Хүнсний эвдрэл нь бактери гэж нэрлэгддэг жижиг үл үзэгдэх организмаас үүсдэг. Бактери нь хаа сайгүй явдаг бөгөөд ихэнх нь бидэнд хор хөнөөл учруулдаггүй. Үнэндээ зарим нь бидний хувьд сайн зүйл.
Бактери гэж юу вэ?
Амьд организм явснаар нян нь уйтгартай байдаг. Нэг л зүйл бол тэд хөдөлж чадахгүй. Хэн нэгэн нь тэднийг хөдлөх үед хаана ч явдаг цорын ганц цаг үе юм. (Хэрвээ хөндлөнгийн бохирдол гэж юу вэ? ) Эс бөгөөс тэд хаана байгаа юм.
Хэрэв тэд азтай бол тэд идэх болно, хэрэв тэд үнэхээр азтай бол тэд дахин үржих болно.
Тэд үүнийг ижилхэн хоёр хувааж хийдэг. Дараа нь тус бүр нь хуваагдах ба гэх мэт. Зарим нь энэ хоёр, гурав дахин их цагийг хийж чаддаг.
Харамсалтай нь, энэ нь удаан үргэлжилж, бидний хоол хүнс илүү их хохирол учруулдаг, учир нь тэд бидний хооллож байгаа зүйл юм. Ялангуяа мах, шувуу, загас, өндөг, сүүн бүтээгдэхүүн зэрэг уураг ихтэй хоол хүнс юм.
Тэдний зарим нь жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо гэх мэт бага уураг хүнс хэрэглэдэг боловч эдгээр нь маш удаан байдаг. Яагаад алимны гал зуухны тоолуурт хоёр өдөр үлдсэн нь идэх нь аюулгүй байх болно, яагаад steak нь тодорхойгүй байна.
Хөөрхий хоол хүнс Аюултай хоол
Муудсан хоол хүнс нь заавал аюултай хоол биш гэдгийг анхаарах нь чухал юм. Нэгэн зүйл, ихэнх хүмүүс муу үнэртэй, арчаагүй, эсвэл ямар нэгэн зүйл идэж болохгүй.
Мөн та идсэн зүйлээсээ хоолны хордлого авч чадахгүй.
Үүнээс гадна жирийн хоол хүнсний хор хөнөөл учруулдаг бичил биетүүд бидэнд заавал хор хөнөөл учруулахгүй. Үнэндээ хөргөгчид хэдэн зуун жилийн өмнөөс хамгийн эртний соус, амтлагчийг "эвдэх" амт, үнэртэй болгосон хүнсний үнэрийг далдалдаг байв.
Хүмүүс гэрийн хөргөлтийн системгүй (энэ нь өнөөдөр дэлхий дээр амьдардаг ихэнх хүмүүсийг хангалттай сонирхолтой байдаг) дэлхийн зарим хэсэгт энэ хэвээр байна.
Хүнсний аюулгүй байдлын үүднээс авч үзвэл бид хоол хүнсээр хорддог "эмгэг төрүүлэгч" гэж нэрлэдэг нян юм. Мөн salmonella эсвэл E. coli гэх мэт эдгээр эмгэгүүд нь ямар ч үнэр, амтгүй эсвэл хүнсний төрх өөрчлөгддөггүй, жишээ нь, налсан гадаргуу, эсвэл өнгө нь өөрчлөгддөггүй.
Микробиологийн менежмент
Тэгэхээр бид эдгээрийг яаж хянах вэ? Нэг арга нь тэднийг өлөн зэлэх явдал юм. Дээр дурдсанчлан бактери хүнс тэжээлийг идэх хэрэгтэй. Хоолыг нь салгаж, бактерийн асуудал алга болдог. Харамсалтай нь, хоолгүй бол хоолны урлаг талбайн хувьд маш бага.
