Германы талхыг жигнэх

Эхний хүн талхыг анх удаа жигнэж эхэлбэл тэд зөвхөн хүнсний бүтээгдэхүүнд хүрэхийн тулд сэтгэл хангалуун байдаг. Хожим нь талх нарийн боовныхоо карьердаа талх нарийн боовных шиг талх хийхийг хүсдэг. Хэрэв тэд Европт байсан бол тэд Европын хэв маягийн талхыг даван туулах боломжтой байхыг хүсч байна.

Европын загварын талх жигнэх

Европын хэв маягийн талхыг хуулбарлах нь гэрийн талхчинд хэцүү байсан ч гар аргаар болон мэргэжлийн талхний мэдлэг нь интернетэд илүү өргөн хэрэглэгддэг бөгөөд нэрд гарсан жигнэмэгийн номнуудад багаж хэрэгсэл, найрлага нь өргөн хүрээг хамардаг.

Тухайлбал, хүнсний дэлгүүрт (цагаан, улаан буудай, бялуу) зөвхөн гурвын гурваас илүү сонголт хийхээс өөр аргагүй болдог. Гэрийн зууханд гадаргууг давхар хөргөж, талх нарийн боовны томъёог гэр бүлийн орчинд ажиллахын тулд шатааж эхлэв.

Гэсэн хэдий ч, Германы болон Европын жорыг дагах, ялангуяа эх хэлээрээ дагахад саад бэрхшээл учруулдаг. Европт иддэг талхыг үүсгэх хамгийн том саад тотгор бол эх газрынхтай төстэй зүйлүүдийг хайж олох явдал юм.

Гурил хэрхэн ялгагдана

Тухайлбал, гурил нь ургуулж байгаа газар, газар дээр нь хэрхэн эмчилсэн, өсөн нэмэгдэж буй улиралд цаг агаар дээрээс хамаарч өөр өөр найрлагатай найрлагатай. Гурил тээрэмүүд нь бүтээгдэхүүнээ үйлдвэрлэхдээ үүнийг тооцдог боловч улаан буудай, тээрэмдэх арга, нөхцлийг яг нарийн тохируулах нь худалдааны нууц гэж үздэг. Тиймээс, жорыг бүхэлд нь зориулж гурилыг ашиглах боломжтой бол та жор эсвэл тогоочоор нэрлэгдсэн брэндийн гурил, төрөл бүрийн гурил хэрэглэдэг бол хамгийн сайн үр дүнд хүрнэ.

Гурил хийхэд ашигладаг улаан буудайн хэдэн сорт байдаг. Тэдгээрийг тарих (өвөл, хавар) хугацаа, өндөр эсвэл бага уураг (хатуу өндөр уураг, эсвэл зөөлөн уураг) зэрэг нь ихэвчлэн цавуулагын түвшинг заадаг.

Цагаан гурилыг зөөлөн, хатуу улаан буудайн ишнээс хучиж урсдаг.

Янз бүрийн шинж чанар бүхий гурвалжин үүсгэхийн тулд урсгалууд дахин нэгтгэгддэг. Эхний шингэлт нь хивэг, үр хөврөлийн ихэнх хэсгийг зайлуулж, "шулуун гурил" эсвэл "100% хандлах гурил" үлдээх хэрэгтэй. Молдингууд нь ихэвчлэн малын тэжээлд ашиглагддаг боловч бүхэлдээ улаан буудайн бүтээгдэхүүнд хүрэхийн тулд буцаж нэмж болно.

Бүх улаан буудайн гурил нь янз бүрийн урсгалын гурилыг дахин дахин үүсгэж, шингээх, хөрсний хивэг , үр хөврөлийг нэмж өгдөг. Энэ нь тавиур амьдралыг нэмэгдүүлж, нэг ижил бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Зарим хүмүүс өөрсдийн боловсруулсан улаан буудай, хөх тариа тарихын өмнө зүсэж, ямар ч өөрчлөлт хийхгүй байхыг хүсдэг. Гурил нь цэвэр бөгөөд гүйцсэн гурилнаас ялгаатай. Үүнийг илүү тэжээллэг гэж үзэж байна.

