Францын сонгодог хоолны таван эх соус.
Таван үндсэн "ээж Соус" нь тогоочийнх шиг хоол хүнсэндээ дуртай байдаг. Эдгээр соусуудыг ойлгох нь цэсийг унших, юу захиалахаа шийдэж, хоол идэхэд ямар дарсыг хамгийн сайн хослуулахыг тодорхойлоход тусална. Тогооч нар болон тогооч нарт адилхан таван эх соусыг хийхэд суралцах нь хоол хийх боломжийг нээж өгдөг үндсэн ур чадвар юм.
Таван эх соус (béchamel, espagnole, hollandaise, улаан лооль, болон veloute) нь гол найрлага, өтгөрүүлэгч бодисуудаасаа ялгаатай.
Таван эх соусыг ихэвчлэн эх төлөв байдалдаа хэрэглэдэггүй боловч тэдгээрийг хоёрдогч соус болгон хэрэглэж болно. Ургамлууд, халуун ногоо болон бусад найрлагатай. Доорх нь эх соус бүрийг тэдний нийтлэг хоёрдогч соусын жишээнүүд юм.
Bechamel - Bechamel sauce, мөн цагаан сумс гэж нэрлэдэг бөгөөд сүү нь суурийн суурийг хэрэглэдэг бөгөөд цагаан өнгөтэй болно. Bechamel сүмс нь сонгино, улаан буурцаг, чинжүү, самар зэрэг амттай байдаг. Бөөрөлзгөнө хийдэг хоёрдогч соус нь бяслаг Соус , цөцгийн тос , эсвэл Mornay сумс юм. Bechamel дээр суурилсан сүмс нь гоймон, хүнсний ногоо, өндөг, шувуугаар үйлчилдэг.
Espagnole - Espagnole, ихэвчлэн бор цуу гэж нэрлэдэг, үхрийн мах гэх мэт хүрэн нөөцийг ашигладаг бөгөөд бор хүрэнээр өтгөрдөг. Espagnole нь ихэвчлэн амтат үнэр, амтат ургамал, эсвэл улаан лоолийн зуурмагийг амталдаг. Espagnole нь ихэвчлэн мөөгний жүрж , Деми-Гласс , Саче Мадира , Боржела зэрэг хоёрдогч соусуудад түгээмэл байдаг.
Espagnole соусыг үхрийн мах, жигнэмэг, хурга, нугас зэрэг шарж иддэг махаар үйлчилдэг.
Hollandaise - Hollandaise Sauce бол цөцгийн тосыг цөцгийн тосоор баялаг бөгөөд цуутай эмульсээр дамжуулан өтгөрүүлдэг. Холландайзын соусууд нь ихэвчлэн чинжүү, мах, нимбэг, цагаан цуутай амтыг агуулсан байдаг бөгөөд Мальта , Мезелин , Баавгайз зэрэг хоёрдогч соусаар боловсруулж болно.
Холландайзын сүмсийг өндөг, хүнсний ногоо, шувуугаар үйлчилдэг.
Улаан Sauce - Red Соус нь улаан лоолийн суурьтай бөгөөд цэвэршилттэй, өтгөрүүлсэн, эсвэл зулзагатай өтгөрдөг. Улаан соусууд нь mirepoix , махны нөөц , давсалсан гахайн махаар амттай байдаг. Улаан улаан соусаар хийдэг хоёрдогч сүмс нь Puttanesca, Creole, эсвэл испани хэл юм. Улаан сүмсийг гоймон , хүнсний ногоо, загас, үхрийн мах, сүү, шувуу, полент зэрэг бүх зүйлээр үйлчилнэ.
Veloute - Veloute соус тахианы мах, загас, эсвэл өөр нэг цагаан баазыг суурь болгон ашигладаг бөгөөд энэ нь roux эсвэл холбогч (өндөгний шар, тос) зузаардаг. Мотор соус, карри, ургамлын соус , цагаан вааран соус гэх мэт хоёрдогч соусын жишээ юм. Velouse сүмсүүд нь хүнсний ногоо, загас, гоймон, шувуу гэх мэт хөнгөн хоолоор үйлчилдэг.