зүйл бөгөөд энэ нь бид filet mignon болон chateaubriand-ыг авдаг .
Бүх тендлоин (эсвэл тендлойн стейк, шарсан) зарахын тулд сэг зэмээс богино нурууны хэсгийг салгахаас өмнө гулуузаас нь зайлуулах хэрэгтэй. Сиройноос богино хулдаасыг салгахад тендер нь хагасыг нь огтолно.
Нөгөөтэйгүүр, тендерийг хасч, худалдагч нь богино хутганы T-ясны эсвэл загасны махыг гаргаж авахаас сэргийлдэг. Яагаад гэвэл T-ясны steaks болон strogane steaks нь тэдгээрийн дотор булчингийн булчингийн нэг хэсэг байдаг. Ямар ч тендер гэж ямар ч танхим, эсвэл Т-ясыг хэлдэггүй.
Тиймээс сонголт нь энэ юм: Бүх тендойиныг аваад, тус тусад нь (бүхэлд нь эсвэл хувь steaks болон roasts) худалдах, эсвэл T-ясны болон зүсмэл стек хийхэд оруулна.
Богино савтай Steak: Strip, T-Bone, Porterhouse
Богино хуягны гол булчин нь longissimus dorsi юм. Энэ нь булчингийн хавирганы салаа хэсэг юм. Энэ нь үнэндээ нуруундаа буцаж очдог.
Тиймээс богино холбоос бүрийн стейс нь уртисимус булчингийн онцлогтой бөгөөд энэ нь туузан гадаргуу гэж нэрлэдэг.
Богино хуйвэй өөрөө ихэвчлэн 16-18 инч урттай бөгөөд 11-15-аас доошгүй стейкийг гарган авах болно. Хамгийн тохиромжтой зузаан нь 1/4-ээс 1 1/2 инч, гэхдээ заримдаа тэдгээрийг инч шиг нимгэн гэж үзнэ.
Зүгээр л богино гудамжны стейкийг нэг инчээс арай илүү нимгэн зүсэж байгаа хүнийг хүлээж байгаа маш дулаахан газар гэж хэлье.
Үүнээс үзэхэд энгийн богино хуйвалдаан (урдаас эхлэн арын ар талд) хоёр клубын steak (эсвэл ясны суши steak), 6-7 T-ямаа, хоёр гурав гурвалжин боовны махтай байх болно.
Эсвэл, хэрэв тендерийг арилгавал богино хуйлаастай байх нь boneless зурвасны steak шиг дуусна.
Тиймээс тендерийг сонгохын тулд юу хийхийг хүсч байгаа нь богино хөлний үлдсэн хэсэгт юу тохиолдохыг тодорхойлно.