Roux хэрхэн хийх

01 - 05

Roux хэрхэн хийх: Алхам алхмаар зааварчилгаа

Roux ("Рой" гэж нэрлэдэг) нь хоолны урлагт гол зузаарах бодисын нэг юм. Өтгөрүүлсэн соус, шөлийг хэрэглэдэг, рукс нь өөх тос, гурилтай тэнцүү хэсгүүдээс бүрддэг ба "тэнцүү хэсгүүд" -ийг жингээр нь хэмждэг.

Уламжлал ёсоор равч нь тод болгосон цөцгийн тосоор хийгдсэн байдаг. Учир нь тодруулсан цөцгийн тосыг хүрэн хувиралгүйгээр өндөр температурт халааж болно. Хэрэв та цагаан амтат жүрж хийж байгаа бол хүрэн цөцгийн тос хэрэглэхийг хүсэхгүй байна. Гэхдээ та ердийн бүх цөцгийн тосыг ашиглан рукс хийж чадна. Чи үүнийг хайлж байхдаа шатаахгүй байхыг хичээ.

Үнэндээ та дуртай өөхийг ашиглаж болно. Та утаа ихтэй газрын тос хэрэглэж болох боловч их амтгүй. Чи гахайн өөх тосыг амтат роукс болгож, соус, шөл нь гайхалтай гахайн амтыг нэмнэ. Энэ сонгодог тогооч нь шарж тахианы мах, цацагт хяруулын өөх тосыг хэрэглэдэг.

05 - 05

Зарим масло (хайхрамжгүй эсвэл бүхэлд нь сайн уу)

Эхлээд хайруулын тавган дээр цөцгийн тосыг хайж эхэл. Энэ нь эхнийхийг нь бодоход тусална. Ингэснээр хэр их гурил хэрэглэхийг та мэдэх болно. Хэрэв та нар нарийн тохируулахыг хүсч байгаа бол та бүх төрлийн хоолны нөхцөлд тохирох тоон хэмжээний хэрэглээг ашиглаж болно.

03 - 05

Гурилын хэмжээгээр хутгаж идээрэй

Цөцгийн өгөгдсөн жин нь гурилын жинтэй тэнцэнэ. Цэвэршүүлсэн цөцгийн тос бол цэвэр цөцгийн тос юм. Нөгөө талаас цөцгийн тос нь 15% ус байдаг тул бага зэрэг гурил хэрэглэдэг.

Та хагас цөцгий цөцгий хайлж байгаа нь 57 граммаас эхэлдэг, гэхдээ усны 15 хувь нь 48 граммаар хооллох гэж байна гэж үзье. 48 грамм гурил ямар байхыг мэдэхээс өөр ямар ч шалтгаангүйгээр гурилыг жинлэнэ үү. Ингэснээр та үүнийг цаг тухайд нь бодох шаардлагагүй болно.

Цөцгийн тос хайлж, эргэлдэж эхэлмэгц цөцгийн тос усыг хооллож эхэлдэг. (Тосолсон тос нь ямар ч усгүй, тиймээс энэ нь хөөс биш болно.)

Бүх төрлийн гурилыг жаахан хольж хутгаад. Та модон халбага эсвэл хумсны ашиглаж болно.

04 - 05

Хийж буй өнгөний өнгө хүртэл хоолоо хадгал

Тос идсэн цөцгийн гурилыг хольж хутгахдаа зузаан оо бэлдэж байгааг харах болно. Түүхий гурил нь таны амтат чинжүү амттай, амттай амттай тул хэдэн минутын турш хооллоорой. Хэдэн минутын турш идэх нь энэ түүхий гурилын амтыг арилгаж өгдөг.

Үүнээс гадна, та хэр удаан хоол хийх нь үүнийг ашиглаж байгаа зүйлээс хамаарна. Бакчамель амтлагч цагаан толбо хийхийг шаарддаг тул зөвхөн гурилыг түүхий гурил амтгүй болтол хэдэн минут идэхийг хүсэх болно.

Цагаан өнгийн соусуудад ашигладаг шаргал үсэг нь жаахан бараан өнгөтэй байх тул нэг минут эсвэл хоёр удаа чанаж болгосон.

Бор цуунд хэрэглэдэг хүрэн рак нь хамгийн харанхуй roux бөгөөд хамгийн урт хугацаанд хэрэглэхэд тохиромжтой. Ийм учраас та үүнийг шатаахгүйн тулд бага дулаанаар хоол хийх хэрэгтэй. Зарим тогооч цөцгий дээр нэмэхээсээ өмнө гурилаа гурилаа хийж байлгана. Зүгээр л харанхуй болох тусам улам хүндрэх шинж чанар буурч байгааг санаарай.

05 - 05

Дуусан Roux

Хэрэв та өөрийн соус, шөл хийхээр очвол зузаарахыг хүсч буй шингэн дээрээ roux нэмэх боломжтой. Гэсэн хэдий ч би үргэлж шингэн рүү нэмж илүү сайн үр дүнг гаргаж ирсэн. Би шингэнийг аажмаар нэмж буулгах дуртай.

Чиний шингэнийг нэмэхэд дулаан зөөвөрлөх нь чухал юм. Хэт халуун эсвэл хэтэрхий хүйтэн аль аль нь хоёулаа асуудал үүсгэж, үр дүнтэй болж ирдэг. Энэ нь таны шингэнд мөн адил юм. Халуун дулаан, сүү, эсвэл бусад зүйлүүд нь хамгийн сайн ажилладаг. Хэрэв хэтэрхий хүйтэн бол цөцгийн тосыг хатууруулж, хэтэрхий халуун байвал энэ нь салгаж болно.

Шингэнийг өтгөрүүлэх чадвар нь гурилын цардуулын молекулуудаар шингэнийг шингээж, желатин хэлбэрээр өргөж, соусыг зузаатгах нөлөө үзүүлдэг. Өөх тос нь цардуулын молекулуудыг тусдаа байлгахад тусалдаг.

Та roux хөлдөөж, дараа нь ашиглах боломжтой. Мөсөн шоо дөрвөлжин дотор хөлдөөж үзээд хөлдөөх уут руу шилжүүлнэ үү. Хэрэв та мөсөн шооны тавиурыг хэт бага хэмжээгээр олох бол маффин тавган дээр хөлдөөх боломжтой.