Сонгодог хоолны урлаг, цэцэрлэгт хүрээлэн (ногооны хүн-ZHAY гэж нэрлэдэг) нь хүйтэн гал тогоонд үйлдвэрлэсэн хүнсний ангиллын тухай, эдгээр хоолыг бэлтгэхэд ашигладаг өргөн цар хүрээтэй аргыг хэлдэг. Жишээ нь:
- Утсан болон эдгэрсэн хоол хүнс
- Салат болон салат ороох
- Хиам, гурил, далайн гахай
- Баярлалаа
- Даршилсан хоол хүнс ба амтлагч
- Хүйтэн сүмс ба шөл
Garde manger гэдэг нь Францын нэр томъёо бөгөөд энэ нь "хадгалах, хадгалах, хамгаалахад" гэсэн нэр томъёог агуулдаг бөгөөд анхнаасаа агуулахад эсвэл хүнсний хадгалалтын газар гэж нэрлэдэг.
Цэцэрлэгийн тэжээлийн өвөрмөц уламжлал нь хөргөлтийн өмнө эртнээс тогтдог учраас энэ нь балетин, галантин гэх мэт хүнсний бэлдмэл , хадгалалт, хадгалалтын олон төрлийн сонгодог техникийг агуулдаг (энэ нь үндсэндээ нарийн тахианы хөл бэлдмэл бэлтгэх, өргөнөөр ярих, хиамны хэлбэр гэх мэт).
Хөлдөөхөөс өмнө ч, гал тогоо, ялангуяа томоохон роялти, ресторанд хоол хийж байсан тогооч, бусад "язгууртнууд" гэгч нь үүргээ гүйцэтгэдэг байсан нь ердийн нэг зоорь юм.
Энд хоол хүнс хадгалах олон янзын аргыг хэрэглэж байсан бөгөөд заримдаа өдөрт даршилж, давсалж хатаадаг, агаарт хатаасан эсэхээс үл хамааран бүгдийг нь зохицуулах ангийн хоол бэлтгэх, үйлчлэх үндсэн зорилгын төлөө ажиллаж байсан юм.
Garde Manger болон Хүнсний хадгалалт
Эдгээр аргыг хэрэглэж байгаа хоолыг яаж хадгалах боломжтой болохыг ойлгохын тулд хоол хүнс, ус, хүчилтөрөгчийг амьд үлдэх , нөхөн үржихүйд шаарддаг жижигхэн организмууд нь хоол хүнс муудах явдал юм.
Хоол хүнс бол бидний хоол хүнс юм. Үүнийг хадгалж, эдгээр бактериудыг устгах зарим арга, агаар, усыг үгүйсгэх, эсвэл эдгээр бактериудад дасаагүй өөр нөхцлийг бий болгох (температур ба хүчиллэг нь нэмэлт хоёр хүчин зүйл юм).
Жишээлбэл, confit бол энгийн хадгалалтын арга юм. Энэ нь өөрийн тарган дээр живэх хөлний дотор нугасны хөл гэх мэт чанаж болгосон зүйлсийг хадгалах замаар ажилладаг. Энэхүү өөх нь агаар нэвтрэхгүй битүүмжлэлийг бий болгож, хүчилтөрөгчийн эвдрэлийн нянг багасгаж, улмаар хөргөгчингүйгээр дор уургийн зүйлийг хадгалж байдаг.
Хэт их дулаан илэрвэл өөх тосыг ранс болгон хувиргаж чаддаг тул сэрүүн байрлалыг хадгалах нь чухал гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.
Үнэнийг хэлэхэд бид үүнийг ийм байдлаар бодож үзэхгүй бол cheesemaking нь үнэхээр хүнсний хадгалалт юм. Бяслаг нь сүүний уураг (амьд соёлтой эсвэл хөнгөн хүчилтэй хамт) сийрэгжүүлж, дараа нь их хэмжээний усыг шахаж, уураг, өөх тосыг нь үлдээж өгдөг.
Тиймээс маш амархан мууддаг шинэхэн сүү нь чийглэг бага учраас хүйтэн зооринд эсвэл бүр агуйд хэдэн сар хадгалагдаж байдаг бүтээгдэхүүн болгон хувиргадаг.
Орчин үеийн хоолны тухайд гэвэл, цэцэрлэгийн тэжээлийн тэвш гэдэг нэр томъёо нь хүйтэн хүнсний үйлдвэрлэлийг хариуцдаг тогоочийг хэлдэг. Үүнтэй адилаар, цэцэрлэгийн тэжээлийн тэвш нь хүнсний үйлдвэрлэлийг бий болгох гал тогоонуудын тусгай хэсэгт хамаарч болно.