Хоол хийхдээ хоол хийх хүртэл дулааныг дулааны эх үүсвэрээс шилжүүлэхийг үргэлж шаарддаг. Хоол боловсруулах бүх аргыг чийгшил-хуурай эсвэл хуурай-дулаан гэсэн 2 ангилалд хувааж болно. Үйл явц тус бүр хэрхэн ажилладаг талаар ойлгох нь таны хооллох аргад хамгийн тохиромжтой юу гэдгийг тодорхойлоход тань тусална.
Чийгийн халуун хайлц хийх арга
Усанд чийглэг дулаан хоол хийх аргаар хоол хийхэд шингэн, уурыг хэрэглэдэг.
Шар, дарс гэх мэт амттай шингэнийг дулаан дамжуулах орчин болгон ашиглаж болох бөгөөд хоол хийх явцад амт нэмдэг. Хоол боловсруулах процессоос үлдсэн шингэнийг сумс эсвэл спирт хийхэд ашиглаж болно.
Чийгийн дулаан аргууд нь махны уураг, ургамлын целлюлоз зэрэг хатуу тэжээлийг зөөлрүүлэхэд илүү үр дүнтэй байдаг. Үүний эсрэгээр, зөөлрүүлэх нөлөө нь зарим хоолонд хор хөнөөл учруулж болзошгүй тул чийгийг халаах нь муу сонголт болдог
- Blanching - Blanching нь хоолыг буцалсан ус руу түргэн угаана. Дараа нь хоол хүнсээ мөсийг усаар шингээх замаар хоолны процессыг зогсооно. Blanching нь жимс, хүнсний ногооны арьсыг сулруулж, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногоог сүйтгэх ферментийн үйл ажиллагааг зогсооход хэрэглэдэг. Жимс, хүнсний ногоо нь хадгалалтын явцад өнгө, шинэлэг байлгахын тулд хөлдөөхээс өмнө хөлддөг .
- Буцалгах - Далайн түвшинд ус 212 ° F-д ус буцалгана. Буцалсан ус их хэмжээний, хүчтэй бөмбөлөг байдаг бөгөөд энэ нь эмзэг хоолыг эвдэж, гэмтээж болно. Буцалгах нь шош, гоймон, хатуу хутгаар хооллож, илүү хүчтэй хоол хийхэд ашиглагддаг. Өндөр дулаанаас болж буцалгах нь ихэвчлэн харьцангуй хурдан хоол хийх арга юм.
- Бэхжүүлэх - Бөхөнгийн саванд хамрагдсан маханд бага хэмжээний шингэнээр том хэмжээний махыг огтолж авдаг. Зөөлөн тавган дээр байлгах нь чийгийг дотогш нь байлгаж, амтыг нэмэгдүүлэхэд тусалдаг. Бөхөнд хэрэглэх шингэн нь ихэвчлэн дарс, загасны мах, махны өөрийн шүүс юм.
- Хулгайн ан - Хэсэг буюу бүхэлдээ живсэн хүнсний ус буюу 160-180 ° F-т хүрсэн шингэнийг хулганаар хийдэг. Энэ температурт ус нь түлэхээс илүү халуун боловч буцалсан ус шиг хүчтэй дусдаггүй. Энэ нь амтат хоолыг тасалдуулж, гэмтээхгүйгээр хоол хийх боломжтой болгодог. Хулгайн ан ихэвчлэн өндөг, загаснуудаар ихэвчлэн хэрэглэдэг.
- Буцалгах - 150 ° F-д хүрсэн усыг самуурах гэж үздэг. Энэ температурт ус нь буцалсан эсвэл буцалсан устай адил юм уу эсвэл зөөхгүй савны хажуу ба ёроолд наалдсан бөмбөлөгтэй байна. Заримдаа халуун , гурил, шоколад гэх мэт хатуу бодисыг туслах зорилгоор буцалгах аргыг ашигладаг. Өсгөвөрлөсний дараа пастержүүлэлт хийхээс өмнө бактерийг устгахад хэрэглэсэн.
- Simmering - Simmering шингэн 180 F-аас дээш боловч буцалсан ус шиг хүчтэй хөөс хийхгүй. Шингэний шингэн нь савны ёроолд түргэн ургасан зөөлөн бөмбөлгүүд байдаг. Simmering нь буцалгахаас илүү зөөлөн хоол хийх арга бөгөөд удаан, удаан хоол хийх процесст ихэвчлэн ашиглагддаг. Учир нь буцалгахаас бага ууршилттай байдаг. Хатуу мах, шөл, шар буурцаг зэрэг нь удаан хугацааны турш бага дулаанаар шингэдэг.
- Уураар жигнэх - Уурлах нь ууршсан ус эсвэл бусад шингэнээр халаахад хамаарна. Энэ нь хамгийн зөөлөн чийглэг хоол хийх арга юм. Хоол хүнсийг халуун усанд орохыг зөвшөөрдөггүй учир уурын хоол нь чанасан эсвэл шингэсэн хүнсний бүтээгдэхүүнээс илүү их шим тэжээлийг агуулдаг. Даралт буцалгагч нь буцалж буй цэгээс дээш температурт хоол хийх температурыг нэмэгдүүлэх уур, даралтыг ашигладаг.
- Stewing - Stewing нь шингэнийг зөөлрүүлж, хурдан хөдөлгөж хүртэл халаадаг. Сэгсэрч, хуримтлагдахын хоорондох ялгаа нь ихэнхдээ бага хэмжээний шингэнийг агуулдаг. Мах, фиброз хүнсний ногооны хатуулагыг зөөлрүүлэхэд зориулж шаргал өнгөтэй байдаг.