Сарнай

Эхлүүлэхээсээ өмнө би хоёр зөрчил гаргаагүй. Нэгдүгээрт, хэрэв та стейкээс илүү идэх дуртай бол өөрийн стекийг амтлахыг хичээх ёсгүй. Та хуурай үхрийн махтай шөллөнө. Хоёрдугаарт, би энэ өгүүллийн талаар их хэмжээний и-мэйл авах болно. Учир нь миний хэлэх зүйл маргаантай байдаг. Одоо бид бие биенээ ойлгодог болохоор бид хоёр нэр томъёог тодорхойлж, зөв ​​зохистой эмх цэгцтэй үйл явцыг судлах хэрэгтэй.

Нэгдүгээрт, эм тариа нь зөвхөн стакт биш юм. Их хавирганы нууц нь өндөр температурт эхлээд гадаргууг хатааж, температурыг нь багасгахад оршино. Гахайн даршилсан мах , тахианы мах, шарсан төмс нь бүх төрлийн тэжээлээр баялаг боловч таны бодсоноор биш юм.

Браунинг , мөн майэрар урвал буюу карамелизаци гэж нэрлэдэг бөгөөд та сахар, амин хүчлийг халаахад хүргэдэг. Энэ урвал нь 300-500 градусын хоорондох температурт халаадаг маханд тохиолддог. Энэ урвал нь маш амттай, шарсан амттай маханд маш амттай, гайхалтай сайхан гадаргууг үүсгэдэг. Энэ браузергүй бол steak зөв биш байна. Тиймээс маш их хэмжээний каротокс махыг авахын тулд 300 градусаас дээш температурт хэрэглэх хэрэгтэй.

Charring бол нүүрний гадаргууг зөвхөн нүүрстөрөгч үлдээх үед эвдэрнэ. Энэ нь ихэвчлэн металл махыг хангаж байгаа махан дээр тавьдаг.

Charring муу байна. Энэ нь зөвхөн сайн амт биш, харин шарсан мах таны хувьд маш муу юм. Махан дахь цогц молекулууд хорт хавдар үүсгэгч бодис үүсгэдэг. Мах нь 500 градусаас илүү ямар нэг зүйлтэй холбоо барих үед үүсч болно. Мэдээжийн хэрэг, тодорхой тооны charring нь зайлшгүй зайлшгүй байх ёстой. Дараа нь та маш халуун металлтай холбоо бүхий түүхий махыг хийж байна.

Тэгвэл энэ нь юу вэ? Тодорхойлолтоор, гадаргууг хүрэн, шүүсийг битүүмжлэхийн тулд ямар нэг зүйлийг халуун, хурдан хийх хэрэгтэй. Гэсэн хэдий ч хоол хийх мэргэжилтний олонх нь шүүнэ. Харолд McGee өөрийн хоолонд, "Cooking and Cooking on the Book" номонд "шар айраг" стакан нь "цацагт хяруул" стейктэй адил боловсруулаагүй жүүсээс цөөн тооны шүүсийг шинжлэх ухааны аргаар үзүүлжээ. Чухамдаа, махны гадаргууг хайлуулж, бүх шүүсийг агуулсан материал болгон хайлж байх нь надад хачирхалтай санагдаж байна. Шинжлэх ухаан нь шүүсийг лацдан холбох нь зөвхөн ажиллахгүй бөгөөд зөвхөн жинхэнэ амтлах зорилго биш гэж үздэг. Хадгалалт нь гадаргуугийн өтгөн гадаргуугийн бүтцийг бий болгох үйл явц юм. Ихэнх хүмүүс дуртай амттай , чихэрлэг амттай чихэрлэг амтыг олж өгдөг.

Зарим нь танд тэсэлгээний зуухтай төстэй зүйл хэрэгтэй гэж хэлэх болно. Хэт ягаан туяаны зуухны үйлдвэрлэгчид нь 700 гаруй градусын температурын талаар ярихдаа үргэлж сайн ярих хэрэгтэй. Мэдээжийн хэрэг, та эдгээр махыг зөвхөн 60 секундын турш хэрэглэж болно гэж ярьдаг. Бидний хүсэж байгаа зүйл бол шүүслэг мах байдаг тул эхний дүрэм нь үүнийг давж болохгүй.