Тэгэхээр бид хоол тэжээл нь тэгшитгэлийн нэг хэсэг гэж үзэх болно. Бактери нь хэд хэдэн өөр өөр, нарийн тодорхой шаардлагуудыг агуулсан байдаг. Үнэндээ зургаа нь байдаг . Хоол хүнстэй зэрэгцэн хүчилтөрөгч бий болно. Хэрэв та цэцэрлэгийн тэвш урлах ур чадварыг эзэмшсэн бол дэгдээхэй мэт зүйл бэлтгэх, хүчилтөрөгч нутаг дэвсгэртэй хамт ирдэг.
Энэ нь бидний хянах боломжтой дөрвөн нэмэлт хүчин зүйл болдог :
- Температур
- Цаг хугацаа
- Чийг
- рН-ийн түвшин (хүчиллэг)
Температурын удирдлага
"Хүйтэн хоол хүнсийг хүйтэн байлгаж, халуун хоол хүнсийг халуунаар нь байлга" гэсэн хоол хүнсний үйлчилгээний хэллэг байдаг.
Хүйтэн хоол хүнсийг хүйтэн байлгах нь 40 ° F-ийн температурт хадгалж, хэвийн хөргөлт үүсгэх бөгөөд 0 ° F хүртэлх зайнд хадгална. Бактери нь хүйтэн температурт үржиж байгаа ч гэсэн тэд илүү удаанаар хийдэг.
Хүйтэн хөлдөх үед бактерийн өсөлт удаашрахгүй.
Хөлдөөх нь тэднийг хөнөөхгүй, гэхдээ энэ нь бүгдийг нь хүйтэнд хүргэдэг. Хэрэв та тэр хоолыг гэсгээвэл үүнийг ажиглана уу! Хөлдөлтийн өмнө байсан аливаа бактери зөвхөн дулаацаж дахин үржиж эхэлнэ.
Хоол хүнсний температурын аюулын бүс
Бактери 41 ° F ба 140 ° F хооронд, температурын аюултай бүс гэж нэрлэгддэг температурын хэлбэлзэлийг харж болно. Магадгүй энэ нь хүний хөгжиж буй температурын ижил түвшин юм.
Энэ нь зөвхөн төдийгүй, бидний биеийн байгалийн температур 98.6 градус байгаа нь аюултай бүсэд дундуураа бараг цочирддог, энэ нь инээдтэй биш юм. Бактери нь бидний дотор орохыг хүлээж чадахгүй. Тэд үүнийг гэдсэнд хийсний дараа энэ нь нян Марди Грас шиг юм.
Энэ аюулыг хамгийн бага байлгахын тулд мууддаг хүнсний бүтээгдэхүүнийг Хоол тэжээлийн Тамгын бүсэд цагт нэгээс илүү цаг зарцуулахыг хориглоно. Үүнээс илүү урт, аль болох чанаж эсвэл хаях хэрэгтэй.
Тамхины Температурын гол температурыг харуулсан хүснэгт энд байна.
Халуун хоол идэх нь халуун байна
Халуун хоолыг халуун байлгах нь бусад сорилтуудтай тулгардаг. Бактерийн өсөлт нь 140 градусаас илүү температурт дахин удааширч, тиймээс буфетаар хооллож байгаа халуун хоол хүнс байнга байхаасаа илүү халуун байх ёстой.
140 ° F нь бактерийг устгадаггүй гэдгийг санаарай.
Хэрвээ та нянг устгахыг хүсч байгаа бол үүнийг 165 ° F хүртэл халаавал зохино. 140 градусаас доош унах ёстой хоол хүнсэд адил дүрэмд хамаарна. Үүний дараа дахиад 165 градусыг халаах хэрэгтэй. Дашрамд хэлэхэд, та зөвхөн нэг удаа дахин чангааж болно. Хэрэв энэ нь 140 ° F-ээс доош хоёр дахь удаагаа буувал та үүнийг хаях хэрэгтэй.
Цаг: Энэ нь хэн ч хүлээхгүй!
