Bain-marie ("bane mah-REE" гэж нэрлэдэг) нь хоолны ертөнцөд халуун устай халуун усыг дүрслэн харуулах гайхамшигтай арга юм. Энэ нь элбэг дэлбэг хоол хүнс үйлдвэрлэхэд хэрэглэгддэг. Bain-marie-ийн зорилго нь хоол хүнсийг дулаанаар дулаацуулж, жигд хоол хийх үйл явцыг бий болгодог.
Хэд хэдэн хоолны жор бэлтгэх боломжтой байдаг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн bain-marie гэж нэрлэдэг. Аль ч тохиолдолд энэ нь шууд бус дулаан, уур, эсвэл хоёуланг нь хоол хүнсээр дамжуулж халуун устай сав ашиглах явдал юм.
Bain-Marie бий болгох
Crême brûlées хийх тохиргоо нь bain-marie-ийн хамгийн нийтлэг хэрэглээ юм. Энэ системд шинэ туулайнууд нь тусдаа ramekins (жижиг шаазан аяга) -ээр цутгаж, эдгээр ramekins нь том жигд хоол зохион байгуулж байна. Халуун ус нь том таваг руу цутгаж, энэ нь ram ramins outsides хүртэл ойролцоогоор. Дараа нь бүх тавгийг зууханд шилжүүлж, шатаасан.
Хуурай халуун агаараас илүү зөөлөн халаагуураа халааж байгаа уур үйлдвэрлэхэд энэ арга нь хагарахаас сэргийлдэг.
Bain-Marie болон Cheesecakes
Баян-марены техникийг cheesecake-ыг жигнэхийн тулд хэрэглэж болно. Энэ нь дээд тал нь хагарахаас гадна зууханд чийглэг агаараас хүртэх боломжтой.
Жигнэмэгийг ерөнхийдөө талбайн болон талуудыг салгаж, хоёр талыг нь хувааж өгдөг бутархай тогоо юм.
Ус нь хавар хэлбэрийн саванд умбаж байгаа нь урсах болно, харин cheesecake устай болно. Зарим хүмүүс хаврын загварыг тугалган цаасаар битүүмжлэх гэж оролдох боловч ямар ч арга замаар энэ нь далд арга зам биш юм.
Үүний оронд бяслагийг жигнэх үед та зууханд доод тавиур дээр халуун уснаа тавина, хаврын тавиур дээр байрлуулж болно.
Ингэснээр халуун уснаас уурын зууханд кесаркийн дээд талыг нь бяслаг руу идэх усгүй байх болно.
Давхар зуух ашиглах
Заримдаа bain-marie нэрээр явдаг өөр нэг тохируулга нь үнэхээр хоёр зуухтай юм. Давхар зуух нь хутгуур дээр халуун усанд дүрэх таваг, дараа нь буцалсан устай савны дээр байрладаг аяга буюу оролттой хоол юм. Ихэнх тохиолдолд хоёр зуух нь шоколад хайлах эсвэл желатин амтлагч хэрэглэх зэрэг зөөлөн дулаан дамжуулдаг. Та өөрийн хоёр зуухыг өөр нэг жижиг шавар дээр байрлуулж, доод талыг нь усаар дүүргэж хийнэ. Хамтдаа хос саванд багтсан хоёр уурын зуухыг хамгийн их гал тогооны хангамжийн дэлгүүрээс худалдан авч болно.
Исгэлэн цуутай чихэрлэг цөцгийтэй холилдсон өндөгний шар цөцгий нь эмульс үүсгэхийн тулд цөцгий тосыг шингээхэд нь тусална. Гэхдээ өндөгний шар буурцагийг хэтэрхий халуун болгож өндөг нь өндөглөдөг, өндөг идэх болно. Тэдгээрийг давхар бойлер (эсвэл bain-marie) дээр зуурах нь хангалттай гэж үздэг боловч халуун нь шууд биш учраас тэдгээрийг дарахад илүү хэцүү байдаг.