Үхрийн шөл нь үхрийн махны захын хоёр гол дэд хэсгийн нэг юм. Энэ нь 13-р хавиргааас эхлээд хип ясны төгсгөл хүртэл үргэлжилдэг.
Эдгээр хоёр субъектуудын тухайд гэвэл sirloin нь хойд хөл рүү чиглэсэн бөгөөд булчингууд илүү их дасгал хөдөлгөөн хийхэд хүндрэл учруулдаг (хэвлийний урд хэсэг нь богино нуруу гэж нэрлэдэг ).
Дугуйны хузуу нь шулуун гэдэсний урд талын үзүүрээс шулуун гэдсээр 7-р нурууны нугаламын нугаламын ирмэгээр таслагдана.
Сирой нь бараг үргэлж хоёр boneless бөөний худалдаагаар таслагдсан; дээд манлай булан ба доод sirloin тулга.
Энэ нь глютусын зууш, дээд манааны гол булчингийн хоорондох зангилаа, хуруу, гурван булчингийн (шулуун гэдсээр femoris, vastus lateralis, vastus medialis) булчингуудын заримыг нь sirloin tip гэж нэрлэдэг.
Топ Sirloin: Grilling for Boneless Steaks
Топ sirloin butt (дээд тулгаа, эсвэл sirloin butt гэж нэрлэдэг) нь ихэвчлэн тус тусдаа steak болгон хуваасан бөгөөд үүнийг эхлээд янз бүрийн хэмжээгээр багасгаж болно.
Жишээ нь, дээд тулга нь гурвалжин булчинг агуулдаг ба biceps femoris буюу sirloin cap гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн steak-ыг гаргаж авдаг.
Бүрхүүлийг зайлуулах гол шалтгаан нь булчингийн ширхэгүүд нь дээд буланд үлдсэн хэсгүүдээс ялгаатай чиглэлтэй байдагт оршино. Эдгээр нь бага зэргийн буурцагт ургамлаас болж үр тарианы эсрэг зүсэж илүү хивэг болгож өгдөг.
Хоёр булчинг ялгаж салгах нь хүн бүрийн зүслэгийг үр тариалдаг.
Дээд цирк, дээд тулга, циркины тулга бүгд ижил зүйлтэй гэдгийг санаарай. Ширээний дээд steak нь ихэвчлэн өндөр температурт хоол хийхэд тохиромжтой байдаг. Гэхдээ тэд хатуу, хуурай байж чаддаг тул болгоомжлох хэрэгтэй.
Энэ нь амт, чийгийг нэмэгдүүлдэг учраас согтоох steaks нь гайхалтай сайн санаа юм.
Доод сироп: Гурвалжин, Ширээний зөвлөгөө, Хавтгай
Амьтны ар тал руу булчингууд дундаас илүү хүнд байдаг тул амьтдаас доод булчингууд илүү өндөр байдаг. Доод шодой нь булчин чангарч байна.
Доод шорооноос авахуулаад бойжуулах нь ихэвчлэн шар мах , шөлтэй мах ихээр өгдөг.
Магадгүй хамгийн алдартай доод сиройн шарсан бол гурвалжин, гурвалжин булчин гэж нэрлэгддэг том ширхэгтэй гурвалжин булчин юм.
Гурвалсан концентраци нь нэлээд туранхай бөгөөд гаднаа өөхөн давхаргатай байдаг боловч заримдаа хачирхалтай байдаг ч удаан хоол хийхэд хэрэглэж болох юм.
Гурвалсан үзүүрийг шууд бус дулаанаар эсвэл утсан / зууханд бага температурт шарж болно (өөрөөр хэлбэл 225ºF). Түлхүүр нь хатах, хатах тул гол нь үүнийг түргэн гүйцэлдүүлэхгүй.
Зарим тогооч улирлын гурвалжин шиг амттай байдаг бөгөөд мах нь маш туранхай учраас энэ нь бага зэрэг нэмэлт амттай байдаг. Энэ нь далайд гарснаас ашиг тустай байдаг. Та юу ч хийсэн тарихынхаа өмнө бяслаг гэдгээ бататгахын тулд үр тарианыхаа зүслэгийг зүсэх хэрэгтэй.
Сиройин Зөвлөгөө: Сиройин эсвэл дугуй уу?
Симонины үзүүр (эсвэл хурууны) нь доод шорооноос өөр нэг шарсан байдаг бөгөөд энэ нь бэлхүүсээс тусгаарлагдсан газар яг нарийн байрлана.
Тодорхойлолтоор гулуузыг нядалсан бол дугуйны дөрөвний гурав орчим нь хуруу шилэнд үлдэж, үлдсэн 1/4 нь хузуунд байрладаг.
Оронд нь цавчсан махыг бүхэлд нь сугалж аваад sirloin үзүүрээр зардаг.
Товчхондоо, примал таслалтын хоорондох хэсгүүд нь заримдаа дур зоргоороо байдаг, харин хуруу нь хэрхэн хуваагдах, эсвэл юу гэж нэрлэгдэхээс үл хамааран хурц юм.
Гэсэн хэдий ч дугуйнаас ирэхэд sirloin tip-ийг дуудах нь төөрөгдүүлэх; Энэ нь буруу, харин "sirloin" гэж нэрлэгддэг нэг фунтийн үнэ нь "дугуй" гэж нэрлэгдэх зүйлээс өндөр байж болно.
Эцэст нь хэлэхэд, sirloin хийсвэр нь гэдэсний урд тал руу чиглэсэн гурвалсан үзүүрт байрлах obliquus abdominis interni хэмээх нимгэн булчин юм.
Үнэн хэрэгтээ, sirloin flap нь махан бие , гүн гүнзгий үхрийн махтай олон тоосонцор , бүдүүн ширхэгтэй булчинтай маш төстэй юм.
Дунд зэргийн ховоогоор бэлтгэсэн, өндөр температурт чанаж , үр тарианы эсрэг зүсэх, мөөрөх нь махны амттай хэсэг юм.
Тендерлоин (бас Butt Tender)
Эцэст нь, sirloin заримдаа үхрийн махны гулууз дээр хамгийн зөөлөн тендер болсон булчингийн тендер гэж нэрлэдэг юм.
Өргөн хүрээтэй, тэгшхэн зузаантай тул боодолтой тендер нь steak хийхэд хялбар байдаг. Үүнийг мөн бүхэлд нь шарж болох юм.
Гэхдээ тендер нь ихэвчлэн хөнгөвчлөхөөс зайлсхийх ба бүхэлд нь буюу тендерлоины стек (өөрөөр хэлбэл, филе миллон), эсвэл шарж ( chateaubriand ) борлуулсан байна.