Шоколад идэх идэх ид шидийн идэш тэжээл байхгүй учир та сайн идэж чаддаггүй шөл идэж байх үедээ ид шидийн мөчрийг идэх хэрэгтэй. Мэдэхийн бас нэг зүйл гэвэл зөв ажиллаж байгаа хамгийн сайн мах шарах нь махыг шархлуулах явдал юм.

Тэгэхээр та яаж зөв тариалах вэ? Нүдний анхны дүрмийг үл тоомсорлож болохгүй. Яагаад гэвэл гахайн мах цавчих нь бор өнгөтэй болж байгаа тул энэ нь эргүүлэх цаг болсон гэсэн үг биш юм. Харанхуй хүрэн өнгийг хайж үзээрэй. Зөвхөн сайхан алтан өнгө биш. Хар бор, гэхдээ хар биш. Энэ браузер нь таны хүсч буй амт, бүтэцтэй стекийг өгөх болно. Хэрвээ та амтыг амталдаг, шүүс биш, хоол хийхгүй бол та маш сайн махыг олж авна.

Сайн галаар шатаах процессыг гал асаахаас өмнө эхлүүлэх хэрэгтэй.

Та сайн хоол хийх гадаргуутай байх ёстой. Энэ нь мах, металл хоёрын хоорондох холбоог зөвшөөрнө. Та хоол хийх сараалжийг тослохдоо газрын тос хэрэглэдэггүй, гэхдээ хэрэв та тосыг сарниулж хэрэглэвэл өндөр утаатай зөв тос хэрэгтэй. Гүргэм, өөх тос зэрэг тосоос илүү гүргэмийн тос, канола, наранцэцгийн тос илүү өндөр температурт задарч байна. Газрын тос эвдэрсний дараа энэ нь утаа болон муу амтыг бий болгодог. Хэрэв та сараалж дээр тавцангийн тос oiling бол эдгээрийн аль нэгийг ашиглана.

Махны хувьд энэ нь гадаргуу дээр хатаж байгаа эсэхийг шалгах хэрэгтэй. Маринадууд махыг эхлээд маринадыг дуслаар гаргахад л хангалттай. Ялангуяа уур нь бараг даруй уур үүсгэх болно. Яагаад гэвэл тэр уурыг аврах хүртэл махыг сараалжтай болгож өгдөг. Энэ нь тэгш бус шарах тэмдгийг бий болгож, сараалжийг багасгах сараалжтай сэрүүн байх болно. Гадаргуу дээр хуурай хуурай мах хамгийн сайн байдаг, гэхдээ мэдээжээр, бид махны махыг бий болгож чадах муу зүйлстэй холбоотой маринадын ашиг тусыг мэддэг.

Хуурай мах, цэвэр мах шарах нь урьдчилан халаах цаг болжээ. Энэ нь маш чухал юм. Та бүхний шарах үндсэн түлшийг бүхлээр нь эргүүлэн авахыг хүсч байна (би нэг минутанд нүүрс гаргаж авна). Шарж хамгийн багадаа 10 минутын турш халаах эсвэл хамгийн их температурт хүртэл халаах хэрэгтэй (хамгийн сайн урьдчилан халаах цагийг олохын тулд гарын авлагыг уншина уу). Энэ төхөөрөмжийн тоног төхөөрөмжтэй танилцсан туршлага нь маш чухал бөгөөд иймээс та үүнийг олж авахын тулд халуун байгаа эсэхийг шалгахын тулд утааны талаархи нийтлэг ойлголт, мэдлэгээ ашиглана уу.

Одоо та нарыг зовооход бэлэн байна. Та гарт байгаа бүх зүйл хэрэгтэй бөгөөд та хурдан хөдөлж байх хэрэгтэй. Таны махны халааг аль болох их хэмжээгээр хадгалж, тэнд байлгахыг хүсч байна. Тагыг нь өргөж, махыг аль болох түргэн (болон аюулгүйгээр) махыг түргэн аваачиж аваарай. Хэрвээ халуун, хүйтэн газар байгаа газраа хаана байгааг та мэдэх юм бол халуун хэсгүүдийг хайх хэрэгтэй. Тээрмээр махны тагийг тагла. Энэ нь махыг халаалтанд байлгахын тулд махыг бүхэлд нь хоолоор бэлтгэх явдал биш юм. Ихэнх шинжээчид та нэг минутын дотор сулрах болно гэж хэлнэ. Энэ нь байж болох юм. Дахин хэлэхэд таны туршлага таныг удирдан чиглүүлэх боловч ирээдүйн эшлэлээс өөр ямар ч шалтгаанаар цагийг сайн ажиглах нь сайн хэрэг болно. Би та нарт сайн, хар хүрэн өнгө авахыг хүсч байгаа юм шиг, гэхдээ та тагийг нь олж авахыг хүссэн үедээ мах, махыг нь дахин давтахыг хүсэхгүй байна.

