Sauce нягтруулах хамгийн түгээмэл аргуудын нэг нь roux ("roo" гэж нэрлэдэг) гурил, цөцгийн тос юм.
Цөцгийн тос нь зарим амтыг нэмдэг, гэвч гол төлөв гурилын дунд байдаг. Нягтруулалтын хувьд, гурилын цардуул нь гурилын цардуулын чухал хэсэг юм .
Цардуулыг бэлтгэхийн тулд үүнийг өргөж, гелатинен болгож, шингэн шиг шингээхэд хүргэдэг. Цагаан будаа, эсвэл овъёос усыг шингээх арга замыг бодоод үзээрэй.
Савыг өтгөрүүлэхийн тулд roux-ийг хэрэглэж байх үед иймэрхүү зүйл тохиолддог. Зөвхөн цардуулын харьцаатай харьцуулахад усны түвшин харьцангуй доогуур байдаг тул жүржийн масс авахын оронд овъёостой төстэй энгийн амттай жүүс, гэхдээ их хэмжээгээр цацдаг.
Энэ нь гурилан дахь цардуулаар хийсэн гелатинжуулалтын үр дүн юм.
Бялуу гурил шиг гурилан гурил, талхны гурилнаас илүү зузаан болно. Гэхдээ бүхэлдээ зориулалтын гурил хэрэглэж байгаа бол гурил, өөхний тэнцүү хэсгүүдийг (жингээр нь) хэрэглэхийг хүсч байна.
Масгано юу хийдэг вэ?
Roux дахь уламжлалт өөх тос бол цөцгийн тос юм. Ялангуяа, цөцгийн тосыг тодруулсан нь ус, сүүний уураг ялгарч байсантай холбоотой. Цэвэршүүлсэн цөцгийн тос нь roux-ийн өтгөрүүлэх чадварыг сайжруулж гурилтай илүү хялбар хослуулна.
Roux-д байгаа цөцгийн тос нь цардуулын үрийг тусад нь байлгахад тусалдаг. Хэрэв та шингэнийхээ түүхий гурилыг нэмсэн бол энэ нь өтгөн амттай биш, амттай амтлагч болно.
Тиймээс цардуул нь өөхний дотор түдгэлздэг бөгөөд өөхийг шингэний даяар тарааж, улмаар цардуул нь жигд тархахын оронд жигд тархдаг.
Roux хоол хийх
Түүхий гурилыг түүхий гурил шиг амттай болгож байгаа нь бас нэг шалтгаан юм. Тиймээс энэ нь амтлагчаа хэрэглэхээсээ хэдхэн минутын өмнө хоол хийх нь чухал юм.
Хэрвээ та удаан хугацаагаар хоол хийх юм бол харанхуй болох болно. Браунинг хийх нь жаахан амттай амттай, түүнчлэн өнгийг нь өнгөөр буддаг. Гэхдээ үүнийг удаан хугацаагаар хооллодог бол энэ нь бага нягтралтай тэжээлтэй болохыг анхаарна уу.
Эцэст нь хэлэхэд, та хэрэм, дунд зэргийн эсвэл хүнд сумс хэрэглэхийг хүсч байгаагаас шалтгаалан хэрчсэн гурил, цөцгийн тослог 4 аяга хэрэглэх хэрэгтэй. Шингэний хэмжилт нь эцсийн соусыг хэлнэ. Та илүү шингэнээр эхлүүлж, үүнийг багасгаж болно. Доорхи хүснэгтэд та бүхэнд зориулж гурилыг ашигладаг гэж үздэг.
4 аяга шингэн бүрт:
- Хөнгөн Sauce: 3 унци (гурил, гурил тус бүр 1½ унц) (тус бүр 43 грамм)
- Дунд зэргийн Sauce: 4 унци (гурил, гурил тус бүр 2 унц) (тус бүр 57 грамм)
- Хүнд сум: 6 унци (гурил, гурил тус бүр 3 унц) (тус бүр 85 грамм)
Түүнчлэн: Царст хэмхтэй шөлийг өтгөрүүлнэ
Соус хийх талаар дэлгэрэнгүй:
• Эхийн сахар
• Veloute Sauce Recipe
• Bechamel Sauce Recipe
• Espagnole Sauce (Үндсэн Brown Sauce)