Италийн хүйтэн махыг ихэвчлэн гахайн махаар хийдэг. Үүнд: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, гэх мэт. Өнгөрсөн үед эдгээрийг бүгдийг нь намар эсвэл өвлийн эхээр нядалж, махыг махны ханган нийлүүлэлтийг баталгаажуулахын тулд махыг богино хугацаанд алдаж, махыг богино хугацаанд идэх боломжтой болгосон. Тэдний нэр Итали хэлээр газар нутгаасаа нэлээд өөр өөр байдаг тул бид эдгээр амьд оршнолууд болох Тоскан улсад эдгээр нэр томъёо нь юу гэсэн үг болохыг хэлэх болно.
Salami
Энэ нь гахайн өөх, шоо дөрвөлжин, сармис, давс, амтлагчаар хийгдсэн том хиам (3-4 инч), гахайн том гэдэс рүү чихмэл юм. Энэ нь багахан үеэл salamino, ижил төстэй бөглөрөлтэй (өөх нь зарим талаар нарийхан байж болно) боловч зөвхөн 1-инчийн зузаантай. Emilia Romagna дахь Felino хот нь түүний сахино арлаар алдартай. Salamino piccante, халуун ногоотой жүрэн нь хангалттай улаан чинжүүгээр хийгдсэн бөгөөд энэ нь жиргээн жүрж өгөх; АНУ-д энэ пепперони гэж нэрлэдэг.
Prosciutto
Хүмүүс Италийн Хойд Италийн эдгэрсэн түүхий эдлэлийн тухай ном бичсэн байдаг. Товчоор хэлбэл , эдгээрийг хошо (чихэрлэг), salato , casalingo , эсвэл Тоскан (давсалсан, гар хийцийн, эсвэл Тоскан) гэсэн хоёр ангилалд хувааж болно. Хуучин нь илүү боловсронгуй, үнэтэй байдаг.
Prosciutto dolce-ийн хамгийн түгээмэл сортууд нь Парма болон Сан Даниел юм. Аль аль нь гүн улаан мах, цэвэр цагаан өөхтэй байх ёстой. Хуучин нь бөөрөнхий биш, сүртэй, харин тэднийг "Stradivarian" хэлбэрээр (эмэгтэйчүүлээр Consorzio-ийн дагуу эрчүүдэд шаардлагатай холбоогүй) өгөхийг шаарддаг.
Нөгөөтэйгүүр Prosciutto salato нь давслаг бөгөөд сарми болон чинжүүтэй хийсэн agliata гэж нэрлэгддэг амтлагч хольцоор үрж авдаг. Мах ихэвчлэн бараан өнгөтэй, өөх нь ягаан өнгөтэй болдог.
Дашрамд хэлэхэд, Италид prosciutto crudo түүхий эд, давстай эдгэрсэн өвс гэсэн утгатай. '60-аад онд танилцуулсан болгосон сүүн тэжээлийг прозутто котто гэж нэрлэдэг - пиццерийн цэснээс бусад нь prosciutto бөгөөд жинхэнэ prosciuttoыг prosciutto crudo гэж нэрлэдэг.
Салсиция
Хөрсний гахайн мах, коксжуулсан гахайн өөх, халуун ногоо, ургамлаар хийсэн хиамны холбоос . Тэдгээр нь гурван өөр аргаар хэрэглэдэг.
Шинэхэн, сэндвичээр (тэд маш шинэхэн байх ёстой, нэгийг нь идэхийн тулд түүхий махны гайхалтай фен байх ёстой).
Шинэхэн үедээ чанаж болгосон бол - бусад таваганд найрлагатай байхын тулд талх, эсвэл сав суулган дээр тавьдаг. (Жишээ нь, дараагийн удаа та бүх тахиаг шарж идэхэд ходоодны хиамны хоёр хэсгийг гоожуулна).
Хэдэн сарын турш тэд нас барсан бол нимгэн хэрчсэн . Энэ тохиолдолд тэд salami-тай адилхан бөгөөд бодит эмчилгээ байж чаддаг.
