Олон наст асуулт, нэг удаа хариулах
Олон жилийн туршид чийглэг махыг чийгшүүлэхээс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг гэж үздэг. Энэ нь хүмүүст тохиолдсон үйл явдлуудтай адилхан байсан бөгөөд энэ нь бараг зуун жилийн турш хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй юм.
Сүүлийн жилүүдэд савлуур нь бусад аргаар нөлөөлж, олон тооны хүмүүс онолыг цэвэр утгагүй утгатай гэж тунхаглаж байна.
Тэд "шинжлэх ухаан" гэж "буруутгасан" гэж хэлдэг.
"Debunkers" -г танилцуулав
Чатын өрөө, зурвасын самбар, блог гэх мэт давуу талуудын ялгаатай агаараар эдгээр "debunkers" -ийн аль нэгийг нь хялбархан тодорхойлж болно.
Сонирхолтой (гэхдээ үнэндээ биш ч гэсэн гайхалтай), тэд аргументын нөгөө талд байгаа хүмүүстэй адил харанхуйн итгэл үнэмшилтэйгээр худалдаж авсан юм. , энэ нь маргаантай байх гэсэн маргааныг олсон бөгөөд дараа нь үүнийг "миний итгэхээр шийдсэн зүйлүүдээр" "гаргажээ.
Ганц асуудал бол тэд буруу юм.
Тэгээд бид яагаад гэдгийг мэдэх болно. Гэхдээ бид үүнийг хийхийн өмнө үржүүлгийн махыг хэрхэн оновчтой онолыг илүү нарийвчлан харцгаая. Тиймээс бид буруутгагчид юу гэж буруутгаж байгаа, ямар үндэслэлтэй гэж үзсэн талаар илүү сайн ойлголттой болж чадна.
Үүнийг хийхийн тулд бид юу гэж хэлснийг тодорхойлох хэрэгтэй. Энэ бол хамгийн гол асуудал юм. Тиймээс бид бүгд ижил зүйлийг ярих хэрэгтэй. Хуурай дулаан хоол хийх шинж чанаруудыг хурдан тоймлож эхэлье.
Хуурай-дулаан хоол
Хуурай дулаан хоол нь ямар ч чийг хэрэглээгүй хоолыг дулаанд хэрэглэдэг ямар нэгэн техникийг хэлнэ.
Жишээлбэл зууханд халуун, хуурай агаартай хоол хүнс халаах, халуун зуухнаас шууд халаадаг.
Махны хувьд хуурай хоол хийхэд махны гадаргуу дээр зузаан, амттай "царцдас" бий болдог. Энэ нь химийн үйл явцаас үүдэлтэй бензолын үйл явц бөгөөд бензин, амтыг хөгжүүлэх үүрэгтэй бөгөөд зөвхөн 310 ° F температурт л тохиолдоно.
Усны уурыг 212 ° F-д ууршуулж, чийглэг дулаан хоол хийх аргууд ( жижгэвтэр эсвэл брезент гэх мэт) нь энэ гадаргууг үүсгэх хангалттай дулаан үүсгэж чадахгүй. Зөвхөн хуурай-дулаан хоол хийх аргуудыг хэрэглэж болно. Үүнд: grilling , roasting , sautéing , and searing.
Амталгааныхаа хамгийн түгээмэл хэрэглээний нэг бол махан биетэйгээ хавьтах гэж байгаа махтай адилхан юм. Ерөнхийдөө махны гадаргуугийн гадаргуу нь дээд ба доод талаас гадна иймэрхүү байдлаар антигирдаг. Тэгэхээр үхрийн шоо бүхий шоо дөрвөлжин талбайн бүх талыг шүүнэ.
Гэхдээ махтай холбоотойгоор бид цөцгийтэй байх болно. Бид шүүсийг "лацдах" талаар санаа зовохгүй байна. Зөвтэй braised мах нь чийгтэй, шүүслэг байх болно. Зовлонгийн өмнө зууралдах нь зөвхөн гадаад төрх байдал, амтаас шалтгаалдаг.
