Бялууг жигнэх нь зууханд ороход талх, бялуу болон бусад гурилан бүтээгдэхүүнийг үүсгэдэг агаар юм. Энэ хий нь ямар төрлийн түрхэх бодисын төрлөөс хамаарч янз бүрийн аргаар гаргаж авдаг. Энэ нь эргээд таны хийж байгаа зүйлээс шалтгаалж янз бүр байдаг. Гэхдээ үүнийг хамгийн энгийнээр шийдэх нь leavening агентыг хий үүсгэдэг бөгөөд хий нь зуурмаг, зуурмагийн өсөлтийг үүсгэдэг.
Биологийн, хими, уурын гурван үндсэн төрөл байдаг.
Leavening Agents-ийг хэр зэрэг зуурдаг вэ?
Зуурмаг нь глиадин, глютенин гэж нэрлэгддэг хос уураг агуулсан улаан буудайн гурилаар хийгдсэн. Гладенин ба глютенин усыг нэмээд хольж эхлэхэд глютен шинэ уураг үүсгэдэг .
Цавуулаг молекулууд өөрсдийгөө урт удаан, уян хатан байж болох гинж болгон зохион байгуулдаг. Энэ уян хатан чанар нь яагаад та талхны гурил зуураад, хуруугаа хооронд нь сунгаж болдог юм бэ? Хэрэв та илүү их үүнийг зуурах, сунгах нь авдаг.
Дараа нь, leavening агентаар үйлдвэрлэсэн хий нь зуурмагийн хэдэн мянган бөмбөлгийг бүрдүүлж, улмаар үүнийг шахаж өгдөг. Мянга мянган баллоныг агаарт цацагдана гэж төсөөлөөд үз дээ.
Зуурмаг нь баллон шиг сунадаг. Хэрвээ бөмбөлгийг үлээлгэхийн оронд энэ нь сүрэлтэй устай шилэн саванд үлээлгэхтэй адил юм. Хөөснүүд тэр даруй тэсэрч, хийн зугтах болно. Зуурмагийн уян хатан чанараас хамаараад бөмбөлөгүүд нь хагаралгүйгээр өргөжин тэлдэг тул урвалын 3-р хэсэгт хангалттай урт бөмбөлөгүүд дээр урсан өнгөрч байна.
Эцэст нь, зуухны дулаан нь зуурсан гурилыг нь хийж, тэдгээр бөмбөлгүүд нь хөөрөгдөж буй төлөв байдалдаа тохируулагддаг. Тиймээс хийнүүд эцэст нь зугтаж, тэдгээр агаарын халааснууд нь хагарахын оронд түүний хэлбэрийг хадгалж байдаг. Эдгээр агаарын халааснууд нь таны сайн гурилын бүтэцийг тодорхойлдог. Жижиг агаарын халаас нь бялуутай адил гөлгөр бүтэцтэй болгодог.
Илүү том зүйл нь хэрчсэн талх шиг шигүү бүтэцтэй бүтэцтэй байдаг.
Зөгий: Биологийн Leavening Agent
Мөөг нь нэг эсийн организмаас (мөөгөнцөр хэлбэрийн) бүрддэг бөгөөд таныг "миний амьдрал" хэмээн хүлээн зөвшөөрөхөөс ч хол зайтай оршихуйд амьдардаг боловч амин чухал үүргийг гүйцэтгэдэг. Исгэлэн исгэх үйл явцыг хариуцдаг бөгөөд үүгээрээ шар айраг, дарс, талх гэх мэт зүйлс ордоггүй.
Исгэх арга нь элсэн чихэр иддэг ба нүүрстөрөгчийн давхар исэл (CO 2 ) хий болон архи үйлдвэрлэдэг. Архи дарс үйлдвэрлэгч, шар айраг үйлдвэрлэгчдийн хувьд ашигтай байдаг бөгөөд CO2 нь талхчинд тохиромжтой байдаг. CO 2 нь шар айраг дахь хөөсийг үүсгэдэг.
Талх нарийн боовны хэд хэдэн төрлүүд байдаг:
- Идэвхитэй хуурай мөөгөнцөр ихэнх жороор дууддаг. Энэ нь хуурай, мөхлөгт мөөгөнцрийн пакет эсвэл лонхтой саванд зарагддаг. Үүнтэй хамтран ажиллахын тулд идэвхитэй хуурай мөөгөнцрийг халуун усанд уусган "идэвхжүүлсэн" буюу идэвхжүүлсэн байх ёстой. Тохиромжтой температур 105 Е. Үүнээс илүү хөргөх ба мөөгөнд бүрэн идэвхждэггүй; Хэтэрхий их халуун, чи юу ч хийхээсээ өмнө мөөгөнцөрийг алах болно.
- Шуурхай хуурай мөөгөнцөр нь пакет эсвэл лонхтой саванд зарагддаг мөөгөнцрийн мөөг юм. Хуурай мөөгөнцрийн идэш тэжээлээс ялгаатай нь шуурхай хуурай гурилтай шууд холилдож, шаардагдах нотлох баримт байхгүй. Үүнээс гадна, та зөвхөн хуурай идсэнтэй харьцуулахад 1/3-ээс 1/2-ыг хуурай мөөгөнцрийг ашиглана.
- Шинэ мөөгөнцөр нь ихэвчлэн арилжааны жигнэмгийн дэлгүүрт байдаг. Энэ нь нэг фунт тоосгон дээр ирдэг бөгөөд эхнийх нь зуурсан гуриланд шууд нэмж, усанд уусгаж болно. Уусгах нь зөвхөн бүрэн хэмжээгээр тараахад туслах явдал юм; Энэ нь нотлох шаардлагагүй.
