01 - 06
Гэрийн Leavening болон Sourdough Starter
Мароккогийн талхыг худалдах. Diane Levitt / Зургийн цомог / Getty Images Арилжааны хуурай, шинэхэн талх нарийн боовны худалдаа арилжааны боломжоос өмнө дэлхийн өнцөг булан бүрээс олон янзын соёл талх, талх, нарийн боовыг гар хийцийн лийрээр хийсэн. Sourdough бол гэрийн тогооч, мэргэжлийн талхчинд хэрэглэдэг иймэрхүү лаав юм.
Мороккод гар хийцийн лийрийг хмира гэж нэрлэдэг . Энэ нь амт, бүтэцтэй баялгуудаас бага зэрэг ялгаатай байдаг - Мароккогийн арвин түрс нь исгэлэн биш, бага тослогдох хандлагатай байдаг ч Мароккогийн талхыг энэ зурагт үзүүлсэнтэй адил төстэй байдлаар ашигладаг.
Мароккогийн амтат жүрж, эрдэнэ шиш нь гурил, усны холимогоос бүрддэг; Ферментийн үлдсэн холимог нь лактобакилли ба бактери ба зэрлэг мөөгөнцрийн тоглоомын талбай болдог. Эдгээр байгалийн гаралтай организмууд нь нэмэгдэж буй шинж чанарууд болон амтат үнэрээр дүүргэж хийдэг.
Гэрийн амтат жүрж нь исгэсэн жимсээр хийгдсэн байж болно. Үхрийн мөөгөнцрийн үлгэр жишээ нь жишээ юм. Гэвч архины үйлдвэрлэлийн процесст ордог тул үүнийг энд оруулаагүй болно.
02 of 06
Гэрийн Leavening болон Sourdough - Тэд хэрхэн ажилладаг вэ
Sourdough Starter-ийн янз бүрийн үе шат. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Хэдийгээр гурилд тулгуурласан уусмал хийх янз бүрийн аргууд байдаг ч аргууд зарчим, журамтай төстэй байдаг. 1) гурил, ус болон хүчиллэг шингэн холилдоно. 2) Лактобакилли бактери нь нүүрсустөрөгчийг энгийн сахар болгон хөрвүүлдэг; 3) элсэн чихэр нь элсэн чихэрийг тэжээж, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг хөөс үүсгэдэг (үүнээс гарах давуу эрх); 4) гарааны гурил зуурмагийг хангалттай уусгах хүчийг автал хүртэл гурил, ус нэмнэ. Энэ зураг нь эх сурвалжийг ашиглахад бэлэн гэж тооцогдохоос өмнө 14 хоног хүртэлх хугацааг эхэлдэг.
Дараахь хуудсууд нь өөрийн гар хийцийн түрхэх эсвэл цлиндрийг бий болгох гурван өөр аргыг харуулдаг. Эхлүүлэгчдийн gluten-free хувилбарыг хийхийн тулд та гурилын үр тариа, сагамхай, бусад гурилын үнэгүй гурилыг орлуулж болно.
03 - 06
Мароккогийн Leavening (Khmira Beldia) Сармисаар хийсэн
Сармис. Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images Мароккогийн khmira beldia- аас бага зэрэг исгэлэн болон исгэлэн, khobz , beghrir болон бусад өссөн зуурсан гурил , batters хийх мөөгөнцрийн оронд ашигладаг. Сармисын сармисыг анх удаа гаригийн зуурмагаар хийдэг. Сармисыг хоёр хоногийн дараа хаядаг бөгөөд хэрэглэхэд бэлэн гэж тооцогдохоос өмнө зөвхөн нэг удаа хооллож өгдөг. Талх нарийн боов нь маш амттай боловч удаан хугацаагаар исгэлэн хольцтой холбоотой транс тэжээл байхгүй.