Ийм учраас бид зоригжихийн өмнөх махыг жигнэхтэй холбоотой гэж үздэг. Энэ хэлэлцүүлгийн хувьд "сорви" гэдэг нь махыг маш их хэмжээгээр (өөрөөр хэлбэл, 450 градус буюу түүнээс дээш) дулаан, заримдаа бага хэмжээний өөх тосыг хэрэглэдэг мах, махны бусад тендерийг хурдан шарах үйлдлийг хэлнэ. Хуурай халаалтын аргуудыг ашигладаг хоол хийх процедурын хэсэг.
Нэхэмжлэл Vs. Сөрөг тал
Одоо бид зөнгөөрөө тодорхойлолтыг хадгалдаг тул бид энэ маргааны төвд байгаа асуултыг шалгаж болно. Нэг талаар биднийг нэхэмжлэх нь:
"Шүүс дэх махны лацыг бэлтгэх".
Мөн сөрөг нэхэмжлэл:
-Үгүй, энэ чинь тийм биш!
Грекийн философич Аристотель бичиж байх үед МЭӨ 350 оныг хүртэл мөрдөн байцаалтыг бичсэн болно.
"... галд ойрхон хэсгүүд нь хатаж ширгэсэн эхний хэсгүүд нь хатаж ширгэж, улмаар хатаж хатах, ингэснээр гадны нүхний гэрээ, чийгийн хэмжээ нь нууцлах боломжтой боловч нүхний хаагдахад хаагддаг. "
Нүхнүүд? Энэ бол цэвэрлэгчтэй нүүр тулж болохгүй талаар бид ярьж байна. Нью-Йоркийн сушины стек нь нүхгүй байхыг бид зөвлөж байна. Гэхдээ энэ нь "нүх" гэсэн ойлголт нь "The Counterclaim" -ын үндэс суурь бол буруутгагчид буруу онолыг буруутгаж байна. Хийх нь махны нүхийг хаах замаар чийгийн алдагдалаас сэргийлэхэд тусалдаг гэж хэн ч боддоггүй. Ямар ч байсан Аристотель завсарлага өг. Тэрбээр бас нар дэлхийг тойрон тойрон эргэлдэж байгаа гэж боддог байсан бөгөөд түүнийг шалан дээр нохойгоо зодсоны дараа төгсгөлийн бүсийн бүжгийг хийж байгаатай адил юм.
Von Leibig холболт
Энэхүү нэхэмжлэлийг орчин үеийн хувилбар нь 19-р зууны үеийн зоогийн химич Justus von Leibig хэмээх нэртэй химич байсан бөгөөд энэ нь хоол тэжээлтэй холбоотой юм.
Тухайлбал, хоол хүнс нь янз бүрийн хоол тэжээлийн аргаар хооллодог зүйлүүдийг юу болохыг ойлгохыг хичээсэн юм. Жишээлбэл, эдгээр шим тэжээлт бодисуудыг ялган авч баяжуулж болох уу? Von Leibig компани нь махны ханд, куб, хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг өнөө үед Око компанийг олсон бөгөөд энэ нь OXO International, "Good Grips" брэндийн гал тогооны сав суулга ).
Түүний онол бол хүйтэн усаар нэг ширхэг махыг живүүлэх явдал юм. Дараа нь аажмаар усыг махыг чанаж болгохын тулд халааж, махны дотоод шингэн (ингэснээр тэжээл болон бусад чухал шинж чанарууд) амтыг бий болгоно. мах, хоол хийх шингэн рүү.
Үүний эсрэгээр, буцалсан усанд дүрэх замаар махыг хурдан хоол хийх нь махыг гадагшлуулах буюу гарахаас сэргийлсэн саадыг бий болгоно гэж боджээ.
