Таван эх сүмс нь бүх сонгодог Соусын үндэс юм
Хоолны урлагт "эх соус" гэсэн нэр томъёо нь хоёр төрлийн сүмс, эсвэл "жижиг сүмс" хийх эхлэх цэг болох 5 үндсэн Соусын аль нэгийг хэлнэ.
Эдгээр нь эх соус гэж нэрлэгддэг тул хүн бүр өөрийн өвөрмөц гэр бүлийн тэргүүнтэй адил юм.
Sauce нь үндсэндээ шингэн амтлагч болон бусад амтлагч бодисын хамт төрөл бүрийн амтлагч бодис юм. Таван эх Соус бүр өөр өөр шингэнтэй, өөр өөр нягтруулагч бодисоор хийгдсэн байдаг. Ээж нь гурван ширхэг аяганууд нь өтгөрүүлсэн байдаг бол бүрт өөр өөр цаг хугацаагаар хийхэд хөнгөн, хар өнгөтэй болдог .
Таван эх соусыг задалж, эх соус бүрээс хийж болох зарим жижиг сүмсүүдийн жишээг харуулъя.
01 - 05
Bechamelamel SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Бэкамель нь эх соусын хамгийн энгийн нь магадгүй хувьцаа гаргах шаардлагагүй байдаг. Хэрэв та сүү, гурил, цөцгийн тос байгаа бол маш энгийн béchamel хийж болно.
Bechamelamel нь энгийн цагаан идээтэй халуун сүүтэй зузаарагддаг. Дараа нь сонгино, хумс, самар зэргийг амттай болгож, өтгөн зөөлөн зүлгэн хүртэл тайвшруулна.
Béchamel нь lasagna мэтийн гоймонтой гоймон жор болон кассерол зэрэг найрлагад хэрэглэгддэг. Гэхдээ энэ нь бас хамгийн түгээмэл цагаан Соус, тос Соус, бяслагтай сүмсүүдийн зарим үндэслэл юм. Бөөрөлзгөнөөс хийсэн жижиг сүмсүүд энд байна.05 - 05
Veloute SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Velouté бол өөр нэг энгийн харьцаатай ээж юм. Veloute соусыг цагаан идээтэй болгож, дараа нь сэгсэрнэ. Тахианы махаар хийсэн тахианы ургамал нь хамгийн түгээмэл төрөл бөгөөд веган ургамал , загас идээлж байдаг.
Хөдөлгөөн бүр нь өөрийн хоёрдогч эх соусын үндэс болдог. Жишээ нь, тосоор баяжуулсан тахианы ургамал нь Suprême Sauce болдог. Бяслагны булчингууд нь өтгөн шигтгээтэй, тос нь Allemande Sauce болдог. Мөн загасны амсар дээр нэмээд цагаан дарс болон хүнд тос нь Цагаан дарсны амтлагч болдог.
Velouté-ийн жижиг соусууд нь velouté-ээс шууд эсвэл гурав дахь соус бүрээс гаргаж болно. Жишээлбэл:03 - 05
Espagnole SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Espagnagnole Sauce, заримдаа заримдаа Brown Sauce гэж нэрлэдэг, жаахан илүү төвөгтэй ээж сумс юм. Espagnole нь борцорхогтой хүрэн өнгөтэй болно. Энэ утгаараа энэ нь загвартай төстэй юм. Энэ ялгаа нь Espagnole нь улаан лоолийн пепе, диафрэйкийг гүнзгий, амттай болгодог. Үүнээс гадна, хүрэн нөөцийг анхлан шарж, өнгө, үнэр нэмсэн яснаас гаргаж авсан.
Espagnole нь уламжлалт аргаар уламжлалт аргаар боловсруулж, амттай, амттай амтат жанжин үйлдвэрлэхэд зориулагдсан . Дараа нь glace бол янз бүрийн жижиг сүмсүүдийг гаргах эхлэлийн цэг юм. Ачаа-glace хагас хагас хүрэн нөөцтэй хагас сорт Espagnole-ийн холимогоос бүрдэнэ.
Богинохон хугацаанд та жижигхэн сүмсийг Espagnole-ээс шууд гаргах боломжтой. Та амт, биеийг алдах болно, гэхдээ та цагийг хэмнэх болно. Espagnole-аас хийсэн жижиг сүмсүүдийн зарим жишээ энд байна:04 - 05
Hollandaise SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Холландайза бол бидний хэлснээр эх соусуудаас ялгаатай боловч та үүнийг харахад яг шингэн, өтгөрүүлэгч бодис, амтлагч юм. Холландайза нь халуун өндөгний шар цөцгий рүү аажмаар өтгөн цөцгийн тосыг шанагаар хийдэг амтат жанжин юм. Энд шингэн нь тодруулсан цөцгийн тос бөгөөд өтгөрүүлэгч бодис нь өндөгний шар цөцгий юм.
Холландайз бол эмульсэн сумс бөгөөд бид Холливуденыг хийхдээ цэвэршүүлсэн цөцгийн тосыг хэрэглэдэг. Учир нь ус, сүүний хатуу бодис агуулсан цөцгий тосыг эмульс задлах боломжтой. Цэвэршүүлсэн цөцгийн тос бол цэвэр цөцгийн тос бөгөөд эмульсийн тогтвортой байдлыг хангахад тусалдаг.
Холландайз сумыг өөрөө хэрэглэж болох бөгөөд энэ нь далайн хоол, хүнсний ногоо, өндөг зэрэг амттай амттай байдаг. Холландайзаас гаргаж болох хэд хэдэн жижиг сүмсүүд байдаг.05 - 05
Сонгодог Tomate SaucePhilippe Desnerck / Getty Images Тав дахь эх соус нь сонгодог Tomate Sauce юм. Энэ амтлагч нь уламжлалт улаан лоолийн жанчтай төстэй бөгөөд бид гоймон болон пиццанд хэрэглэж болох боловч илүү амттай, илүү ихийг хийх хэрэгтэй.
Нэгдүгээрт, бид давстай гахайн махыг хийж, дараа нь анхилуун үнэртэй ногоо. Дараа нь бид улаан лооль, загасны мах, хошууны яс нэмж, хоёр цагийн турш зууханд хийнэ. Зууханд цуу бэлтгэх нь тэгшхэн, халуу шатахгүй.
Уламжлал ёсоор бол соусын амсар нь рукстэй өтгөрдөг байсан бөгөөд зарим тогооч үүнийг ийм аргаар бэлтгэдэг. Гэвч бодит байдал дээр улаан лооль нь соусыг өтгөрүүлэхэд хангалттай байдаг. Сонгодог tomate амтлагчаар хийсэн хэд хэдэн жижиг сүмсүүд байна.