• Хойд Америкийн Миллерсийн Холбооноос гурил тээрэмдэх талаар дэлгэрэнгүй мэдээллийг уншина уу.
• Гурилын тээрэмний богино (10 минут) видео бичлэгийг үзээрэй.
• Тээрэмдэх түүхийн тухай нийтлэлийг уншина уу.
• Энэхүү видео нь гар ажиллагаатай чулуун тээрэм (эргэлтэт quern) хэрхэн ажилладаг болохыг харуулж байна.

Шулуун гурилыг "патентын гурил" (сайн чанарын цагаан гурил) болгон шингээж аваад үлдсэн хэсэгчилсэн үр хөврөл, хивэг, патентын гурилнаас илүү өнгөөр ​​ялгаж авдаг.

Зуурмаг бэлтгэх бүрээс олон зуун гол горхийг олж авч, дараа нь давуу тал болон газарзүйн байршлуудыг жигдрүүлэх зорилгоор холимогоор найруулсан. Зарим гурилын тээрмүүд гурилыг гурвуулаа гурвууланг нь гурилаар хийсэн. Артур гурил хаан, алтан медалийн гурил зэрэг брэндүүд нь хоёулаа. Бусад брендүүд нь орон нутгийн шинжтэй бөгөөд энэ талбайнхаа жигнэмэгийн хэв загварыг гаргадаг. Жишээлбэл, АНУ-ын өмнөд нутагт гурил нь жигнэмэг, бялууг сайн уураг багатай гурилаар хийх магадлалтай байдаг.

Гурилын төрөл

Бялуу ба бялуу гурил нь уургийн агууламж багатай (бага тунадастай) бөгөөд боов, бялуу , жигнэмэг дээр илүүдэл хэлбэрийн бүтэцтэй болдог. Эдгээр нь Германы 405 гурил, Францын 40 гурил, Итали 00 гурилтай тэнцэх юм.

Бүх төрлийн гурилыг цагаан талх хийж, мөөгөнцөр боов сайн хийж болно.

Энэ нь Герман 550, Франц 55, Италийн 0 гурвалжин юм. Энэ нь ойролцоогоор гурилын гурил, "жор" эсвэл гурил бүрийн гурилын бүтцийг хооронд нь бага зэрэг ялгаатай байдгаас үүдэлтэй. Ижил төрлийн жороор нь төрөл бүрийн сам хорхойг туршиж үзээд хамгийн сайн үр дүнг өгдөг.

Өндөр Цавуулаг буюу талхны гурил нь цагаан ба холимог гурилын талхаар сунгахад өндөр уургийн агууламжтай цагаан гурил юм. Энэ нь Германы 812 гурил, Францын 80 гурил, Итали 1 гурил гэж тооцогддог.

Талхыг Rye Flour

Герман нь хөх тарианы гурилыг өргөн хэрэглэдэг цөөхөн орны нэг юм. Rye нь Азийн нутгаас эртний түүхэн үеэр авчирч, Дундад зууны үед талх тариа, архины нэрлэвэл тариалалтанд өргөнөөр ургадаг байсан. Энэ нь ядуу, элсэрхэг хөрсөнд, цаг уурын холимог нөхцөлд ургадаг бөгөөд улаан буудай нь хуурай хуурай уур амьсгалд хамгийн сайн ургадаг бөгөөд улаан буудайгаас арай бага ургац өгч байгаа ч энэ нь хүйтэн газар сонгох үр тариа юм.

Франц, Италид хөх тарианы гурилын хэмжээ буурсанаас болж улаан буудайн гурил улам бүр нэмэгдэж байна гэж таамаглаж байна. ergot ( Claviceps purpurea , мөөгөнцөр). Агрот улаан буудай болон бусад үр тарианы үр тариаг халдварлаж болох боловч энэ нь хөх тариа хостыг илүүд үздэг. Энэ нь бас улаан буудай байдаггүй сэрүүн, чийглэг нөхцөлд сайн ургадаг. Үр тариа нь ergot-ыг маш ихээр бохирдуулж, гурил, хүн, малын нунтаглагдахаас өмнө цэвэрлэж аваагүй тохиолдолд хордож, бүр үхэж болно.