Тиймээс фон Лүүшин нь махыг нь буцалж, чанаж идэх талаар ярьж байсан. Тиймээс түүний тайлбарлаж буй саад нь Maillard урвалаар үүссэн царцдастай ямар ч холбоогүй юм. Тэр саад бэрхшээлийг буруу гэж үздэг байсан ч, von Leibig-ийн онол нь энэ тухай огт хамаагүй байсан. Уурхайн махны онол нь олон жилийн туршид гарч ирсэн юм. Энэ нь арбитртай холбоотой байх нь буруу ойлголт юм.
"Нийгэмлэгээс гадуур өрсөлдөх чадвартай" стратегийн хувьд маш их юм. Техникийн хувьд үүнийг арилгуулах оролдлого хийснээсээ татгалзаж, энэ нь өөрийн шаардлагад нийцүүлэн шүүж болно.
Debunkers-ийг уусгэх
Claim-д хамгийн нийтлэг эсэргүүцэл (эсвэл махыг шүүнэ гэдэг онол нь шүүсийг битүүмжлэхэд тусалдаг гэсэн онол) нь лацдах гэдэг үг дээр төвлөрч байгаа бөгөөд онолын өрсөлдөгчид, "debunkers" .
Тэд "лацдах" үгийг сонсоод гэнэт Перри Мэйсон болж хувирав: "Аа!" Тэд таныг зүгээр л таныг нарийн ширийн, нарийн ширхэгтэй хэлээр ярьж байгаа мэт хашхирсан мэт хашхирч байна. Энэ бол хэн нэгэнд "Би өнгөрсөн шөнө эрэг дээрээс нисч ирсэн" гэж хэлэхтэй адил тэд "Би чамайг нисч чадаагүй, нисч байсан, чи зүгээр л сууж байсан" гэж хашгирав. Тоглогчид энэ тоглоомыг тоглоход дэндүү донтдоггүй.
Ердийн эсэргүүцэл
Үүний эсрэгээр "лацдах" зарга нь "ус лацдан холбох" гэсэн зарчмын гол тулгуур нь ус нь стандартын шаардлагыг хангаж чадахгүй байна гэсэн үг юм. Хамгийн сайн нь, энэ нь үндэслэлтэй гэж оролдож байгаа хэн нэгний аргументыг хэлж байна. Тэд чамайг хөгжилтэй өнгөрөөж байгаа юм. Lucite-д махыг орлуулах тухай яриагүй. Бид үүнийг хийж өгдөг, цаасны бөөгнөрлийг гаргадаггүй.
Үнэндээ бид хоол хийх мах чийгийн алдагдалд хүргэдэг гэж таамаглав. Энэ тухай ямар ч асуулт байхгүй. Гэтэл Усны тухай хуульд ус үл нэвтрэх махыг бий болгох нь юу ч биш юм. Энэ нь нурууны мах гэж хэлдэг бөгөөд энэ нь маш бага өөх тосоор маш их дулаанаар хооллодог - чийг алдагдахаас сэргийлэхэд тусалдаг. Энэ нь "лацдах," эсвэл "алдагдахаас сэргийлдэг." Үгүй, үгүй ээ, өөр ямар ч аргаар хоол хийхээс илүү.
Энэ бол зөвхөн нэг хэмжих хэрэгсэл юм. Өөрөөр хэлбэл, махыг махны бүх лац дахь "лац дахь шохойн чулуу" биш гэж үзэж болно. Энэ нь хоол хийх аргын талаар хэлэлцүүлэгт чухал хувь нэмэр оруулдаггүй байна.
Шинжлэх ухаан "Цаг хугацаа" гэж үү?
Одоогийн байдлаар энэхүү нэхэмжлэл нь амьд хэвээр байна. Үүний зэрэгцээ, debunkers шинжлэх ухааны тухай ярих нь бүр үхэж байна. Энэ бол тэдний бүрээн карт юм уу, эсвэл тэд үүнийг наад зах нь гэж бодож байна. Тэгээд бид тэднийг хангалттай удаан хүлээлгэсэн болохоор үүнийг хийцгээе. Энэ бүхэн "шинжлэх ухаан" гэж юу вэ?
