Ердийн хавирга нь үхрийн махны хавиргаар хийсэн жирийн үхрийн махны бэлдмэл бөгөөд гол төлөв яс нь шарж , байгалийн жүүс ( au jus ) -аас хийсэн энгийн поршингийн жороор үйлчилдэг.
"Ерөнхий" гэсэн үг нь хууль зүйн тодорхойлолт бөгөөд үхрийн махыг USDA- аас тэргүүлж байгааг илэрхийлдэг. Ерөнхий хавиргаар үйлчилдэг ресторанууд гол үхрийн махыг ашиглах ёстой. Үгүй бол тэдгээрийг хавирга шарах гэж нэрлэх шаардлага гардаг бөгөөд энэ нь дуу чимээ багатай сонсогдож байгаа юмуу эсвэл зөвхөн boneless хувилбарт хавирга шарж өгдөг.
ХАЗ-ийн байцаагчид анхан шатны шинж чанарыг тодорхойлохдоо махны хүнсний хэсгүүдийн дотор өөх тос хэмжээг тогтооно. Энэ нь булчингийн өөх гэж нэрлэгддэг өөх тос, амтлагч, чийглэг эх үүсвэр юм. Ингэснээр махны хэмжээ илүү өндөр байх болно.
Махны хяналт шалгалтын тухай дүрэм журам нь үхрийн махны тал тус бүрийн зэрэгцээ, зэрэглэлийг 12 ба 13-р хавирганы хоорондох рупейн булчин (уртисимус dorsi ) -аар шалгаж тодорхойлно. Бусад гол хүчин зүйл нь амьтны нас юм. Хамгийн гол нь үхрийн махыг 9-30 сартай байхад ихэнх нь 24 сараас доош настай.
Учир нь нас нь эмзэглэлтэй холбоотой байдаг. Залуу мал илүү тендер мах өгдөг. Хянагч нар нь ясны насыг (ясны нурууг нь) шалгах замаар амьтны насыг тодорхойлж болно. Залуу амьтдад хавирга тус бүр нь ясны хясаатай жижиг мөгөөрстэй байдаг.
Хуучин амьтадад энэ мөгөөрсний яс хувирдаг.
Эдгээр шалгуур нь үхрийн махны амттай, чийглэг, амттай байх болно гэсэн үг юм. Үүнийг "ерөнхий хавирга" гэж нэрлэхтэй холбоотой дүрэм журам нь зоогийн газар, махны дэлгүүртэй хамаатай. Хэрэв та үхрийн хавирганы мах шарах байшинг ясгүй, ясгүй болгосон бол та хүссэн зүйлээ хэлж болно.
Үүний тулд жижиглэн худалдаалах махыг байнга ангилдаггүй тул та маш сайн чанартай үхрийн махыг маш сайн чанарын хувьд олж авах боломжтой. Зүгээр л эвлэрэхийг хайж үзээрэй.
Ерөнхий сироп бэлтгэх
Ердийн хавиргаар үйлчлэх уламжлалт арга нь дунд зэргийн шарж болох бөгөөд үүнийг хэрэгжүүлэх хэд хэдэн арга байдаг.
Ерөнхийдөө тэд ихэвчлэн гадаргуу дээр амтат хүрэн царцдасыг үйлдвэрлэхийн тулд маш их дулаан хэрэглэж, дараа нь үлдсэн хугацаанд бага температурт халаана.
Ихэвчлэн өндөр халууны шат эхнээсээ ирдэг боловч хавиргаа нь удаан үргэлжилж , эцэст нь өндөр температурт хатгаж болно.
Бүх ерөнхий хавирга ясны дотор бэлдээгүй боловч яс нь амт ба чийгийг нэмдэг. Түүнчлэн, хавирганы яснууд нь энгийн хавирга байдлаар үйлчилдэг тул ерөнхий хавиргыг шарахад хялбар болгодог. Гэсэн хэдий ч, төгс төгөлдөр болгосон бол ясны дээд хавирга нь ясны төрлийн адил давуу юм.
Сонгодог гол хавирганы жорыг хэрэглэнэ. Үүнд: Ерөнхий мөхлөгт шарсан мах: Уламжлалт арга .