Шинэ бяслаг хүртэл гүнзгий, хөгшин, бяслаг болгох нь урлаг, шинжлэх ухааны холимог юм.
Бяслаг, олон төрлийн бяслаг, түүнийг хийх олон арга байдаг. Хэд хэдэн бяслаг илүү олон шат дамжлагатай байдаг боловч илүү их цаг хугацаа шаардагддаг боловч бяслаг хамгийн энгийн хэлбэр нь сүүг сийрэгжүүлж , шар буурцагнаас хатуу бодисыг салгах явдал юм. Энэ үед бяслаг , амт, бүтэц, өнгө, үнэр зэргийг тодорхойлдог.
Сэлмээр байна
Бяслаг сүү нь шингэн (шар сүүний уураг, ус) -аас (хатуу ба зарим уураг) холих анхны алхам юм.
Сүү, сүү, нимбэгний шүүс, цагаан цуу, эсвэл ренет зэрэг ферменттэй адил сүүг саахад хоёр арга байдаг.
Сүүний хүчлийн хүчлийг хэрэглэснээр та ричотта бяслаг, кесо фроско, эсвэл Энэтхэгийн тогооч гэх мэт жижигхэн, бүдүүн гэдэсний согог үүсгэнэ. Сүүтэй хүчиллэг бүрэлдэхүүнийг нэмж өгөх нь халалт үүсэх шалтгаан болохгүй, гэхдээ дулаан байгаа үед ааруул нь хурдан үүснэ. Ацыг үүсгэсний дараа шингэнийг хатааж, хатуу бодисыг хөгц рүү шахаж боловсруулдаг.
Ренет нь сүүг ууж хадгалах хамгийн эртний арга юм. Учир нь эртний сүүг хадгалдаг байсан. Ренет бол сүү дэх уурагыг саармагжуулах фермент бөгөөд ацет нь үүсгэдэг. Ренетоор үүсгэсэн колони нь гель-шиг тууштай бөгөөд тэдгээр нь хүчлээр үүсгэсэн ааруултай адилхан сунах, хэвэнд нь оруулах боломжийг олгодог. Мозарелла мэтийн сайн хайлах чанар сайтай бяслагыг ренетрээр үйлдвэрлэдэг.
Өнөөдөр реннет нь ферментийг бий болгохын тулд генетикийн хувирмалаар бактерийг боловсруулдаг. Энэ нь хямд үнээр бага зардалтай үйлдвэрлэх боломжийг олгодог.
Боловсруулалт
Аар ааруулууд нь шар буурцагнаас салгаад дараа нь бид боловсруулсан бяслагын ялгаатай сортуудыг боловсруулахын тулд боловсруулах ёстой.
Шинэ бяслаг ( ricotta, paneer гэх мэт) зүгээр л хатсан, дарагдсан, давстай холбоотой байдаг боловч ерөнхийдөө цаашдын боловсруулалтанд ордоггүй.
Олон бяслаг халааж, илүү их чийгийг зайлуулахын тулд давсалсан байна. Аажлаас хол давсан чийгшил нь бяслаг "хэцүү" болдог. Энэ нь бяслаг нь удаан задардаггүй бөгөөд давс нь илүү амттай болдог.
Мозарелла зэрэг бяслаг нь суналтын процесс явуулж, уураг тарааж, уураг "уураг" боловсруулдаг.
Colby, gouda зэрэг хөнгөнцагаан бяслаг нь хүчиллэгийг багасгахын тулд хэд хэдэн угаалга хийж, зөөлөн, өтгөн үнэрийг гэрэлтүүлэх боломжийг олгодог.
Бяслагны дугуйнууд, блокууд болон бусад хэлбэрийг үүсгэхийн тулд бяслаг ааруул нь хөгцэнд дарагдсан байдаг. Энэ үе шатанд бяслаг нь шинэхэн, өлөн загасны түрхэцтэй ( фета шиг сорттой адил) идэж болно эсвэл амтыг улам боловсронгуй болгохын тулд боловсруулагдана.
Угаах
Буурах эсвэл хөгшрөлтийн процесс нь бяслагны сортны амтны ялгаатай талыг хариуцдаг. Бяслаг нь хүрээлэн буй орчны нөхцөлд хадгалагддаг бөгөөд байгалийн бичил биетүүд нь уураг болон ууршсан шинэ уур амьсгалд нийцсэн уураг болон бусад төрлийн найрлагыг өөрчилдөг.
Ихэнх бяслаг бактери, хөгц мөөгөнцрийг тариалахын тулд хүссэн амт, өнгө, эсвэл бүр бүтэцтэй болгодог. Шведийн бяслаг дахь бактерийн гаралтай Gasses нь бяслаг дотроо хуурч, сонгодог сийрэг бүтэцтэй болгодог. Цэнхэр бяслагаар хөх өвслөг ургамал тарих нь бяслаг руу норгосон нянг үүсгэдэг.
Микробиотик хэлбэрийн хэрэглээ, хэрхэн хэрэглэж байгаа, нас хэрхэн үлдэх зэрэг нь бяслагны амт болон бүтэц нь төгсгөлгүй байдаг. Яагаад гэвэл бяслаг хийх нь түүхийн туршид иймэрхүү урлагийн нэгэн хэлбэр болсон юм.