Үүний хариуд шинжлэх ухааны хувьд асар их ялгаа байхгүй. Тэдгээрийн хамгийн шилдэг нь бол "туршилт" -ын зарим хувилбар юм.
- Хоёр төстэй стекээр эхэлнэ. Тэднийг "А" Steak болон Steak "Б" гэж нэрлэ.
- Хүн бүрийг жинлэж, түүний жинг тэмдэглэ.
- Зөвхөн Sear Steak "A".
- Одоо зууханд хоёуланг нь байрлуулж, дотоод температурыг урьдчилан тодорхойлсон түвшинд хүрэх хүртэл нь тус тусад нь хийж, 135 ° F гэж хэлье.
- Steak бүрийг дахин жинлэнэ.
- Хоол хийхийн өмнө жин бүрийг хичнээн бага хэмжээгээр нь тодорхойлж, зөрүүг анхны жингийн хувиар илэрхийлнэ.
Дараа нь бид төсөөлөхийг хүссэн (энэ нь яг л туршилтыг явуулж байгаагаас илүү хялбар байх болно, үүнийг лабораторийн нөхцөлд, бүгдийг дахин дахин хийх хэрэгтэй) Анхны жингээс арваас дээш хувийг эзэлдэг.
Тэднийг шинжлэх ухааны түргэвчилсэн хүчнээс холдохыг хүлээж магадгүй юм.
Тиймээс "Шинжлэх ухаан"
Үүний оронд туршилтыг өөрөө хийдэг цорын ганц зүйл бол сүйрэлд хүргэдэг. Усны алдагдал нь чанаж идсэний дараа стакны жин багасах тусам түүний дасгал нь шинжлэх ухааны ертөнцийг гадагшлуулж, утгагүй юм. Энэ таамаглалыг бид яагаад хүлээн зөвшөөрөх ёстойг бидэнд хэлээгүй юм. Үүнийг бид таамаглал гэж хэлээгүй. Магадгүй бид анзаарах хэрэггүй байсан байх.
Гэхдээ туршилтын дүгнэлт зөвхөн жин дээр тулгуурладаг тул хоол хийх нь уснаас өөр ямар нэг зүйл алдах стакийг үүсгэж болох эсэхийг асуух нь зохистой биш гэж үү? Өөх адил, магадгүй? Харамсалтай нь туршилт нь өөхний хувьсах хэмжигдэхүүнийг тооцдоггүй.
Энэ бол маш том алдаа, учир нь өөх нь булчингаас хамаагүй бага нягттай байдаг. Тиймээс хоёр хөлгүй steaks яг ижил хэмжээгээр жинтэй боловч өөх тос булчингийн харьцаа өөр өөр байна. Хоол хийх үед илүү тарган хүн илүү жигд жингээсээ илүү жингээ алдаж магадгүй юм. Өөрөөр хэлбэл, дараах үеийн жингийн жин нь усны агууламжаас илүүтэй өөх тосны агууламжаас илүү байж болно. Гэхдээ өөхний хувьсагчийг хянахгүйгээр бид хэзээ ч мэдэхгүй.
Туршилтын загвар нь зөвхөн уураг, ус байдаггүй тул туршилт нь юу ч үгүй болно. Үнэндээ тулгуурласан нийгэмлэгт хэн ч биш. Эцэст нь туршилт хүчинтэй байх хамгийн бага стандартыг ч хангаагүй тохиолдолд энэ туршилт нь эцэст нь эцсээ хүртэл хүчингүй болгох туршилт юм.
Одоогоор "өшөө авалт" -ын нотолгоонд тулгуурлан "The Claim" (эсвэл махны шүүсийг "шүүсийг" битүүмжлэхэд тусалдаг онол) сүүлийн сорилыг амтлах сорилттой тулгардаг. Онолын өрсөлдөгчид, "үл бүтэх этгээдүүд" -ийг оролцохыг урьж байна.