Finocchiona
Прат хэмээх хотод ойрхон хулгайч дээр гардаг фашелийн тухай гарцаагүй хэлбэлзэлтэй бөгөөд энэ нь шинэхэн сөөгийг хулгайлж, зэрлэг фэнлсын дэргэд нуужээ. Түүнийг буцаж ирэхэд тэрээр нуугдсан газар нь үнэртэж, Бурханд таарч тохирсныг олж мэдэв. Хоёр төрлийн флукучион байдаг.
Нэг нь finocchiona гэж нэрлэгддэг бөгөөд fennel- той хольсон, нилээд газар гахайн мах, Энэ нь нэлээд бат бөх юм.
Нөгөө нь " сbriciolona" гэсэн үг бөгөөд энэ нь үйрмэг гэсэн утгатай үг бөгөөд холимог нь адилхан боловч илүү цэвэрхэн байх болно. Энэ нь хагас инч зузаантай хэрчсэний дараа нурдаг .
Сайн sbriciolona нь гайхамшигтай эмчилгээ, ялангуяа schiacciata (A Tuscan flatbread focaccia) дээр зүсмэл дээр.
Панчетта
Түүнчлэн rigatino (бага зэрэг доторлогоотой) болон carnesecca (хатаасан мах) гэж нэрлэдэг бөгөөд энэ нь гахайн махтай адилхан зүслэгээр хийгдсэн байдаг. Гэсэн хэдий ч энэ нь тамхи татдаггүй (үнэндээ энэ нь хоѐр сорт байдаг: dolce [чихэрлэг], affumicata [тамхи]), элсэн чихэр байхгүй байна. Зүгээр л сармис, давс, амтлагч, ялангуяа шинэхэн гадаргуугийн чинжүү либерал тун. Энэ нь бараг үргэлж өөр бусад хоолонд найрлаганд ашиглагддаг, заримдаа амт өгөх, бусад үедээ гоймона нүүрстөрөгч буюу баялаг паста all'arrabbiata зэрэг бусад үүрэг гүйцэтгэдэг. Панчетт нь мөн чангарч, тууштай зарагддаг байж болох бөгөөд тэр үед түүнийг панзетета arrotolata гэж нэрлэдэг .
Capocollo
Түүнчлэн coppa гэж нэрлэгддэг тул энэ нь эдгэрсэн морь юм.
Давс түүхий эд, давс, ургамал, амтлагчаар бэлтгэсэн.
Ларо
Үг нь гахайн өөх гэж орчуулагддаг бөгөөд энэ нь өвс ногоо, чинжүү, давстай эдэд улаан махаар хийсэн нарийн ширхэгтэй тослог юм. Хамгийн алдартай Италийн гахайн өөх нь Колоната хэмээх хотоос амьдардаг бөгөөд энэ нь Каррара дахь Apuans дахь хоёр гантигийн карьерын хоорондох уулын орой дээр байдаг. Цагаан Carrara гантиг хавтангийн хавтан дээр нас бардаг.
Лардо бусад хоолонд (жижиг хэсэг, эсвэл нимгэн хэрчсэн, бусад махны захад ороосон) амттай найрлага болгон ашиглаж болох боловч хэрэв энэ нь маш сайн бол, энэ нь бурханлаг үйлчилдэг, хэрчсэн цаас нимгэн, шарсан талхаар үйлчилдэг талх. Хэрвээ таны холестериний хэмжээг авч чадвал энэ нь хамгийн сайн antipasti-ийн нэг юм.
Хоол хийхэд хэрэглэдэг тарган гахайн өөх тосыг strutto гэж нэрлэдэг .
Soppressata
Тосканид энэ нь гахайн махны зүслэгээс гаралтай майонезаас гаралтай хиам юм. Мөгөөрсний хальс, махны хэсэг гэх мэт амьтны арьсанд чанаж, чанаж болгосон. Тиймээс, гадаад төрх байдал нь порцетта-тай төстэй, нухсан гахайн мах нь нулимсаар дүүрсэн байдаг. Гэсэн хэдий ч амт нь нэлээд ялгаатай, гэхдээ тодорхой байна; Хүмүүс зочидыг үүнийг санал болгохын өмнө дуртай болгодог.