Герман, Польш, Зүүн Европын бусад улс орнууд шорвог таримал ургамалд тааламжгүй нөхцөлд ургадаг бөгөөд үр тарианы мөөгөнцрийг багасгах эсвэл бүрмөсөн устгах арга хэмжээ авсан. Үрийг цэвэрлэх, янз бүрийн фунгицидыг хэрэглэх талаар арга хэмжээнүүд орно.

Шар будаа гурилын талхыг уламжлалт заншил, амтаас нь шалтгаалдаг бөгөөд үржил шим нь эрүүл мэндийн олон ашиг тустай байдаг. 2010 онд Швед улсын Lund дахь судлаачид судалгаагаар хэвлүүлсэн судалгаагаар гэрлийн сахарын түвшинг сайн хангаж чаддаггүй хөх тариа (хивэггүй)

Хивэг нь мөн чухал эрдэс, витамин агуулдаг.

Rye Гуравдагч Хими

Шар будаа гурилыг хэрэглэх нь төвөгтэй байж болох тул элементүүд (ксилоз, арабоскоз) гэж нэрлэдэг. Учир нь цөцгий уураг нь талх, хий агуулахаас сэргийлж байдаг хөндий, хотгор газрыг бий болгох чадвартай байдаг. үйрмэг "шат". Гурилан дээрх цардуул нь энэ шатыг бий болгоход тусалдаг бөгөөд сүйтгэхгүй байгаа талхыг бий болгодог.

Гэсэн хэдий ч эдгээр цардуулууд нь альфа-амилаза (ферментийн төрөл) -аар бага хэмжээтэй хэсгүүдэд хуваагддаг тул пентосуудтай харилцах чадвараа бууруулдаг учир амилазыг дарангуйлахын тулд бага рН хэрэглэдэг. ("Sauerteig" дээрхи энэ бичлэгийг үзнэ үү.)

Эдгээр бүх харилцан үйлчлэл нь улаан буудайн талхаас илүүтэй хөх тарианы талхны нягтралыг бий болгодог. Ихэвчлэн улаан буудайн гурилтай хамт хэрэглэхэд германчууд "Mischbrot" гэж нэрлэдэг.

Агуулга ба олборлолтын түвшин

Германы гурилын багцын тоо нь 100 грамм гурил тутамд үлдсэн үнсний миллиграмм нь 900 ° C-ийн муфель зууханд шатсан. Үнсний агууламж өндөр, гуриланд үлдсэн хивэг үлдсэн улаан буудайн гурилын ойролцоо байна. Үнсний агуулга нь хамааралтай боловч олборлолтын хувь хэмжээг бүрэн төлөөлөхгүй. АНУ-ын олон компаниуд энэхүү тоог (Gold Medal Flour, email communication) өгөхөөс татгалзаж, цаг хугацааны явцад байнгын бүтээгдэхүүнийг амлаж байна.

• Энд үнсний агууламжийн талаар дэлгэрэнгүй үзнэ үү.

Олборлолтын хувь нь эцэс дэх хивэгчийг тусгаарлах түвшинг тодорхойлдог бөгөөд хувь хэмжээгээр хэмждэг. 100% -ийн олборлолтын хувь буюу шулуун гурил нь гурилын гурилтай адил биш юм. Энэ нь ихэнх хивэг болон үр хөврөлөөс үүсэх төгсгөлийн салаа юм. 100 фунт буудайн гурилаас 72 фунт стерлинг боловсруулсан. Үлдсэн хэсэг нь амьтанд тэжээл өгч, улаан буудайн бүхэл бүтэн бүтээгдэхүүний төлөө ажилладаг.