Амт нь турших
Телевизийн тогооч нарын тэмцээний нэгнийх нь төлөө тэмцэгч та бүхнийг төсөөлөөд үзээрэй. Сүүлийн сорилт нь та үзэсгэлэнтэй, өтгөн тууз эсвэл туузны стакаар бэлэг өгдөг . Таны даалгавар: Энэ стекийг хэрхэн сайн мэдэх арга барилаа бэлд. Энэ нь шүүслэг, амттай, үзэмжтэй байх ёстой. Үгүй ээ, та нохойныхоо эсрэг өрсөлдөж байгаагүй. Та стейктэй болох талаар нэг юмуу хоёрыг мэддэг мэргэжлийн тогоочийн эсрэг зогсож байна. Чи тэгэх үү:
- Өндөр температурт стейкийг өндөр температурт түргэн шөл, гаднах царцдас үүсгэхийн тулд зууханд бага температурт, зууханд эсвэл мах шарах, broiler эсвэл sauté тогоо хэрэглэж дуусгахаас өмнө өндөр температурт стейкийг хурдан шүүнэ үү? Эсвэл,
- Та илүү сайн үр дүнд хүрэх гэж бодож байгаа хоол хийх бусад аргыг хэрэглэ үү? Хулгайнаас , магадгүй үү? Энэ нь пипиллот уу? Дараа нь дахин богино долгионы хувьд хамгийн сайн байх болно.
Эсвэл, өөрөөр хэлбэл: өмнө нь тайлбарласан туршилтаас авсан хоёр стекийн шүүгчдэд үйлчлэх ёстой: Steak "A" нь зууханд хийж дуусгахын өмнө гаднах царцдас үүсгэхийг зөвлөдөг байсан, эсвэл Steak " Б "хэмхдэснийхээ оронд зууханд хийж байсан шүү дээ. Хурдан! Энэ юу вэ - "А" эсвэл Steak "Б?"
Таны зөн совин нь үхрийн махны дээд давхрагаас эхлээд хавирга эсвэл богино хуягтай махыг тайрч, шим тэжээлийг хадгалахын тулд хуурай дулаан, өндөр температурыг ашиглан хурдан чанаж болгох хэрэгтэй. Энэ нь гадаад төрхийг сайжруулахын зэрэгцээ амт, бүтцийг хөгжүүлэхэд тусалдаг.
Үүний зэрэгцээ, зууханд хийж байсан стек дээр анх удаа харагдахгүйгээр харагдана. Энэ нь хатуу, саарал, амтгүй, ялангуяа шүүслэг бус эцсийн бүтээгдэхүүнийг харуулж байна. Учир нь зууханд хоол хийх нь дангаараа зууханд хоол хийхээс илүү өндөр температурт урсдаг. Энэ удаан хугацаагаар зууханд цаг хугацаа хэмнэгдсэн шүүслэг том ширхгүүд нь хүрээлэн буй булчингийн утсыг аажмаар аажим аажим аажмаар өнгөрөөсөн гэсэн үг юм. Бид гутлын арьс ярьж байна. Мэдээж чи тэр стаканд үйлчлэхгүй биз дээ?
Эсвэл үүнийг өөр аргаар хийнэ үү. Эдгээр хоёрын алийг нь идэх вэ? Та амаа хаана онолын онолоо тогтоохыг хүсч байна уу?
Дүгнэлт ба Бооцоо
Эцэст нь хэлэхэд, энэ нь маргаантай байгаа хүмүүсийг ялгах хамгийн сайн арга байж болох юм. Мөн энэ нь шүүслэг стекийг өгдөггүй гэсэн маргааныг зөөлрүүлэх арга замыг санал болгож байна. Хэрэв та нарыг хатаадаг зууханд шатаасан steak үнэхээр маш сайн гэдэгт итгэлтэй байгаа бол одоо зөвхөн энэ нь зөвхөн идэж идэх хоолны төрөл.
Маш муутай байсан ч үүнийг хэрэгжүүлэх боломжгүй байсан. Татгалзаж байгаа хүмүүсийг чимээгүй сонсох нь хөгжилтэй байх болно.