Мах зөв browned дараа та үүнийг хоол хийх сараалж өмнө ашиглаагүй хэсэг нь үүнийг нээх хэрэгтэй.

Энэ хэсэг нь маш халуун байх болно. Мах нь хөрсөнд дулаарч байсан газар, та бүх халаалтыг хүсч байгаа газар. Махны хоёр дахь талд байх хугацааг эхнийхтэй нь адилхан цаг хугацаатай адилхан хүлээж авах хэрэгтэй. Та цагийг харж байна. Одоо чи хийж байгаа зүйлээ хийж, хоол хийж байгаа бүхнийг дуусгах цаг боллоо.

Хэрэв та шарсан төмс хийж байсан бол энэ нь халуун дулаанаас шууд биш, шууд бус гурил хийхэд хэрэгтэй . Хэрэв та даршилсан ногоо эсвэл стакан идэж байсан бол халаалтаа аваад дуусгахыг хүсч байна. Тагыг нь таглаад дулаанаа эргүүлж, 90 градус эргэлдэж, махан биеийг сайн сайхан болгоно. Чи махаа шарахаас өөр аргагүй махан дээр үлдээ. Хэрэв та тагийг нэг минутын турш орхивол таны махыг гадаргууг чангалгүйгээр мах чанаж өгч болох температурыг хөргөнө. Хэрэв зүсэлт нь нимгэн байвал та бараг дуусч болох юм. Өөрөөр хэлбэл мах махыг хүссэн хэмжээнд хүрэхгүй болтол махыг нь тавина . Ингэснээр махыг таваас доошгүй минутын турш тайрч, эсвэл үйлчилнэ. Энэ нь шүүсийг гадаргуу руу буцааж урсдаг.

Гоймонг идэх ямар ч аргын нэгэн адил практик нь түлхүүр юм. Хэрвээ та хэтэрхий цавчих юмуу хэтэрхий түлш идчихвэл юу болсон талаар бодож үзээд тохируулна уу. Хоёр чулуун хавтанг адил тэгш бүтээдэггүй бөгөөд салхи, гаднах температур, махны хөндийн гадаргуу, агаарын гадаргуу, чиний махны зузаан, зузаан нь чиний тарианы нөхцөл байдлыг өөрчилнө. Гэхдээ тэвчээр, дадал зуршлаар та шарах, .

Нүүрсний хувьд хоёр үе шаттай галыг барих хэрэгтэй болно. Энэ нь таны нүүрний нэг тал, нөгөө талдаа хоёр давхар (эсвэл түүнээс дээш) нүүрсний давхаргатай байна гэсэн үг юм. Та талыг нь халуун дээр нь норж, нөгөө талыг нь барина. Нүүрс шатаахаасаа шалтгаалан маш олон өрөө ажиллахгүй байж болно. Ингэснээр та хамгийн сайнаараа хийх хэрэгтэй болно. Нүүрс нь түлшнээс илүү их халаалт авч болох бөгөөд энэ галыг илүү их хянах болно. Гал түймэр бол чиний гарыг барьж чадахгүй гал юм. Түймэр дуусгахдаа гурван буюу дөрөвний тоогоор гараа барина. Эхлүүлэхээсээ өмнө ийм төрлийн гал түймэр гарсан эсэхийг шалгаарай. Маш их дулаан нүүрс болон галаас ойрхон махны хувьд ойрхон байгаа нь таглахад энэ тээрэмдэх аргын нэгэн адил чухал ач холбогдолтой биш юм.

Тиймээс та хий, нүүрс хэрэглэж байгаа эсэхээ оролдоод үзээрэй. Чи шүүсийг лацдан холбуулж, эсвэл маханд их амт оруулах нь үнэхээр чухал биш юм. Хэрвээ хоолоо идэхгүй бол та шүүслэг, амттай махыг олж авна.