Tendons, Ligaments, Silverskin болон More
Би мах бэлтгэх талаар их бичдэг, заримдаа би зүгээр нэг холбоосыг ерөнхийд нь хэлдэг. Махны холбоосын хэд хэдэн хэлбэр байдаг.
Яс нь булчинг холбодог шөрмөс шиг нарийн зүйл байдаг. болон ясыг хооронд нь холбодог холбоосууд.
Дараа нь цагаан чонын эдийг хальслах хужир гэж нэрлэдэг.
Эцэст нь, булчингийн ширхэглэлүүд нь холбогч эдээр бүрхэгдсэн байдаг ч харагдахгүй.
Коллаген В. Эластин
Зөвхөн холбогч эдүүд өөр өөр функцтэй байдаг бөгөөд тэдгээр нь чанаж болгосон үед өөр өөр төрлийн материалаар хийгдсэн байдаг.
Элизабет, мелевревин, шөрмөс үүсгэдэг уураг байдаг. Энэ бол ташуур шиг гэж бодож байгаа зүйлс юм.
Хэрхэн яаж чанаж байсан ч elastin chewy, rubbery байх болно. Таны хийж чадах хамгийн сайн зүйл бол хоол хийхээсээ өмнө аль болох ихийг арилгах явдал юм.
Дараа нь коллаген гэж нэрлэгддэг уураг байдаг. Үүнийг олохын тулд бид махыг өөрөө бүрдүүлдэг уургийн эсийн түвшинд томруулж өгөх хэрэгтэй.
Мах нь урт нэртэй эсүүдээс тогтдог ба булчингийн ширхэг бүр коллагены бүрээсээр ордог.
Тусдаа утаснууд нь багцалсан байдлаар бүлэглэж, багц бүр нь коллагены бүрхүүлд ордог. Хувь хүний булчингийн эс (утас) нь бага байдаг тул эдгээр боодол нь махны үр шиг ялгаатай байдаг.
Хэрвээ та үр тарианы эсрэг махыг зүсэхийг тушаасан жорыг үзсэн бол эдгээр багцууд нь таны зүсэж буй үр тариа юм.
Холболтын эдгээр эд зүйлсийн ажил нь булчингийн утаснуудтай гэрээ хийхэд ясыг татах явдал юм. Тиймээс тэд хүчтэй байх хэрэгтэй. Илүү их ажиллах булчин (хөл, мөрний булчин зэрэг), тэдгээрийн бүрээсийг илүү хатуу болгох хэрэгтэй.
Эргэж, хавирганы эргэн тойронд байгаа булчинд бага зэргийн дасгал хийдэг эдгээр холбоосууд нь үүнээс бага байдаг учир нь тэдгээр нь байгальд илүү тааламжтай байдаг.
Elastin шиг, коллаген нь хэцүү байдаг. Хэрэв та үхрийн махыг идэх гэж оролдвол маш их зажлууртай байх болно. Учир нь эдгээр булчингийн коллагены гадуур нь булчингийн ширхэгүүд бүрэн бүтэн байх болно.
Гэхдээ elastin-ээс ялгаатай нь коллаген нь зөв аргаар чанаж болгосон бол хайлж, хайлж болно.
Удаан хоол хийх: коллаген задрах гол
160 ° -205 ° F хүртэл халсан үед коллаген нь хайлж эхэлнэ. Гол коллаген нь задарч желатин нь зөөлөн, jiggly болж хувирдаг.
Энэ нь яг тэр даруйд болохгүй. Энэ нь хэдэн цагаар шаардаж болох юм. Гол түлхүүр нь үүнийг 160 ° -205 ° F-т байлгахад оршино. Энэ нь шингэнд үүнийг хийхэд хамгийн амархан арга юм.
Үүнийг бас тамхичин эсвэл шарсан махаар хийж болно, гэхдээ илүү их ур чадвар, анхаарал шаардагдах болно. Харьцуулж үзвэл, эр зориг нь тунгалаг юм.