Хадгалалтын хувь хэмжээ нь гурилын цагаан өнгөтэй байдаг. Химийн бодисын үнсний агууламж болон үнсний агууламж хоёулаа мэргэжлийн гурилан бүтээгдэхүүнийг зөв гурилтай хэрэглэхэд ямар хэмжээний шингэн, мөөгөнцөр, цаг хугацаа болон бусад найрлагыг тодорхойлоход тусалдаг. Гэрийн талх нарийн боовны хувьд бид туршилт, алдаанаас хамааралтай байх ёстой бөгөөд гурилын үйлдвэр нь багцаас бетон хүртэлх бүтээгдэхүүнийг ижил болгох болно гэж үздэг.

Цайруулагч болон баяжуулсан

Гурил нь шарилын каротиноид агуулдаг. Цайруулагч нь гурилыг цагаан болгодог. Энэ нь гурилын гадаргууг исэлдүүлдэг. Энэ нь шатаасан бүтээгдэхүүнийг шатаасан бүтээгдэхүүн юм. Цавуулаган хөгжлийг нэмэгдүүлэхийн тулд боловсруулсан мастерууд мөн нэмдэг. Энэ нь өөрөө биелэгдэх боловч эдгээр агентууд процессыг хурдасгах болно.

Хиймэл цайруулах, үржих, хивэг болон үр хөврөлийг арилгах замаар олон тооны витамин алга болдог. Эдгээр нь В амин дэм, төмөр агуулсан тусгай гурилыг баяжуулах замаар хэсэгчилсэн байдлаар солигдсон байна. Кальци заримдаа нэмж болдог (FDA-ийн журмуудыг эндээс үзнэ үү).

"Mischbrot" -ийн тодорхойлолт

"Mischbrot" (холимог талх) нь өмнөд Герман буюу "Schwarzbrot" гэж нэрлэгддэг "Graubrot" (саарал талх) буюу Австри, Швейцарь дахь "Schwarzbrot" юм. Энэ нь амин дэм, мөөгөнцөр, улаан буудай, хөх тарианы гурилын холимогоор хийсэн талх юм. Хэрвээ ихэнх нь ихэнхдээ Германы талх бол техникийн "Mischbrote" юм.

• "Roggenmischbrot", эсвэл холимог талх, 51-9% хөх тарианы гурил агуулдаг.
• "Weizenmischbrot" буюу улаан буудайн холимог талх, улаан буудайн гурилын 51- 89% агуулдаг.
• "Mischbrot", эсвэл холимог талх нь улаан буудай, хөх тарианы гурилын 50-50% хольц юм.

Талх нэмэгдэхэд хөх тарианы гурилын хэмжээ нэмэгдэж байгаа тул талх урт удаан хадгалагдаж, энэ нь хөх тарианы амттай болно. Илүү их улаан буудайн гурил, талх ихсэж, "зөөлөн" амттай болдог.

Баруун фландын мэргэжил (Оснабрак ба орчмын нутаг) гэж нэрлэдэг алдартай хөх тариа (pumpernickel) нэртэй байдаг. Энэ нь халуун усаар хоногт норгосон хагархай, бүхэл бүтэн хөх тариатай жимс юм. Дараа нь хаалттай хөгц рүү шахаж, 16-24 цагийн турш ууршуулна. Орчин үеийн үйлдвэрлэл энэ цагийг 12 цаг хүртэл багасгаж, өтгөн зуурмагаар дамжин дулааныг нь нэмэгдүүлж туслахын тулд холимог руу нэмсэн. Мөөгөнцөр сироп нь ихэвчлэн нэмдэг боловч амт, үнэр нь карамициас үүсдэг ба Милиллард ургах явцад үүсдэг. Энэ нь хэд хэдэн жилийн туршид хэдэн жил хадгалагдаж болно. Дундад зууны үед онцгой байдлын үед хэрэглэж болно.

Rye гурилын төрөл ба Европын тооцоолол

• Шинэ пүүз
• Артур хаан гурил
• Архангай
• АНУ-ын Талх Bakers Guild
• Түүхэн үйл ажиллагаа явуулж буй мафт болон хоол хүнс
• Гурил ба солилцоо
• Үйлдвэрлэлийн тээрэмдэх машинуудын зураг
• Хойд Америкийн Миллерсийн Холбоо
• Бобын улаан тээрэм