Хоолны урлагийн хувьд, цардуул нь цардуул (гурил, гурил гэх мэт), өндөгний шар, өөх тос, гүзээлэг, гүзээлзгэнэ, эсвэл цэвэр ногоо тариалах үйл явцыг өргөнөөр тайлбарласан үг юм.
Гэсэн хэдий ч, энэхүү үг хэллэг нь амтат цөцгийрүүлэхэд хэрэглэгддэг өндөгний хальс, хүнд тос зэргийг хэлнэ.
Зарим үед энэ нь холболтын төгсгөл гэж нэрлэгддэг , эсвэл эцсийн холбоос гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь (уламжлалт болон зайлшгүй шаардлагатай) хоёулаа хавтан дээрх хамгийн сүүлчийн зүйл юм.
Ихэнх тохиолдолд энэ нь буцалгагдсан бол харилцан үйлчлэлцэх буюу эвдэрнэ (хэдийгээр зөөлөн эргэлдэх нь ихэвчлэн нарийн байдаг).
Monter au beurre хэмээх технологийг ашиглан (хялбархан харилцаа холбоог ашиглан түүний Гал тогооны нууц номын "Anthony Bourdain" нэртэй арга барилд ашигладаг). Энэ нь голчлон цөцгийн тосыг өөрийн үйлчлүүлэхээс өмнө чинжүү рүү нь хутгана. Энэ нь жирийн тослогтой blanc ажилд ордог. Энэ нь өөх дусал нь жүүсээр нь шингэнтэй холбож, эмульс үүсгэх болно.
Техникийн хувьд цуунд хүнд тос нэмэх нь харилцан үйлчлэлийн хэлбэр бөгөөд тос дахь өөх тос нь цөцгийн тосны цөцгийн тос шиг болдог. Гэхдээ та хүнд тос хэрэглэх хэрэгтэй. Хагас, хагас, сүү саах болно .
Зарим тогооч цусыг (өөрсдийнх нь биш) хосолсон өндөгний шарилыг ашиглан, эсвэл чөмөгний үдэшлэгийг бүр ч илүү болгодог.
Тусгай хэрэгцээт амтлагч өтгөрүүлэгч болох царцдасын зутан нь харилцан үйлчлэлийн хэлбэр юм. Энэ нь түүхий гурил, цөцгийн тосыг хольж, дараа нь цуутай суманд хийж өгдөг. (Ruex нь гурил, цөцгийн найрлага нь халуун шингэнийг шүүнэ.
Гэсэн хэдий ч, өмнө нь дурьдсанчлан ихэнх тохиолдолд өндөгний шар тос, хүнд тос зэрэг хольцыг хэлнэ. Сонгодог Allemande Sauce нь ногооны амтлагчтай адилхан холболтыг хийдэг:
- Зэвэрдэггүй ган буюу шилэн саванд гөлгөр болтол нь тос, өндөгний шарыг хамт хутгаад бай. Энэхүү өндөгний холимог нь таны холбоо юм.
- Халуун хошууны аягыг аажмаар холбож, өндөглөдөггүй байхын тулд өндөгний халаагуураа халааж болохгүй.
- Одоо аажим аажмаар цахилгаан дамжуулах холболтыг дахин эхлэв.
- Sauce буцалгаад зүгээр л хоромхон зуурт зөөлөн буцалгана, гэхдээ үүнийг буцалгаж бүү олго, эсвэл энэ нь муруй болно.
Түүнчлэн Roux-тай хэрчмийг хэрхэн түрхэх вэ?