160 градус буюу түүнээс дээш мах бэлтгэх нь булчингийн ширхэглэлийг өөрсдийгөө хүнд, хуурай болгодог. Хэрэв та хэзээ нэгэн цагт сайн чанаж болгосон Steak байсан бол үүнийг мэднэ. Гэхдээ махны хэрэглээний махны бууралт нь их хэмжээний коллаген агуулдаггүй бөгөөд энэ нь маш хурдан чанаж, дотоод температур 140 градусаас бага байх боломжтой.
Желатин нь махыг чийгшүүлдэг
Гэхдээ коллагений баялаг махыг таслан авдаг ч булчингийн ширхэгүүд нь хатуурч, хуурай болдог ч булчингийн ширхэгийн коллаген нь хайлж эхэлдэг, желатины булчингийн ширхэгийг бүрж, махыг чийглэг, шүүслэг бүтэцтэй болгодог.
Нэмж хэлэхэд боодол нь өөрсдийгөө хамтад нь барьж авсны дараа сулладаг. Тиймээс булчингийн фибр нь өөрөө хатуу, хуурай байдаг ч мах өөрөө зөөлөн, шүүслэг мэт санагддаг.
Дахин хэлэхэд, энэ нь үхрийн мах шиг коллагены баялаг махыг хэрчсэн , хавирга буюу богино хөлнийхээс илүү юм.
Махны махны захыг бууруулах өөр нэг арга бол махыг бяслагаар шарах замаар коллагены биеийг физик байдлаар задлах явдал юм. Энэ нь махыг хурдан чанаж болгох боломжийг олгодог. Гэвч олон нийтийн итгэл үнэмшилтэй зөрчилдөх нь махыг махаар хооллодоггүй .
Яг л махыг удаан хугацаанд идэхэд хүргэдэг өөр нэг зүйл бол булчингийн дотор болон түүний дотор өөх нь мөн шингэний булчин ба дээлийг булчингийн ширхэгүүд юм. Энэ нь braised meat нь шүүслэг амтыг мэдрэхэд илүү их хувь нэмэр оруулдаг.
Ингэснээр махны арын хэсгээс махыг хэрчиж, махан биеийг нь хуруугаараа (доод дугуй) махаар хучиж, коллаген нь задарна. Үхрийн махны дугуй нь үхрийн махтай харьцуулахад харьцангуй хөнгөн тул махан идэшт шарсан мах нь 7 төрлийн ястай шарсан мах шиг шүүслэг ногоо шиг биш юм.
Бусад коллаген
Би өмнө нь шөрмөс, шөрмөсний хоорондох ялгааг харуулсан бөгөөд сонирхолтой байх нь шөрмөс коллаген нь маш өндөр байдаг.
Хэрэв та урьд өмнө Вьетнамын гоймонтой рестораны стандарт шөлтэй шөлтэй шөлтэй байсан бол яаж гайхамшигтай жүржийн шүүслэг шөрмөсийг, мөн желатин-баяжуулсан шөлийг хэрхэн сэтгэл хангалуун байдгийг мэдэх болно.
Эцэст нь, энэ нь холбох эдийн эд биш боловч мөгөөрс нь коллагены өөр нэг эх үүсвэр юм. Сармисын үед ясанд мөгөөрсөн желатин нь желатин руу задардаг бөгөөд энэ нь гайхалтай бие махбодь, гоо сайхны бүтээгдэхүүн нийлүүлдэг .
Бага насны малын яс мөгөөрс ихтэй байдаг бөгөөд улмаар малын яс шиг яс руу шилждэг. Яагаад гэвэл ямааны махыг хувьцаа гаргахад маш чухал байдаг.
Тахианы хөл нь бараг цэвэр мөгөөрсний тахианы махыг тахианы мах болгож өгдөг.