Шинэлэг мөөгөнцрийг 0.5 болон 0.35 үржүүлснээр идэвхтэй хуурай эсвэл шуурхай хуурай болгож хөргөж болно. Ердийн дүрмээр бол жороор шаарддаг ямар ч төрлийн мөөгөнцөр хэрэглэх нь дээр. Хөрвүүлэлт эхлэхэд хэтэрхий олон хувьсагч байдаг.
Ихэнх тохиолдолд, мөөгөнцрийн зуурмаг нэг удаа дээшээ, дараа нь доошоо цоолж, дараа нь дахин босдог. Эцэст нь тэд зууханд ордог зууханд очдог. Энд халууныг мөөгөнцөр нь 140 мл- т хүрэхээсээ өмнө СО2-ийн сүүлчийн агуу хөөн гаргахад хүргэдэг.
Үүнийг дараагийн хоёр лайктай харьцуулбал ялгаагүй амтыг бас өгдөг.
Үнэндээ илүү жороор нэмж хэлэх нь талхыг илүү ихээр өсгөх шалтгаан болохгүй, гэхдээ энэ нь илүү хүчтэй мөөгөнцрийн амтыг бий болгоно.
Baking Soda болон Baking Powder : Химийн Leavening Agents
Baking сод (заримдаа натрийн бикарбонат буюу содын бикарбонат гэж нэрлэдэг) нь хайрцагт ирдэг цагаан нунтаг бөгөөд энэ нь рН-ийн түвшин 8-аас 9 байдаг бөгөөд энэ нь суурь юм. Хүчиллэг найрлагатай хослуулсан тохиолдолд энэ нь CO2-ийг сулруулдаг учир химийн урвал үүсгэнэ.
Мөөгөнцрийн найрлага нь удаан хугацааны туршид аажмаар явагддаг мөөгөнцрийн урвалаас ялгаатай нь талх, маффин талхны ургацыг хурдан талх гэж нэрлэдэг.
Хоолны содыг идэвхжүүлдэг хүчиллэг найрлагатай зарим жишээ бол цөцгийн тос , нимбэгний шүүс, тараг, цөцгий, дуслаар эсвэл зөгийн бал юм. Хуурай төлөвт жигд талхыг идэвхжүүлдэг боловч идэвхжсэний дараа тэр даруй хариу үйлдэл хийнэ.
Baking нунтаг нь жигд найрлагатай натри болон бусад хүчиллэг найрлагатай. Хуурай байсаар л байвал идэвхгүй болно. Усанд шингэвэл химийн урвал эхэлдэг. Гэхдээ энэ нь шулуун жигд содны урвалаас шууд биш юм. Бялуу жигд найрлагаас ялгаатай нь жигд давхаргад үйлчилдэг бөгөөд энэ нь холилдсон үед ажиллаж эхэлдэг, дараа нь халах үед өөр нэг гал авалцахаа болино. Тиймээс бинк шиг түргэн талх хийх нь тэдний чадлыг алдалгүйгээр удаан хугацаагаар хадгалагдах боломжтой юм.
Хэдийгээр хангалттай хэлэх боломжгүй зүйл гэвэл та жигд найрлагатай нунтаг содыг орлуулж чадахгүй, эсвэл эсрэгээр нь зогсохгүй, энэ нь ажиллахгүй болно гэсэн үг юм.
Уур: Африкийн ууршуулагч бодис
Дээрх leavening агентуудаас ялгаатай нь бүгд CO2 хий үүсгэдэг бөгөөд уур нь зүгээр л усны уур бөгөөд таны зуурсан усанд 212 F хүрч, ууршдаг.
Дээр дурдсан ер бусын, нууцлаг процессуудтай харьцуулахад хуучин уйтгартай уур нь эсрэг тэсрэлттэй мэт санагдаж болох боловч уур нь хүчтэй хүч юм. Ус нь уур үүсгэх үед түүний эзэлхүүн 1500-аар ихэсдэг. Энэ тэлэлтийг нэмэгдүүлдэг хүч нь илүү өндөр температураар нэмэгддэг. Бялуу боов, нарийн боовны нарийн боовных нь үдийн зоогноос хоёр л үй түмэн лаатай байдаг.
Гол нь зуурмагийн уур уурыг хуримтлуулах явдал юм. Бяслаг боов нь энэ зуурмагийг цөцгийн тосоор хийж дараа нь номыг атираа болгоно. Энэ арга нь зуурмаг, цөцгийн тос дахь усаар гаргаж авсан уурын үр дүнд тус тусдаа давхаргад ордог хэдэн зуун давхаргыг үйлдвэрлэдэг.
Choux боов нь тосыг зөөлрүүлэх, эклайр болон beignets хийхэд хэрэглэгддэг. Савыг нэг удаа зуурмаг дээр тавьснаар глутенс нь хагас задралын дийлэнх хэсэг нь зуурмагийн мэдрэмжийг бууруулдаг.
Үүний зэрэгцээ, гурил дахь цардуул гелатинжуулсан бөгөөд энэ нь бүтцийг бий болгоход тусалдаг. Тиймээс шатаасан үед уур нь боовыг хөөргөдөг, гэхдээ буцааж авахаас илүүтэйгээр түүний хэлбэр, агаарын халаас нь боовны төвд хэвээр үлдэнэ.