Yeast - description, хэрхэн ажилладаг, хэрэглээ.
Хоолны ертөнцөд мөөгөнцөр янз бүрийн хэрэглээтэй байдаг. Мянга мянган жилийн турш мөөгөнцөр нь карбонат ба архи, leaven талхыг бий болгож, тэжээлийн бэлдмэлийг өгдөг.
Өндөг гэж юу вэ?
Мөөг нь 1,500 гаруй зүйл бүхий нэг эсийн бие махбод юм. Saccharomyces cerevisiae нь хүнсний үйлдвэрлэлд хамгийн өргөн хэрэглэгддэг зүйл юм. Хүнсний үйлдвэрлэлд ашигладаг мөөгөнцөр бага зэрэг хүчиллэг рН бүхий дулаахан, чийглэг орчинг илүүд үздэг.
Хэрээ яаж ажилладаг вэ?
Исгэх үйл явцаар дамжуулан мөөгөнцөр нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл болон архи болгон хувиргадаг. Эдгээр хоѐр бүтээгдэхүүний найрлага нь мөөгөнцөрийг хүнсний үйлдвэрлэлд ашиглахад маш хэрэгтэй хэрэгсэл юм.
Нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь шар айраг, шампанск зэрэг согтууруулах ундаа уух чадварыг нь бий болгож, талхны өсөлтийг хариуцдаг. Мөөгөнцрийн талхны зуурмаг дахь сахарыг задалдаг эхэлснээр нүүрстөрөгчийн давхар исэл хий нь цөцгийн хэсгүүдэд битүүмжлэгдэж, бөмбөлгийг бий болгодог. Ундаагаар нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь битүү саванд дарагдсаны улмаас шингэний доторхи агуулагдана. Контейнер нээгдэх үед даралт үүсч, нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгардаг.
Архи, мөөгөнцрийн ферментийн бусад найрлага нь талх боловсруулах явцад үйлдвэрлэгддэг боловч талхны талх шиг ууршдаг. Согтууруулах ундаа үйлдвэрлэхдээ мөөгөнцрийг илүү урт хугацаагаар исгэж, илүү их архи үйлдвэрлэх боломжийг олгодог.
Зөгий нь хоолны дэглэм
- Шар айраг: Архи үйлдвэрлэхийн тулд мөөгөнцөр тарианд нэмдэг. Ашигласан мөөгөнцрийн төрөл нь үйлдвэрлэсэн шар айргийн төрөл, амтанд нөлөөлнө. S. cerevisiae буюу "дээд зэргийн исгэлэн" буюу "дээд ургац" хэмээх мөөгөнцөр, өндөр температурт исгэлэн, амтат болон жимсний шарагч үйлдвэрлэдэг. Saccharomyces пасториан гэх мэт доод ургамал, доод температурт исгэлэн байдаг.
- Wine: Усан үзэм нь усан үзмийн арьс дээр байдаг бөгөөд байгалийн исгэлэн усан үзмийн шүүсийг дарс болгон хэрэглэж болно. Байгалийн өнөөгийн мөөгөнцрийг эс тооцвол өнөөгийн ихэнх дарс нь илүү тогтвортой, найдвартай үр дүнг бий болгохын тулд цэвэр соёл (ихэвчлэн S. cerevisiae) өгдөг. S. cerevisiae-ийн олон янзын омгууд байдаг бөгөөд тус бүр эцсийн дарсыг өвөрмөц амт шинж чанартай болгоно.
- Талх: Мөөгөнцөрийг эртний Египетчүүдэд буцааж өгч байсан мөөгөнцрийн хэлбэрээр хэрэглэсэн тухай тэмдэглэл хийсэн хэдий ч цаг хугацаагаар өөрчлөгдсөн мөөгөнцрийн хэлбэр өөрчлөгдсөн. Олон сортыг талхны үйлдвэрлэлд ашиглах боломжтой , тухайлбал, шинэ мөөгөнцрийн бялуу, талх нарийн боовны мөөгөнцрийн, идэвхтэй хуурай, шуурхай, эсвэл мөөгөнцрийн гаргалга гэх мэт.
- Хоол тэжээл: Мөөгөнцрийн хэмжээгээр таны биед агуулагдах хэмжээгээр хэрэглэхийг зөвлөдөггүй ч пастеризаци хийсний дараа мөөгөнцрийн хоол тэжээлийн ач тусыг хүртдэг. Мөөг нь уураг, витамин, эрдэс бодисын сайн эх үүсвэр юм. Хоол тэжээлийн нэмэгдэл байдлаар зориулагдсан мөөгөнцрийг " тэжээллэг мөөг " буюу "мөөгөнцрийн ханд" гэж зардаг. Мармит зэрэг мөөгөнцрийн ханд нь тэдний өвөрмөц амт, хэрэглээний олон янзын үр дагавартай байдаг.