Японы загасан дахь жороор эсвэл загасны махыг гэр бүлээрээ өвөрмөц амттай хоол хүнс гэж үздэг бөгөөд энэ нь ихэнхдээ ресторанд үйлчилдэг. Япон хэлээр цутгасан эсвэл загасан загасыг заримдаа nizakana , nitsuke , sakana no nimono гэж нэрлэдэг. Эдгээр нэр томъёог ихэвчлэн орлуулан хэрэглэдэг.
Загасыг хамгийн түгээмэл болгох хоёр арга бол miso (исгэсэн шар буурцагны оо) эсвэл цуу (shoyu) хоёрын аль аль нь юм. Гэрийн тогооч эсвэл тогоочдоос хамааран шар буурцагны амттай цуутай найрлага нь найрлага хосолсоноос хамаарч амт, амттай болно.
Ихэнхдээ, загасны загас nitsuke-ийн хэв маяг нь хүчирхэг, тарган загас нь байгалийн амт, үнэрийг дарах техник байдлаар ашиглагддаг. Жишээлбэл, цуутай амтлагч ба элсэн чихэр, чихэрлэг амтыг амтлах боломжтой.
Загасыг шингээх, загаснуудыг бэхжүүлэхэд чухал арга барил, ялангуяа хүчтэй амттай загастай хоол хийхдээ түүхий загасыг халуун усаар сайтар угаана. Халуун чанасан ус нь түүхий загас дээр цутгаж, махан бие нь цайвар саарал өнгөөр өөрчлөгдөнө, дараа нь загас нэн даруй устгагдана. Энэ алхам нь загасны хоол биш, харин бараг устгана. Энгийн халуун усан банн нь загасны амт, үнэрийг багасгахад тусалдаг.
Зөөлөн эсвэл шинэсний хоол хүнс нь эвэросбута гэдэг нэртэй Японы дусал тагийг ашиглах явдал юм . Энэ нь ихэвчлэн модоор хийгдсэн байдаг боловч зэвэрдэггүй ган буюу силиконоор хийсэн зарим тагнууд байдаг. Түүний диаметр нь шавар савныхаас бага байдаг тул таг дотор тогоонд таарч, тагийг нь таглахын оронд бүх шавар савыг таглахын оронд таглана.
Otoshibuta нь тогоонд дулааныг нэмэгдүүлж, хоолыг илүү жигд болгож хооллодог. Мөн шингэний хэмжээг багасгахын тулд хатаахаас сэргийлж, шингэнийг багасгахад тусалдаг. Өөрөөр хэлбэл, жижиг нүхтэй хөнгөнцагааны ялтасыг огтолж, эсвэл өөрөөр хэлбэл жижиг тавган дээр тавьсан тагийг нь хоол хийхэд ашигладаг байснаас ялгаж авна.
Хоолны жор : Энэхүү цагаан гааны шар буурцагны braised tuna (maguro no nitsuke) жор нь цагаан гаа, цагаан гааны элсэн чихэр, элбэг байдаг. Эдгээр хоёр найрлага нь цэвэр, халуун ногоотой цагаан гаа амттай, амттай амтат цуутай амттай сайхан гэр бүлтэй . Симон, кола гэх мэт янз бүрийн амт бүхий содыг туршиж үзээрэй.
Тусгай тоног төхөөрөмж: Таглуур буюу Отосhibута
Юу хэрэгтэй байна
- 1 блок туна (сашими-ангийн maguro, 1/2-аас 3/4 фунт)
- 1 аяга ус (халуун буцалсан, загатнах усанд)
- 1/3 аяга
- шар буурцаг сумс (shoyu)
- 1/2 аяга sake
- 2 халбага
- mirin
- 2 халбага элсэн чихэр (цагаанаар хийгдсэн)
- 8-10 унц цагаан гаа (ойролцоогоор 3/3 нь 12 унцитай)
- 2 ширхэг цагаан гаа (шинэ, 2 инч орчим ширхэг)
Үүнийг хэрхэн хийх
- Түүхий загасыг гүн гүнзгий таваг дээр байрлуулж, загасыг чанасан халуун усаар хийнэ. Гадна мах нь саарал өнгөтэй болжээ. Загасыг халуун ус буюу ус зайлуулах суваг тэр даруй зайлуул.
- Дараа нь куб загас өгөөмөр хазгай хэмжээтэй хэсэг болгон өгнө.
- Цагаан гааны гаднах арьсыг ав. Цагаан гааны талыг арчаад, үлдсэнийг нь тохирох хэсэг болгон хуваа.
- Дунд зэргийн саванд шар буурцаг , сахар, майкин, элсэн чихэр, цагаан гаа, цагаан гаа нэмнэ. Дунд зэрэг өндөр дулаан дээр буцалгаад авч дараа нь simmer багасгаж болно.
- Кубт загас нэмээд загасны дээгүүр таглаад (otoshibuta) дусаагаад 1 цаг буцалгана.