Трихиноз, чи гайхаж байна уу? Италид бараг тодорхойгүй байна. Давс ба хөгшрөлтийн процессыг би шимэгчиддээ анхаарал тавьдаг гэж хэлсэн. Хэзээ нэгэн цагт та хиамнаас бусад нь 40-өөс доошгүй хоногийн турш хоол идэх ёстой. Жишээлбэл, олонх нь пропиотто, амтлагч хугацаа нь илүү урт байх болно. Хүмүүс жилдээ нэг нас хүртлээ хөгшрөхдөө агааржуулалт сайтай газар эсвэл өтгөн модны үнсний доор байрлуулсан байна.
НҮҮР НАСНЫ ХЭРЭГЖҮҮЛЭГЧИЙГ ГЭЖ ЮУНЫГ ХЭРЭГТЭЙ?
- Мах, дээд зэргийн туранхай гахайн мах байх ёстой, хэрэв боломжтой бол амьтан өсгөвөрлөнө.
- Гахайн өөх. Дахиад, дээд зэргийн чанартай, нэн шинэ.
- Сармис.
- Давс. Би далайн давстай явна. Италид Sale Marino нэртэй бөгөөд бүдүүн ширхэгтэй, нарийн ширхэгтэй бутлуураар зарагддаг. Далайн бус давс нь нэмэлт давсгүй цэвэр давстай байх болно. Нарийн бутархай нь нгээр нь илүү сайн байх болно; Хэрэв та гаднаас зүсэж давсалж байгаа бол би ажиллах болно.
- Хэр хэдэн давс вэ? Норкини (гахайн анагаах ухааны мэргэжилтэн) Биеийн жингийн 2.5-2.8% -ийг ашиглахын тулд сийрсэн эсвэл бусад хүйтэн зүслэг хийхэд хэрэглэдэг гэж ярьсан. Хэрвээ та найрлага нь 100 фунт байвал та 2.5 фунт давс хэрэгтэй болно. Жишээ нь, cotechino чанасан хиамны хувьд давсыг ойролцоогоор 3%, дахин жинг нэмнэ. 3% буцалгахгүй бол махыг давслаг болгох болно гэж тэд хэлж байна. Харин 2-оос бага хувийг нь мах эзэлж чаддаг.
- Жорлонгоос хамаарч бүх л чинжүү, самар, fennel үр, шанцай, хумс зэрэг багтана.
- Махны мах. Чанартай ажилладаг зүйл нь сайн ажилладаг боловч та мотортой бутлуурыг хүсэж байгаа бол их хэмжээгээр ажиллана.
- Хиамны елен гэдэс . Кассандриа Вивиангийн хэлснээр ёроолд нь давсыг савлаж зарагддаг ба нээлттэй багц нь давсгаар бүрхэгдсэнээс хойш нэг жил эсвэл түүнээс ч удаан хадгалагдах болно. Тэднийг хэрэглэхийн тулд 5 минутын туршид сайн тунгаар угаана.
Орооцолдох процессийн тухай үг: Бүрхүүлийг чангална уу. Хэрвээ та сав суулгыг хувааж, хуваахыг хүсэхгүй байгаа бол аль ч агаарын орон зайг хэвээр үлдээхийг хүсэхгүй байгаа юм. Яагаад гэвэл агаарын халаас үлдсэн бол энэ нь мөхлөгийн талбай болно. - Tuscany дахь петтинино гэж нэрлэгддэг зүйл нь олон сажиг бүхий хадаас бүхий диск бөгөөд энэ нь чихмэлийн дараа торыг цоороход хэрэглэдэг диск юм.
Хоол, зөвлөгөө
Salame Toscano
Сармис, анхилуун үнэртэй, сармис, давстай, бага зэрэг халуун ногоотой амттай.
Панчетта
Маш олон аяга таваг нь зайлшгүй амтлагч бодис.
Prosciutto Toscano
Tuscan эдгээх сонирхол нь амьдралын жинхэнэ баяр цэнгэлийн нэг юм.
Finocchiona
Salami-ийн нэгэн адил, fennel нь амттай амт.
La Salsiccia di Lucca
Сонгодог Tuscan хиам.
Сонирхолтой мэдээлэл, сайн дурын хоёр жор, эрүүл мэндэд тусална. Ла ламын гэр бүлийн нууцаас.
[Данетт Санте эгнээнд засварлав. 2016 оны 5-р сарын 26 өдөр].