Энэ жинг эхний ээлжинд 40 хувийн жинг гурилаар түрхэхэд хэрэглэнэ. Үлдсэн талхыг 30 хувийн харьцаатайгаар хийж болно. Зуурсан гурилыг 8 цаг буюу түүнээс дээш хугацаагаар авах.
04 - 06
Мароккогийн Leavening (Khmira Beldia) Талхаар хийсэн
Crusty Bread. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Өмнөх слайдын аргын адил Мароккогийн leavening (khmira beldia) гурил, ус, цуу зуурмаг зэргээс бүрддэг. Жижиг талхыг зуурсан гурилын төвд оруулаад асаагуурыг өрөөний температурт дор хаяж нэг өдөр, эсвэл гадаргуу дээр исгэж, талхлуулна. Талх талхыг хаях ба асаагуурт зуурмагийг ашиглахад бэлэн байна. Khmira bel- тэй хамт талх хийхэд зуурмагийн хэсэг нь ирээдүйд хэрэглэх зориулалтаар ашиглагддаг.
Хомирын залуутай хийсэн анхны талхны гурилын хувьд жингийн жинг гурилынх нь 40 хувийг ашигладаг. Энэ харьцаа нь дараачийн багцад 30 хувиар буурна. Урт хугацаагаар (8 цаг эсвэл шөнийн цагаар) ихэвчлэн хэрэгтэй гэдгийг мэдэх хэрэгтэй.
05 - 06
Уламжлалт Sourdough Starter
Sourdough Starter. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Өмнөх хуудсан дээр тайлбарласан Мароккогийн гар хийцийн түрс хийхээс илүүтэйгээр танай уламжлалт түүхий эд тань илүү танил байх болно. Гурил, тарагтай гурилаар хийсэн гурил, тэжээллэг тэжээл шаардагдах хугацаа, илүү их тэжээл шаардагдана. Өнгөрсөн хуудсан дээр үзсэн khmira beldia аргуудаас (8-14 хоног) илүү тэжээл шаардагддаг . Үүний үр дүнд, энэ нь илжиг, зөөлөн, исгэлэн юм. Энэ нь тодорхой бус хугацаагаар үргэлжлүүлэн тэжээгдэж, зарим нь талх нарийн боовны хамт тэдний амин зууны үеийн бахархалтайгаар хооллож болно.
Sourdough нь 30 хувийн харьцаагаар жүүс дэх нийт найрлагад хандивлав. Жишээ нь: гурил, шингэн болон бусад найрлага нь 1000 грамм талханд агуулагддаг бол та илүү их хэмжээгээр уух шингэний 300 грамм эх сурвалж хэрэгтэй болно. Дөрвөлжин цагийн хамгийн багадаа 4 цаг шаардагддаг боловч хэрэв илүү их исгэлэн исгэлэн тэмдэглэгээ шаардлагатай бол нэмэгдэж болно.
Бүтэн жор болон чиглэлд Sourdough Starter Recipe- ийг үзнэ үү.
06 - 06
Гэрийн навчит талхаар хийсэн жигнэмэг
Khobz L'Mahrash - Мароккийн арвай талх. Фото © Christine Benlafquih Хэрвээ та аль хэдийн талх барьдаг бол khmira beldia буюу элсэн чихэрийг арилжааны мөөгөнцрийн оронд хэрэглэхийг хичээх нь таны цаг завтай байх болно. Санамж:
- Хмира Бельдиа - Тунгалаг жинтэй гурилаар 30 хувийн харьцаа (эхний хэрэглээнд 40 хувь) хэрэглэнэ; 8-9 цаг өсөх боломжтой.
- Sourdough Starter - Нийт жингийн хэмжээг 30% -иар харьцуулах замаар нийт найрлага (гурил нэмэх шингэн); Хамгийн багадаа 4 цаг өсөх боломжтой.
Мароккогийн талхыг бий болгодог зарим зүйл нь гар хийцийн лийрийг амтлахад тустай.
Батбут - Пан-Фрийд, Пита-Хавтгай Баярын адил