Эдгээр плутенгүй тахалуудын хоорондох ялгаа
Талх, гурилан бүтээгдэхүүний хувьд гурилан дахь гурилын зутан нь зуурмаг, зуурмагийг хамт хадгалж, пицца зуурмагаа сунгаж, тэнцвэржүүлэх боломжийг бидэнд олгодог. Хэрэв та жигнэмэгийг жигнэх чадвартай бол gluten-ийн ажлыг хийхэд нэмэлт найрлага хэрэгтэй. Аз болоход, xanthan бохь, guar бохь гэх мэт байгалийн сонголтууд бий. Цавуулаггүй чөлөөт өтгөрүүлэгч бусад желатин болон агар агар байдаг.
Xanthan ( ZAN thun ) бохь, guar ( gwar ) бохь нь цавуулаггүй хоол хийхэд хэрэглэдэг.
Хэрвээ та эдгээр бэлдмэлүүдийн аль нэгийг нь цөцгийгүй болгосон гурилан бүтээгдэхүүнийхээ аль нэгэнд нь нэмэхгүй бол төгсгөлийн үр дүн нь үйрмэг овоолсон байх магадлалтай!
Хоёр өтгөрүүлэгч ижил төстэй боловч нэг бохь илүү сайн байдаг уу? Хамгийн сайн боовны үр дүнд ямар хэмжээний бохь хэрэглэх хэрэгтэй вэ?
Xanthan Gum
Xanthan бохь нь зайрмаг, тараг, соус, бяслаг, жигнэмэг зэрэг янз бүрийн хоол хүнсээр элбэг байдаг. Энэ нь "Xanthomonas campestris" нэртэй бичил биетэнтэй эрдэнэ шишийн элсэн чихэр, исгэсэн эрдэнэ шишийн боловсруулсан бүтээгдэхүүн юм. Исгэж хийсний дараа үлдэгдэл хатаж, хөрсөнд нунтаглана. Нунтаг шингэнтэй холилдсон үед урвал гель шиг бодис үүсгэдэг. Энэ нь хүнсний үйлдвэрт тогтворжуулагч болж өргөн хэрэглэдэг бөгөөд бүтээгдэхүүнийг зузаан болгохын тулд цөцгийгүй жор хэрэглэдэг.
Цианан бохьыг цөцгийгүй гурил, гурилтай хольсон хольц болгон нэмнэ. Зарим үйлдвэрлэгчид бэлдмэлийг хялбар болгохын тулд xanthan бохь, цөцгий гурилан дээр нь гурилан талх эсвэл талх, бялууг оруулна.
Тиймээс та нэмэлт өтгөрүүлэгч нэмэх хэрэггүй. Xanthan бохь хэрэглэх үед жор (эсвэл доорх удирдамжийг) дагах нь чухал юм. Хэрэв та жороор маш их xanthan бохь хэрэглэвэл илүү сайн, амттай, эсвэл бүр туранхай бүтэцтэй талхыг сайн ажиглаарай.
Xanthan бохь хэрэглэхээс зайлсхийхийн тулд харшилтай хүмүүс, эрдэнэ шишийн мэдрэх чадварыг эмч нарт зөвлөж болно.
Мөн xanthan бохь ерөнхийдөө бараг 3 дахин их байдаг.
Guar Gum
Guar гэж нэрлэгддэг Гуаран гэж нэрлэгддэг шош нь заримдаа Энэтхэгийн мод гэж нэрлэгддэг вандуйтай адил юм. Husks нь guar үрнээс арилгаж, үрийг нунтаг болгон нунтаглаж байна. Энэ нь зуурсан гурилыг нэмэгдүүлэхийн тулд талх нарийн боовны нэмэлт болгон ашиглаж, илүү уян хатан чанарыг бий болгож, бүтэц, тавиурыг сайжруулна. Бобын Улаан Mill Guar Gum бүтээгдэхүүний бүтээлийн "Guar Gum" нь эрдэнэшишийнх шиг 8 дахин их зузаантай хүч юм.
Киманган бохь шиг глютенгүй жороор guar бохь хэрэглэхэд анхааралтай хэмжиж, эсвэл хүнд, нарийн ширхэгтэй гурилан бүтээгдэхүүнээр дуусгавар болно. Гуар бохь нь өндөр шилэн бүтээгдэхүүн бөгөөд зарим хүмүүст ходоод гэдэсний эмгэгтэй холбоотой байдаг.
Gum хэмжих
Юу хийж байгаагаасаа шалтгаалан xanthan бохь эсвэл guar gum-ийн өөр хэмжилтийг ашиглах хэрэгтэй болно. Жигнэмэг бүрт бага хэмжээний халбага, халбаганаас илүү хэзээ ч болохгүй. Хамгийн сайн үр дүнд хүрэхийн тулд xanthan бохь эсвэл guar бохь хэрэглэх үед жороор зөвлөгөө аваарай.
- Талх, пиццаны зуурмаг жор: Цавуулаг үнэгүй гурилын аяганд 1 халбага xanthan бохь эсвэл guar gum нэмнэ.
- Бялуу, маффин, түргэн талхтай жор: Хэрэглэхэд хэрэглэдэг цөцгий үнэгүй гурилын 1 аяганд 1/2 халбага xanthan бохь буюу guar gum нэмнэ.
- Күүки ба бар жор: Хэрэглэхэд 1 аяга плутен-үнэгүй гурилаар 1/2 халбага (эсвэл бага) xanthan бохь эсвэл guar gum нэмнэ.