Бактерийн өсөлтийг дэмжихэд цаг хугацаа гараар ажиллаж байна. Чи тахианы цээжний савыг худалдаж аваарай гэж хэлье. Таны дэлгүүрт 15 минутын турш дэлгүүрийн тэрэгт явж байгаа бол машинаа жолоодож байхад 15 минутын турш машинд сууж болно. Тиймээс ч та тахиагаа авахаасаа өмнө бактери нь 30 минутын турш дүүрсэн байдаг.
Дараа нь тэд өөрсдийн бэлтгэл дээрээ 15 минутын турш зарцуулж, хуримтлагдсан нийтийг 45 минутын өмнө авчирч болно. Таны харж байгаагаар, та маш их зоригтой өрөөнд байдаггүй.
Чийг
Амьд организмын нэгэн адил нян усыг амьд үлдэхэд ус хэрэгтэй. Хоол хүнс, мах, шувуу, далайн хоол, цагаан идээ, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоо зэрэг өндөр чийгтэй хоол хүнс нь хорт нянгийн үржүүлгийн газар юм. Бага зэрэг чийглэг хоол, тухайлбал будаа, шош зэрэг хатаасан тариа, буурцаг зэрэг нь ихэвчлэн удаан хугацаагаар хадгалж, бактерийг хадгалж үлдээхгүй байх болно.
Чийгийн хүчин зүйлийн өөр нэг тал нь osmosis, элсэн чихэр, давс гэж нэрлэгддэг процессоор бактерийн чийгийг хөхүүлж, усгүйжүүлэлтийг үр дүнтэйгээр устгадаг. Үүний үр дүнд давс, элсэн чихрийн агууламж нь хоол хүнсээ хадгалах хандлагатай байдаг тул махыг давсалж, арчлахад давс, элсэн чихэр хэрэглэдэг.
рН түвшин (хүчиллэг)
рН нь хүчиллэг ямар нэгэн зүйл бөгөөд 0-ээс 14 хүртэлх хэмжээтэй байдаг. 7-аас доош зүйлийг хүчил гэж үздэг ба 7-с дээш өндөр нь үндсэн эсвэл шүлтлэг гэж тооцогддог. 7-ын утгыг төвийг сахисан гэж үзнэ. Жишээ нь, ердийн ус нь 7-р рН байна.
Үүний улмаас нянгууд хэтэрхий хүчиллэг юмуу хэт шүлтлэгийг зогсоож чадахгүй. Бактери нь цэцэглэн хөгжихийн хувьд рН орчныг төвийг сахисан байх хэрэгтэй.
Энэ ангилалд ямар хоол хүнс ордог вэ? Yep - далайн хоол, мах, шувууны аж ахуй, өндөг, сүү гэх мэтийн амьтад дээр тулгуурласан бүтээгдэхүүн.
Үүний эсрэгээр, ихэнх хүнсний ногоо, гоймон нь чанасан үед маш өндөр рН байна, гэхдээ төвийг сахисан болох нь илүү болгоомжтой болдог. Цитрус, улаан лооль, алим, цуу, жимс гэх мэт хүчиллэг хоол хүнс нь рН-ийн талаас харьцангуй сонирхолтой байдаг. Тэд өсөх болно, энэ нь илүү их хугацаа шаарддаг.
(Иймээс хөргөгчний кетчупыг хадгалах шаардлагагүй учраас та үүнийг хийдэггүй биз дээ?)
Дүгнэлт
Энэ нь бидний бактерийн өсөлтийг хянах маш олон арга зам мэт санагдаж болох юм. Гэхдээ бид цаг хугацааг хянах боломжгүй. Энэ нь ямар ч байсан хамаагүй хачин байдаг.
Хэдийгээр бид чийг, хүчиллэг түвшинг өөрчилсөн ч энэ аргыг хэрэглэснээр илүү их тахианы махан хоол, даршилсан өндөг идэх болно. Ийм учраас температур нь хоол хүнсээр дамжих өвчний тархалтыг хянах хамгийн чухал зүйл юм.
Тамхины Температурын гол температурыг харуулсан хүснэгт энд байна.